Schlagsahne

Allgemeines und Produktion

Schlagsahne ist eine relativ stabile schaumige und weiche Masse, die durch mechanisches Rühren von flüssiger Sahne gewonnen wird.

Die Schlagsahne muss einige sehr spezifische chemisch-physikalische "Anforderungen" haben: Lipidgehalt zwischen 30 und 40%, Integrität der Fettmizellen, relativ niedrige Desinfektionstemperatur (Pasteurisierung), niedrige, aber nicht zu niedrige Lagertemperatur, nahe 0 ° C (mehr oder weniger "gekühlt"), NIEMALS saurer pH-Wert und keine industriellen Prozesse wie Homogenisierung und UHT; die "mechanische Bewegung" und die "Natur" (wie sie sagen) erledigen den Rest. Tatsächlich erkennt man bei der Untersuchung der Zusammensetzung der Kuhmilch, wie das Fett in Mizellen eingearbeitet wird, die große Lipidtropfen sind, die in einen dünnen Proteinfilm gehüllt sind die sie in wässriger Dispersion hält und verhindert, dass sie sich zu großen Lipidkomplexen zusammenlagern.Während des Schlagens der Sahne bauen die gleichen Fettkügelchen eine gewisse Menge Luft ein, die von ihrer äußeren Proteinmembran zurückgehalten wird.Anfangs erfolgt die Aufnahme von Luft unregelmäßig und grob: die äußeren Proteine begünstigen die Aufnahme von Luft in Form von Tröpfchen und es entsteht ein Film an der Grenze zwischen Luft und Serum; mit der Fortsetzung des Flatterns schrumpfen und verkleinern sich die Luftblasen, wobei ihre Zahl zunimmt; der Film verändert sich, es bilden sich immer mehr Fettkügelchen, die als Brücken zwischen sich und der Luft der Schlagsahne Konsistenz und Stabilität verleihen, schließlich entsteht ein System, in dem die Gasphase vorherrscht.
Um eine gute Schlagsahne zu erhalten, sind auch die handwerklichen Fähigkeiten des Bedieners und / oder die Kalibrierung des Instruments (je nach Art der Verarbeitung) grundlegend.