Roher Fisch
Roher Fisch stellt ein "Stück" (verzeihen Sie das Wortspiel) der traditionellen Esskultur dar, die in jeder Region oder küsten- und maritimen Örtlichkeit der Welt identifizierbar ist.
Bis vor wenigen Jahrzehnten bedeutete der Begriff "roher Fisch" in Italien vor allem Rezepturen nach marinierte Produkte, wie Sardellen (oder Sardellen) mit Flaggschiff- oder Zitrusfrüchten, Austern und Muscheln mit Zitrone usw. und Seeigel-Eier.
Wir erinnern Sie auch daran, dass es neben "kommerziellen" Catering-Zubereitungen weniger verbreitete, aber immer noch bemerkenswerte Gewohnheiten gibt, die den Verzehr von Tieren beinhalten, die direkt in der Meeresumwelt gefangen und gegessen werden, darunter zweifellos die zweischaligen Weichtiere. (Miesmuscheln, Muscheln, Austern und Herzmuscheln), Schnecken (Napfschnecken, Seeohren), Seeigeleier und einige andere Lebewesen (Krebstiere und Fische).
Gesundheitsrisiken
Häufiges Füttern von rohem Fisch (wobei mit Fisch ALLE Fischereiprodukte gemeint sind) erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, an einigen Krankheiten zu erkranken; es handelt sich um ein äußerst umfangreiches Thema, das Begriffe wie Veterinärmedizin, Mikrobiologie, Meeresbiologie, Lebensmittelhygiene usw. umfasst. Wir werden jedoch versuchen, einen allgemeinen "einfachen", aber ausreichend erschöpfenden Rahmen vorzuschlagen.
Unter den Krankheiten im Zusammenhang mit dem Verzehr von rohem Fisch sind die wichtigsten:
- Parasitosen durch die Aufnahme von Lebensmitteln, die durch pathogene Organismen (Protozoen, Larven, Amöben usw.) kontaminiert sind
- Infektionen durch Aufnahme von Lebensmitteln, die mit pathogenen Mikroorganismen (Bakterien und Viren) kontaminiert sind
- Vergiftung durch Nahrungsaufnahme, die NUR durch Bakteriengifte oder Algen verseucht ist
- Toxininfektionen aufgrund der Aufnahme von Lebensmitteln, die mit BEIDE pathogenen Bakterien und ihren jeweiligen Toxinen kontaminiert sind
Die Tendenz von Muscheln (die sich durch Filtern des Wassers ernähren) einige pathogene Organismen und Mikroorganismen zurückzuhalten, die, wenn sie nicht sorgfältig durch Kochen neutralisiert werden, schwere und sogar tödliche Krankheiten verursachen können. Die bekanntesten sind zweifellos:
- Virushepatitis: systemisch-hepatische Erkrankung, die BESONDERS durch das Virus bestimmt wird HAV
- Lebensmittelbedingte Infektion durch Salmonella Typhi und Paratiphi: verantwortlich für Typhus und Salmonellose.
- Cholera-Toxin-Infektion: eine tendenziell epidemische Pathologie, die von Vibrio Colerae; einst in Süditalien häufig verbreitet
- Fäkale coliforme Toxininfektion: bestimmt durch die "Escherichia coli
- Toxische Infektion mit Vibrio Parahaemoliticus, was für Japan von besonderem Interesse ist
Die Diskussion über die Hygiene beim Verzehr von rohem Fisch führt jedoch zwangsläufig zu einem Gespräch vor allem über PARASITOSIS, und zwar auch in Italien - wo zusätzlich zu den jüngsten Sushi, es ist heute Tradition, Marinaden, Carpaccio und Fischtatar (Schwertfisch, Thunfisch, Bernsteinmakrele, Bonito, Sardellen usw.) zu konsumieren - die Diagnosen von Darmparasitose nehmen ab von ANISAKIS (Anisakiadee). Vor allem in Ligurien führte der Verzehr von „zitronenmarinierten Sardellen“ zu einem deutlichen Anstieg des Auftretens von Anisakiase.
Um die Verbreitung dieses Erregers zu verhindern, wurde 1997 im Bereich der Lebensmittelindustrie und der Gemeinschaftsverpflegung eine Reihe von Gesetzen erlassen, wonach der gastronomische Verkauf und die Verabreichung von rohem Fisch ausdrücklich VERBOTEN ist, WENN NICHT vorher thermisch geklopft bei Temperaturen von -20 ° C für mindestens 24 Std. Es ist bekannt, dass Anisakis ein nur in Fischen (insbesondere in Blaufischen) in Larvenform vorkommender Organismus ist, bei dem sie ausschließlich den inneren Teil des Darmlumens besetzt.Im Gegensatz dazu entwickeln sich die Larven bei Säugetieren (Meeren und anderen) weiter und entwickeln sich, wobei sie ihren Stoffwechsel und ihre Pathogenität signifikant verändern.
