Charakteristisch für die Lombardei, genauer gesagt für das untere Mailänder Gebiet, für die Provinz Lodi und Cremona, genießt dieses Milchprodukt die Anerkennung des traditionellen landwirtschaftlichen Erzeugnisses (PAT).
Wussten Sie, dass ...
Der Name Pannerone leitet sich von panéra ab, was im lokalen Dialekt Sahne bedeutet und die Fettigkeit dieses aus Vollmilch hergestellten Käses anzeigt.
Panneron ist reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen und gehört zur zweiten Grundgruppe der Lebensmittel. Es hat jedoch auch unerwünschte Ernährungseigenschaften wie den Reichtum an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Aus diesem Grund ist es nicht für alle Ernährungsformen relevant; In den nächsten Absätzen werden wir besser verstehen, wie man es in der Ernährung verwendet.
In der Küche wird Pannerone hauptsächlich als Tafelkäse, als Vorspeise oder Gericht verwendet. Als Zutat wird es manchmal für erste Gänge, insbesondere Risottos, oder in kalten Salaten verwendet. Er passt ganz gut zu delikaten Marmeladen, Akazienhonig und Cremonese Senf. Das Pannerone ist nicht sehr lange haltbar.
Der Herstellungsprozess des Pannerone beginnt mit dem Melken der Kühe und dem Sammeln der rohen Vollmilch. Bei einer Temperatur von ca. 30 °C wird für eine halbe Stunde eine anfängliche Gerinnung induziert, wonach das Lab zugegeben wird. Der Quark wird ruhen gelassen und dann gebrochen. Die Gerinnsel sammeln sich und entwässern das Serum in speziellen Geweben und werden dann in Formen gelegt, um die Reinigung abzuschließen. Es folgt die Würze. Pannerone unterscheidet sich von den meisten Milchprodukten derselben Art durch: fehlendes Salzen, reichliche Verwendung von Lab und hohe Reifetemperatur.
Das Pannerone hat eine durchschnittliche Größe von etwa 30 cm Durchmesser und 20 cm Höhe; gewürzt wiegt etwa 12 kg. Hinweis: Es gibt auch kleinere Formen, etwa die Hälfte der vorherigen. Es hat eine dünne und glatte gelbliche Rinde. Die Paste hat eine weiche weiße Farbe und große und weit verbreitete Löcher. Der vorherrschende Geschmack von Pannerone ist süß, gefolgt von bitteren Noten; das Salzige fehlt fast. Einige nennen ihn "weißer Gorgonzola", wegen einiger ähnlicher Eigenschaften bei der Herstellung und um das Fehlen von Marmorierung zu betonen; jedoch sind die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften sehr unterschiedlich.
Historisch gesehen ist die Herstellung von Pannerone ziemlich alt und reicht bis ins Mittelalter zurück. Nach dem Zweiten Weltkrieg ging sein Verbrauch zurück und gilt heute als marginal und auf das Gebiet der Käseherstellung beschränkt.
mit hoher biologischer Wertigkeit, milchspezifischen Vitaminen und Mineralstoffen.Es hat einen sehr hohen Energie- und Fettgehalt, der mit fortschreitender Alterung bei gleichzeitig abnehmendem Wasser- und Gesamtgewicht ansteigt. Kalorien werden hauptsächlich von Fettsäuren geliefert, gefolgt von Proteinen und möglicherweise von sehr wenigen Kohlenhydraten - nur im leichten gewürzte Formen Die Lipidketten sind hauptsächlich vom gesättigten Typ, die Peptide von hoher biologischer Wertigkeit - liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell - und alle löslichen / einfachen Kohlenhydrate - Lactose-Disaccharid.
Das Panneron enthält keine Ballaststoffe; stattdessen ist es reich an Cholesterin. Durch die Erhöhung der Reifung wird die Laktose durch die bakterielle Mikroflora fast vollständig zu Milchsäure abgebaut. Durch die Erhöhung der Reifung steigt jedoch die Konzentration von Histamin. Der Puringehalt ist, wie bei anderen Lebensmitteln der gleichen Lebensmittelgruppe, recht gering. Es liefert kein Gluten.
Das Vitaminprofil von Panneron zeichnet sich durch die Fülle an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A und / oder RAE) aus.Viele andere wasserlösliche Faktoren der Gruppe B sind ziemlich konzentriert, wie Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (vit PP) Bei den Mineralstoffen weist Käse erhebliche Konzentrationen an Kalzium und Phosphor auf, während Natrium besonders niedrig ist.
gegen Übergewicht - welches kalorienarm und normolipidisch sein sollte.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren im Gesamtfettsäureprofil und die Menge an Cholesterin machen Panneron für Hypercholesterinämie ungeeignet.
