Die Eier

Siehe auch: Eier und Cholesterin und frische Eier

Manche halten sie für das nahrhafteste Lebensmittel der Welt, andere fürchten sie wegen ihres Cholesteringehalts, wieder andere schätzen ihre Vielseitigkeit in der Küche ... es mag wegen des Reichtums an Proteinen, guten Fetten, Eisen, Zink und Vitaminen sein, aber was auch immer das Verhältnis bindet uns an sie, ihre universelle Bedeutung für die menschliche Ernährung können wir sicherlich nicht leugnen.
Mit einem durchschnittlichen Gewicht von etwa 50 Gramm lässt sich das Hühnerei grob in drei Teile unterteilen: Die äußere Hülle, die hauptsächlich aus Kalzium besteht, ist dünn, zerbrechlich und porös und kann daher einen Gasaustausch mit der Umgebung ermöglichen; das "Eiweiß oder Eiweiß, mehr innerlich, ist von der Schale durch eine Doppelmembran getrennt, von denen die eine perfekt an ihr haftet, während die zweite mehr am Eiweiß haftet; schließlich finden wir mehr innerlich das Eigelb, von der „Eiweiß aus einer anderen Membran, die an den Enden zwei Arten von Schnüren bildet, genannt Chalazae, die es ermöglichen, perfekt in der Mitte des Eies zu bleiben.

Diese Schnüre verbinden sich dann mit der innersten Membran, die das Eiweiß von der Schale trennt.

Nach dem Legen nimmt mit der Senkung der Temperatur (die von der Körpertemperatur der Henne auf die Umgebungstemperatur übergeht) das Volumen des Eiweißes ab; Dadurch lösen sich die beiden Membranen, die es von der Schale trennen, unten, wodurch ein kleiner Trennhohlraum entsteht, der als Luftkammer bezeichnet wird.Durch Wasserverluste vergrößert sich die Breite dieses Raums, die normalerweise 3 mm beträgt, in der Größe im Laufe der Tage und ist daher ein sehr verwendeter Index, um die Frische des Eies zu bewerten.

Ernährungswerte

Ganzes Ei Wasserfall Proteine Lipide Kohlenhydrate Mineralien Kcal Hülse 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Eiweiß 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Eigelb 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Eiweiß + Eigelb 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Einblicke

Das Eigelb

Das Eigelb kann als Dispersion von Lipoproteinkügelchen in einer wässrigen Masse oder einem Plasma betrachtet werden; es ist daher reich an Proteinen, Lipiden, aber auch an Lecithinen; seine Zusammensetzung ist nicht homogen, sondern besteht aus mehr oder weniger dichten Schichten.
Proteine: α- und Β-Lipovitelline (sie sind die am häufigsten vorkommenden Lipoproteine im Ei), Fosvitin (das Protein, das Eisen bindet) und Livetin (lösliche Proteine, die in der Plasmafraktion des Eigelbs enthalten sind).
Lipide: Im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln stellen nur 65% der Lipide des Eies Triglyceride dar (im Vergleich zu 98% anderer Lebensmittel).Das Ei ist tatsächlich sehr reich an Lecithinen und allgemein an Phospholipiden (30%). , die ihm bemerkenswerte gesundheitliche und funktionelle Eigenschaften verleihen (die emulgierende Kraft ermöglicht beispielsweise die Zubereitung von Mayonnaise). Ein weiteres Merkmal von Eiern ist, dass ihre Fette, obwohl sie tierischen Ursprungs sind, hauptsächlich aus einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten bestehen (die als vorteilhaft für den Körper gelten).
Cholesterin: 5% (ca. 200 mg / Ei): Es ist sicherlich eine hohe Menge, bedenke, dass der Tagesbedarf auf 300 mg geschätzt wird und zwei Eier reichen würden, um diese Grenze zu überschreiten. Es muss jedoch gesagt werden, dass der hohe Lecithingehalt den Rücktransport von Cholesterin (von den Arterien in die Leber) begünstigt, indem die Aktivität von HDL (dem sogenannten guten Cholesterin) gesteigert wird. Die Lecithine, die, wie gesagt, eine ausgezeichnete Emulgierung von Lipiden ermöglichen, begünstigen auch die Gehirnleistung und die Verdauungsprozesse der Nahrung: Zwei weich gekochte Eier verlassen den Magen in zwei Stunden, während eine Portion Fleisch drei benötigt; Die Verdauung ist in der Tat proportional zur verwendeten Fettmenge und nimmt noch mehr zu, wenn die Gewürze auf hohe Temperaturen gebracht werden (wie bei Spiegeleiern) Eierlikör und Omeletts werden auch nicht für Gallensteinleiden empfohlen sogenannte Konkremente an der Leber), da die große Menge an Lipiden die Kontraktion der Gallenblase anregt und somit schmerzhafte Koliken verursachen könnte. Abschließend sei noch angemerkt, dass Eier dank ständiger Selektion jetzt weniger Cholesterin enthalten als früher von Legerassen.