An dieser Stelle stellt sich die Frage: Wenn die Anisakis NUR im Darm des Fisches vorhanden ist ... von dem der Endverbraucher offensichtlich nicht füttert ... wie kann man sich Anisakiase anstecken?
Die Antwort ist ganz einfach: Obwohl die Anisakis nicht in der Lage sind, die Eingeweide von noch lebenden Fischen zu durchdringen, erlangt der Parasit ab dem Moment ihres Todes (und durch den relativen Zusammenbruch der Immunbarrieren) die Fähigkeit, in das Gewebe zu wandern des Tieres. Daraus folgt, dass es für den persönlichen Verzehr möglich ist, den Fisch roh zu verzehren, da er die Gewissheit hat, den Fisch sofort nach dem Fang auszunehmen, ohne das Risiko einer Anisakiase einzugehen.
Die sofortige Ausweidung reduziert jedoch NICHT die Kontamination im Zusammenhang mit anderen Formen der Parasitose, einschließlich Diphyllobothriasis und Befall mit Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Bei der Diphyllobothriasis ist der pathogene Organismus der Diphillobothrium Latu, auch allgemein als "Bandwurm" der Fische bezeichnet. Der Mensch infiziert sich ausschließlich durch die Nahrungsaufnahme von Larven Plerozerkoide (daher entwickelt) im Fleisch von kranken Fischen wie Lachs enthalten; Was Sie sprachlos macht, ist, dass für jeden mit Diphillobothrium Latu infizierten Mann bis zu 1.000.000 Eier mit Kot ausgestoßen werden ... die anschließend kleine Krebstiere von Flussläufen befallen und ihren Fortpflanzungs- / Evolutionszyklus exponentiell erneuern.
Die Clonorchiasis-Krankheit (Opistorchiasis) sinensis wird durch einen Plattwurm verursacht, der das Blut, die Lunge und die Leber von Säugetieren befallen kann. Er zeichnet sich, wie die meisten Parasiten, durch unterschiedliche und spezifische Evolutionsformen aus, die von Tierart zu Tierart (Wirt) variieren. C. sinensis sie ist durch die Wahrscheinlichkeit gegeben, dass es diesen Organismen nach der Aufnahme gelingt, sich in die Gallengänge einzuschleichen und die menschliche Leber (sogar unheilbar) zu schädigen. Dies sind sehr häufige Arten in Asien (also in China, Korea, Japan und einem Teil Südostasiens), wo schätzungsweise etwa 80 Millionen Menschen mehr oder weniger stark mit ihnen infiziert sind.
In Bezug auf Mikroorganismen wird durch den Verzehr von rohem Fisch, der NICHT verdorben oder sekundär kontaminiert ist, das Risiko einer bakteriellen Lebensmittelinfektion eher verringert.
Achtung. Es gibt äußerst schwerwiegende Formen toxischer Kontamination durch Meeresalgen; dabei handelt es sich hauptsächlich um Großfische (Barrakudas, Jacks etc.), die sich in großen Mengen im Fleisch und in den Organen anreichern, jedoch sind dies typische Vergiftungen der tropischen Hemisphären.
Leistungen
Ernährungsaspekte von Fischereierzeugnissen
Fisch und Fischereierzeugnisse weisen alle für die 1. Lebensmittelgruppe (SINU-Klassifizierung) typischen ernährungsphysiologischen Eigenschaften auf. Darunter werden hauptsächlich hervorgehoben:
- Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, durchschnittlich 16-20% (des Rohgewichts)
- Vorhandensein von gesättigten Lipiden, variablen Mengen an Cholesterin (insbesondere in Eiern, Muscheln und Krustentieren) und, insbesondere in Fischarten der kalten Meere, essentieller Fettsäuren der Omega-3-Familie (Eicosapentaensäure - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ) . Der Fettgehalt erlaubt eine Einteilung der Fische in 3 Gruppen:
- Magerer Fisch: mit Fettgehalt <5% (Kabeljau oder Seehecht, Seezunge, Steinbutt, Dorade, Brasse, Katzenhai, Schmirgel, Heilbutt, Sardelle, Thunfischfilet, Hecht, Forelle, Schleie etc.)
