Was ist Crescenza?
Dort Wachstum - mehr oder weniger richtig auch genannt strachino - es ist ein für Norditalien typischer Weichkäse, der aus pasteurisierter Kuhmilch gewonnen wird, die der Gerinnung unterzogen wurde Lab, mit anschließender Würze (besser definiert Raffinesse) von 7-10 Tagen bei niedrigen Temperaturen.
Die Crescenza sieht aus wie ein weicher Block in Form eines Parallelepipeds, mit einer Seitenlänge von 18cm, flachen Seiten, einer Seitenlänge von 4-5cm und einem durchschnittlichen Gewicht von 1,5-2kg. Genauer gesagt kann man die Crescenza in zwei Arten einteilen: eine weiche (mit gallertartiges Aussehen) und eine festere (höhere Konsistenz); die Wertschätzung beider variiert je nach persönlichem Geschmack.
Der Name "Crescenza" ist darauf zurückzuführen, dass der Käse nach einigen Tagen eine Erweichung durchmacht, die ihn in seiner Konsistenz einer Mailänder Focaccia namens "Karst". Das mehr oder weniger unpassende Synonym „stracchino“ leitet sich stattdessen von einem Merkmal der Herkunftsmilch ab; Wachstum wird (oder sollte) durch die Verarbeitung von Kühen erzielt werden.strache"(dh müde), weil sie von der Wandertierhaltung zurückgekehrt sind. Aus diesem Grund war Crescenza in der Vergangenheit ein typischer Winterprozess, während er heute auch in anderen Jahreszeiten weit verbreitet ist; die an der Herstellung von Crescenza beteiligten Molkereien befinden sich hauptsächlich in den Provinzen: Mailand, Pavia, Cremona und Brescia NB Als Synonym werden einige verwendet unsachgemäß auch der Begriff "robiola".
Crescenza oder Stracchino?
Auf der Grundlage des oben Gesagten sollte Crescenza oder Stracchino das Ergebnis der Verarbeitung einer schlechten und wässrigen Milch sein; Manche sagen, dass die Konsistenz (weich oder fest) dieses Käses von der Jahreszeit abhängt, in der er hergestellt wird. Meines Erachtens sollte Milch von "stracche"-Kühen nur nach der Transhumanz verfügbar sein, daher könnte das Sommerwachstum nicht "existieren"; außerdem, wenn die Unterscheidung zwischen den beiden Käsesorten in irgendeiner Weise von der Herkunftsmilch, dem Nährwert Charakteristika dürften sehr unterschiedlich sein, was aber nicht der Fall ist, so dass daraus abgeleitet werden könnte, dass die "echte" Crescenza oder Stracchino (Winter und von Stracche-Kühen) bis heute nicht so leicht zu finden ist; zudem ist es denkbar ( aber fraglich ), dass die Konsistenz des einen oder anderen Erzeugnisses hauptsächlich nach der Zusammensetzung der Bio-Starter oder dem Reifegrad und nicht nach der Melkzeit variiert.
Fakt ist jedoch, dass in den Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung Crescenza von Stracchino unterschieden wird, was zu Verwirrung über die Herkunft und Verarbeitung dieser beiden frischen Weichkäse führt.
Hygiene und Konservierung
Wachstum ist ein ziemlich verderbliches Produkt, das sowohl eine Konservierung nach der Kühlung als auch einen kurzfristigen Verzehr (innerhalb weniger Tage) erfordert. Auf Produktionsebene birgt das Wachstum jedoch KEIN signifikant hohes mikrobiologisches Risiko, da es aus der Verarbeitung pasteurisierter Milch gewonnen wird; er ist auch leicht verdaulich (im Vergleich zu reiferen Käsesorten), ABER er weist keine nennenswerte Präsenz von lebenden Milchsäuregären auf.
Gastronomie
Crescenza ist ein äußerst beliebtes und weit verbreitetes Milchprodukt, das daher im industriellen Maßstab komponiert und vertrieben wird. Als Weichkäse, ohne Rinde und streichfähig, wird Crescenza hauptsächlich als Beilage zu Brot oder anderen Analoga verwendet; aus assoziativer Sicht nähert er sich angenehm Weiß- oder Roséweinen mit einem leichten Körper, anspruchslos und möglicherweise spezifisch für das Besondere Milchproduktionsgebiet (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda usw.).
Nährwerteigenschaften
Die Crescenza ist ein Derivat der Kuhvollmilch und enthält daher sowohl Cholesterin als auch gesättigte Fettsäuren; Da es sich nicht um ein Produkt mit langer Alterung, sondern nur um "raffiniert" handelt, ist die Nährstoffkonzentration von Fetten offensichtlich weniger problematisch zu handhaben und in den verschiedenen Diäten besser kontextualisierbar. Denken Sie jedoch daran, dass sowohl gesättigte Lipide als auch Cholesterin Nährstoffe sind, die bei der Ernährung von Personen mit Hypercholesterinämie oder mit einem hohen kardiovaskulären Risiko unter Kontrolle gehalten werden müssen.
Das Wachstum enthält auch eine gute Menge an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit und kann ohne ölige Gewürze (wenn auch mit einem Gewicht von 30%) eine gültige Alternative zu Fleischgerichten und Fischprodukten darstellen (wie es in der Milch angemessen ist). Regime - Vegetarisch). Die wenigen enthaltenen Kohlenhydrate werden durch Laktose repräsentiert, die für den Gesunden ungefährlich ist, aber problematisch, wenn sie von Intoleranten eingenommen wird.
Aus der Sicht der Kochsalzlösung bringt das Wachstum eine beträchtliche Menge an Natrium mit sich, was es potenziell für die Diät gegen Bluthochdruck ungeeignet macht; andererseits kontextualisieren die beträchtlichen Kalziumkonzentrationen es erfolgreich in der Ernährung des wachsenden Subjekts älterer Menschen (wobei darauf zu achten ist, dass der GESAMT-Phosphor innerhalb der richtigen Grenzen bleibt).
Was Vitamine angeht, ist das Wachstum reich an Vitaminen. A (Retinol) und enthält eine kleine Dosis vit. E (Tocopherole); es gibt keine brauchbaren Daten zur Abschätzung der B-Vitamine, aber es ist wahrscheinlich, dass sie vorhanden sind.
Ernährungswerte
Nährwertzusammensetzung von Crescenza und Stracchino - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen
Stracchino Vegan - Gemüsekäse zum Aufstrich
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Literaturverzeichnis:
- Käseatlas - G. Ottogalli - Hoepli - Seiten 219-220.
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