Allgemeinheit
Die Roquefort ist ein Schafskäse, der ähnlich wie Gorgonzola zur Gruppe der Blauschimmelkäse gehört (blauer Käse).
Seit 1925 genießt Roquefort "die"Appellation d "Herkunft""(Rechtsschutz) und erhielt 1996 das Markenzeichen von"Geschützte Herkunftsbezeichnung"(PDO, analog zu unserem DOP).
Die Geschichte von Roquefort ist eng mit einer populären Legende verbunden; es wird gesagt, dass ein Hirte, der seinen Weißkäse zusammen mit dem Brot in einer Höhle vergaß, bei seiner Rückkehr beide schimmelig fand (das Brot hatte den Käse verunreinigt). In Wirklichkeit ist es ziemlich schwer zu verstehen, wie Roquefort geboren wurde, da dank der Entdeckung einiger archäologischer Funde festgestellt wurde, dass seine Milchproduktion 3.500 Jahre vor der Geburt Christi begann.
Produktion
Roquefort ist ein Käse, der AUSSCHLIESSLICH durch Reifung des weißen Produkts in den Höhlen von . hergestellt wird Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Es wird NUR aus Rohmilch von reinrassigen Schafen hergestellt Lacaune, gefüttert mit Weide, Futter und Getreide (mindestens 75% aus dem Ursprungsgebiet). Die Sporen des Mikroorganismus werden dann in die Milch geimpft.Penicillium Roqueforti“, eine Form, die auch bei der Käseherstellung verwendet wird Camembert, des Brie er wurde in geboren Gorgonzola.
Die Herstellung von Roquefort erfordert viele Phasen, die in der spezifischen Spezifikation mit äußerster Genauigkeit beschrieben werden: das Einbringen von Lab in die Milch, die Impfung der Sporen von Penicillium Roqueforti, Quarkschneiden, Abtropfen / Abtropfen, Trockensalzen und "nadeln"(mehrere Mikrobohrungen, von Hand oder automatisiert durchgeführt); dieser letzte Schritt ist unerlässlich, um die entsprechenden Adern von außen in das Herz der Form zu geben (ein ähnliches Verfahren wird auch beim Gorgonzola angewendet).
Anschließend reift der Käse mindestens 90 Tage (bis zu 9 Monate) in Höhlen im Dorf Roquefort-sur-Soulzon (durch die Spezifikation abgegrenzter Bereich); Diese Höhlen zeichnen sich durch konstante Feuchtigkeit und Temperatur, Kalksteinwände und natürliche Belüftung durch das Eindringen des Windes in die "Fleurin"(Risse in den Wänden, die mit der Außenseite kommunizieren).
Zusammenfassend ergeben sich die einzigartigen Eigenschaften von Camembert im Wesentlichen aus 4 unnachahmlichen Faktoren:
- Verwendung von Schafsmilch Lacaune
- Schimmelimpfung Penicillium Roqueforti
und speziell:
- Prozess von nadeln
- Reifung (3-9 Monate) in Kalksteinhöhlen gekennzeichnet durch fleurinen.
Gastronomische und ernährungsphysiologische Eigenschaften
Roquefort ist ein hocharomatisches Milchprodukt mit einem charakteristischen Geschmack. Es hat bläuliche und / oder grünliche Adern, ähnlich denen unseres Gorgonzola; andererseits ist der junge Roquefort im Vergleich zu letzterem IMMER von festerer, gleichmäßigerer, elastischer und weniger krümeliger Konsistenz; diese Eigenschaft neigt dazu, in dem gewürzten Produkt abzunehmen.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Der wesentliche Unterschied zwischen Roquefort und Gorgonzola besteht offensichtlich im Ursprungsrohstoff, also der Milch; Während französischer Käse ein Schafsprodukt ist, wird der italienische aus Kuhmilch gewonnen. Unter anderem hat Gorgonzola (trotz Impfstoffbasis) einen VIEL intensiveren und schärferen Geschmack und Geruch als Roquefort; dennoch ist die Energie-, Lipid- und Natriumaufnahme bei französischem Käse höher als bei italienischen Milchprodukten Produkt.
Roquefort ist ein Käse, der sich sowohl zum Verkosten als auch zum Strukturieren komplexer Rezepte hervorragend eignet. Im ersten Fall eignet es sich vor allem als Gericht oder als Dessert, während es im zweiten Fall die Rezeptur von Saucen für Vorspeisen und Fondues anregt. An Anwendungen in verschiedenen Füllungen wie zum Beispiel dem "Roquefort CheeseCacke mit Birnenmarmelade (oder Birnen in Sirup) und Pekannüssen'.
Roquefort ist ein energischer, lipidischer Käse, der reich an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin ist; aus diesen Gründen eignet es sich weder für die Ernährung des Übergewichtigen noch für die Hypercholesterinämie.
Roquefort-Proteine sind in guten Mengen enthalten, haben eine hohe biologische Wertigkeit und sollten eine Prävalenz von Aminosäuren aufweisen: Glutaminsäure, Prolin und Leucin. Die limitierende Aminosäure ist wahrscheinlich Tryptophan (Informationen stammen aus der Analyse der Milchproteine ähnlicher Käse).
Da Roquefort reich an Natrium ist, ist es NICHT für eine Diät gegen Bluthochdruck geeignet; auf der anderen Seite, da es eine gute Portion Kalzium enthält, kann es sogar zweimal in der Woche gegessen werden (besonders im Zeitalter des Skelettwachstums).
In Roquefort gibt es gute Mengen an Riboflavin (vit. B2) und vit. A (Retinol).
Milch, Milchprodukte und Käse Asiago Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmentaler Feta Milk Flakes Fontina Kräuterkäse Magerkäse Kalziumreicher Käse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Angepasste Milch Künstliche Milch Kondensmilch Erstickte Milch Ziegenmilch R Schafmilch Milch Milchpulver und Milchkonzentrat Mager- und teilentrahmte Milch Laktosefreie Milch Milch Gemüsemilch Milchprodukte Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Schlagsahne Sahne Frischkäse Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roqueggio Scamorquerone Sottilette Squacino Joghurt ARTIKEL MILCH UND DERIVATE Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Getreideerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Aufschnitt S pezie Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Frauentag, Rezepte für Mama, Papa Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte zum Valentinstag Rezepte für Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