- Halbfetter Fisch: mit einem Fettgehalt von 5 bis 10 % (Sardinen, Karpfen, Meeräschen usw.)
- Fetter Fisch: mit einem Lipidgehalt > 10 % (Aal, Lachs, Thunfischbauch, Makrele, etc.)
Achtung. Die Quantität, aber vor allem die Qualität der im Fisch enthaltenen Lipide hängt SEHR von der Herkunft (Landwirtschaft oder Fischerei) und bei Aufzucht von der Ernährung ab (schlecht bei Tierpellets und gut bei Krillgarnelen, da diese reich an EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Vernachlässigbare Menge an Kohlenhydraten (Glykogen von Weich- und Krustentieren)
- Fehlen von Ballaststoffen
- Hervorragende Versorgung mit B-Vitaminen
- Hervorragende Versorgung mit Spurenelementen, darunter vor allem Eisen (Fe - in Wolfsbarsch, Corvina, Muscheln etc.), Phosphor (P), Jod (I); es gibt auch eine hohe Aufnahme (nach Ermessen der Tierfamilie) von Natrium (Na).
Achtung. Der Verzehr von Fisch hilft dank des EPA-Gehalts - 20: 5 ω ‰ -3 Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen und hilft, die Energieaufnahme der Nahrung zu mäßigen.
Videorezepte mit rohem Fisch
Ceviche ist ein peruanisches Rezept basierend auf mariniertem rohem Fisch
Ceviche
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Andere Rezepte auf der Basis von rohem Fisch: Thunfisch-Carpaccio, Thunfisch-Tartar
SUSHI - ROHER FISCH
In dieser Video-Präsentation zum Thema Sushi wird erklärt, wie man rohen Fisch für Sushi in absoluter Sicherheit zubereitet und verzehrt (1:50 Minuten)
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Roher Fisch VS gekochter Fisch
Die wesentlichen Unterschiede zwischen dem Verzehr von rohem und gekochtem Fisch sind:
- Erhaltung der strukturellen Integrität, also der Funktionalität der EPA - 20: 5 ω ‰ -3 bei rohem Fisch im Vergleich zu gekochtem Fisch; diese Fettsäuren sind extrem thermolabil, daher ermöglicht das Vermeiden oder Reduzieren der Wärmebehandlung die Aufnahme einer größeren Menge an ernährungsphysiologisch nützlichen essentiellen Fettsäuren.
- Verbesserung der Verdaulichkeit von Produkten in Maßen gekocht als roh (insbesondere Kopffüßer-Weichtiere: Tintenfisch, Tintenfisch, Tintenfisch, Baby-Krake, Tintenfisch usw.)
- Erhaltung der Integrität der thermolabilen Vitamine; unter diesen sind die Moleküle, die am häufigsten einer Wärmebehandlung unterzogen werden: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Pantothensäure (Vitamin B5) und Tocopherol (Vitamin E). Auf der anderen Seite werden Retinol und seine Äquivalente (Vitamin A und β-Carotin) weniger geschädigt. Fast nicht vorhanden, daher vernachlässigbar, Ascorbinsäure (Vitamin C).
Die Vorteile des Verzehrs von rohem Fisch sind bewundernswert, aber absolut NICHT ausreichend, um ihren häufigen Verzehr zu rechtfertigen; der hygienische Aspekt, der die Verabreichung von rohen Fischgerichten einschränkt, ist offensichtlich nicht zu vernachlässigen und stellt ein ernstes Risiko für die Gesundheit und das Kollektiv dar. Essentielle Fettsäuren ω ‰ 3 sind zwar heterogen verteilt in Lebensmitteln und ihre Unversehrtheit sollte zusammen mit der der Vitamine so gut wie möglich erhalten bleiben; erhöhen jedoch das Risiko, an schweren Krankheiten zu erkranken und im schlimmsten Fall zu einer Behinderung oder zum Tod zu führen (Darmresektion bei Anisakiase, Leberzirrhose aufgrund von C. sinensis, Typhus, Cholera, Virushepatitis usw.) stellt kein angemessenes Verhalten dar. Vielmehr ist es ratsam, den Verzehr von Fisch zu erhöhen, um IMMER die Aufnahme von essentiellen Fettsäuren ω ‰‰ 3 und thermolabilen Vitaminen (unter anderem besser verteilt in der Nahrung als EPA 20: 5 ω-3 ) zu gewährleisten.
Literaturverzeichnis:
- Handbuch zur klinischen Ernährung - R. Mattei - Medi-care - Seiten 155-156
- Lebensmittelmikrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - Seiten 745-746
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