KäSE: SäURE- UND LABGERINNUNG

Der Gerinnungsvorgang

In Milch finden sich Caseine in Form von Micellen, Lipoproteinpartikeln, die dazu neigen, sich zu vereinigen und zu koagulieren; unter Standardbedingungen geschieht dies aus zwei Gründen nicht, der erste liegt in ihrer elektrischen Ladung, die bei natürlichem pH-Wert negativ ist (negativ geladene Teilchen stoßen sich gegenseitig ab); der zweite hängt mit der Anwesenheit des kolloidalen Protektorpeptids im C-terminalen Teil des K-Caseins zusammen. Das Fehlen eines oder beider Faktoren bestimmt die Koaleszenz dieser Partikel und damit die Proteinkoagulation.

Säuregerinnung

Mikrobielle Starter fermentieren Laktose zu Milchsäure, was zu einer Abnahme des pH-Werts führt; wenn dieser den Wert 4,6 erreicht, verlieren die Micellen ihre negative Ladung und werden neutral; an diesem Punkt beginnen sie, nachdem sie die elektrische Abstoßung verloren haben, zu koagulieren. Während dieses Prozesses werden Ca2 + -Ionen ausgestoßen (die sich zu 2/3 in den Casein-Mizellen befinden), die sich an die Milchsäure binden, versalzen und Calciumlactat bilden. Casein, das in Micellen als Calciumphosphocaseinat vorkommt, verliert Calcium und wird zu saurem Phosphocaseinat, das sich durch eine besondere Konsistenz auszeichnet, die die Bildung eines Quarks mit gallertartiger Konsistenz ermöglicht.

Das Gerinnsel, das sich nach der Ansäuerung bildet, ist lockerer und weicher als das, das durch die Behandlung mit Enzymen entsteht; Aus diesem Grund wird die Säurekoagulation nur bei der Herstellung von Frisch- und Weichkäse verwendet, die sich durch ihren sauren Geschmack auszeichnen und innerhalb weniger Tage verzehrt werden müssen (wie Hüttenkäse).

Präsamische Koagulation

Bei allen Käsesorten, mit Ausnahme von Frisch- und Weichkäse, wird die Labkoagulation verwendet. Das Lab oder Lab wird der Milch bei einer Temperatur von 30-37 ° C für Weich- oder Hartkäse zugesetzt; Es ist ein Produkt, das reich an proteolytischen Enzymen ist, die die Ablösung des C-terminalen Teils von K-Casein bestimmen und den Mizellen die Fähigkeit verleihen, miteinander zu koagulieren.

Das Lab oder Lab wird aus dem vierten Magen (Labomasum) von nicht abgesetzten Wiederkäuern (Kälber, Lämmer, Zicklein) gewonnen; im Inneren finden wir alle für die Milchverdauung notwendigen Enzyme und insbesondere CHIMOSINA (ODER RENNINA) und PEPSIN, die direkt auf die Proteinketten wirken. Der Magen von erwachsenen Tieren kann nicht verwendet werden, weil er keine Laktase und andere Enzyme enthält, die für die Verdauung von "Nahrung" notwendig sind.

Traditionelles Lab oder Lab wird durch Mazerieren von Labmagenfragmenten, getrocknet oder in Salzlake bei 10% NaCl (was die Extraktion von Enzymen erleichtert) unter Zugabe von Antiseptika für 10-12 Stunden bei 20 ° C und pH 4 gewonnen. Der Saft, wird dann filtriert, geklärt und getrocknet.
Es gibt auch Labersatzstoffe auf dem Markt, Extrakte mikrobiellen Ursprungs und vor allem rekombinantes Chymosin. Die kommerziellen Labs sind alle standardisiert und auf einen festen Titel gebracht: der Labtitel ist die Menge an geronnener Milch aus 1 cc Lab in 40 Minuten bei 37 ° C; es ist daher ein äußerst wichtiger Parameter für Molkereien.

Bei der Labgerinnung hydrolysiert das Chymosin das K-Casein an einer bestimmten Stelle, die zwischen den Aminosäuren 105 (Phenylalanin) und 106 (Methionin) liegt. Durch das Schneiden in dieser Position geht das kolloidale Protektorpeptid verloren, das den C-terminalen Teil des Proteins darstellt, das, da es glykosyliert ist, die Hydrophilie der Mizelle erhöht; der Verlust dieses Peptids verringert die Hydrophilie und die Casein-Mizellen nehmen eine stärkere Neigung zur "Aggregation" an Nach der Abspaltung des C-terminalen Peptids wird das Casein in Para-Casein umgewandelt, das in Gegenwart der in der Mizelle enthaltenen Calciumionen zu Dicalciumparacaseinat wird und ein dreidimensionales Gitter (Gel) bildet, das starrer ist als das für Säurekoagulation, daher in der Lage, eine größere Menge an Laktose und Mineralsalzen in den Lipidkügelchen zu halten.Dieses Gel ist so stark, dass es mit der Zeit dazu neigt, sich zusammenzuziehen und das Serum auszuscheiden.Während bei der Säurekoagulation eine schnelle Ausscheidung von Kalzium auftritt, ist dies Phase der Labgerinnung Calcium bleibt an Caseine gebunden.

Die Bildung des Käsebruchs hängt von vielen Faktoren ab, die sorgfältig kontrolliert werden müssen, um den Käse zu erhalten:

- Konzentration und Titel des Labs
- Temperatur: Caseine fallen nicht unter 10 ° C und über 65 ° C aus; im Allgemeinen ist ihre Neigung zum Gerinnen maximal zwischen 20 und 40 ° C.
- pH: über pH 7 gerinnt die Milch nicht, da die Ladungen der Kaseine zu stark sind, um die Kaseinmizellen annähern zu lassen
- Konzentration von Ca ++ Ionen
- Größe der Mizellen
- Milchlagerung: Wenn sie länger als 2 Tage bei +4 ° C aufbewahrt wird, gerinnt sie nicht.