Panneron enthält Proteine von hoher biologischer Wertigkeit und stellt eine ausgezeichnete Quelle für essentielle Aminosäuren dar. Es wird in allen Situationen empfohlen, in denen eine erhöhte Aufnahme dieser Nährstoffe erforderlich ist; indikative Beispiele sind: allgemeine und spezifische Mangelernährung, chronische Malabsorption und erhöhter spezifischer Bedarf, zum Beispiel: während der Schwangerschaft, Stillzeit oder durch außergewöhnlich intensive und lange Sportarten Die Verwendung von Käse als Nahrungsquelle für Proteine / Aminosäuren mit hoher biologischer Wertigkeit ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften eingeschränkt - siehe Cholesterin und gesättigte Fette - die, um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten, die Verwendung mäßiger Portionen und eine geringe Häufigkeit des Verzehrs erfordern.
Laktose, die an sich durch Milchsäuregärung knapp ist – größer, wie gesagt, bei den jungen Formen – kann für empfindlichere Intolerante immer noch lästig sein. Eine leichte Erhöhung der Histaminkonzentration ist insbesondere bei den älteren Formen zu melden, was bei besonders ausgeprägter spezifischer Unverträglichkeit ungeeignet ist. Glutenfrei und purinarm ist es stattdessen für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie relevant.
Angesichts des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Funktion von zellulären Coenzymen übernehmen, kann Panneron als nützliches Nahrungsmittel zur Unterstützung der Stoffwechselprozesse verschiedener Gewebe angesehen werden Panneron (RAE), notwendig, um eine intakte Sehfunktion, Reproduktionsfähigkeit, Zelldifferenzierung, antioxidative Abwehr usw. zu erhalten.
In Anbetracht des bescheidenen Natriumgehalts ist Panneron einer der wenigen Käsesorten, die in der präventiven und / oder therapeutischen Diät bei natriumempfindlicher arterieller Hypertonie zugelassen sind.
Der Reichtum an Kalzium und Phosphor ist ein sehr nützliches Merkmal, um das Gleichgewicht des Skelettstoffwechsels zu gewährleisten, ein sehr heikler Prozess in der Entwicklung des Fötus, in der Wachstumsphase des Kindes und im Alter - aufgrund der Neigung zu Osteoporose. Hinweise: Denken Sie daran, dass es für die Knochengesundheit notwendig ist, eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonnenexposition sicherzustellen.
Aus hygienischen Gründen auf Rohmilchbasis ist es ratsam, Panneron während der Schwangerschaft zu meiden. Dies ist kein Blauschimmelkäse, daher sollte kein hohes Kontaminationsrisiko bestehen Listeria monocytogenes; Trotzdem ist es ratsam, es zu vermeiden oder einem vollständigen Garen zu unterziehen.
Pannerone-Käse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Darüber hinaus muss es aufgrund des Vorhandenseins von tierischem Lab auch in der vegetarischen und in der hinduistischen Form ausgeschlossen werden.Es hat keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion.Die Meinungen der gläubigen Buddhisten sind diesbezüglich widersprüchlich.
Die Häufigkeit des Verzehrs von Pannerone-Käse - als Gericht - beträgt 1-2 Mal pro Woche oder weniger, bei einer durchschnittlichen Portion von etwa 80 g.
, als Vorspeise oder zweiter Gang. Er passt hervorragend zu delikaten Konfitüren und Marmeladen, Akazienhonig und Cremonese Senf.Es ist auch eine außergewöhnliche Zutat für erste Gänge, insbesondere Risottos, in denen es häufig mit Früchten - wie Birnen - und Ölsaaten - wie Walnüssen und Pinienkernen kombiniert wird.
Die önologische Paarung von Pannerone erfolgt im Wesentlichen mit duftenden Weißweinen wie Lugana und Clastidio, Roséweine wie S. Colombano hingegen entstellen nicht.
ganz roh - unpasteurisiert. Dieses wird in den Kessel gegeben und auf 30°C gebracht - um die Gerinnung zu erleichtern - und mit Kälberlab versetzt; in etwa 30 Minuten entsteht ein saurer Labbruch. Milchfermente werden nicht zugesetzt und es genügen die der natürlichen Bakterienflora - Laktobazillen und einige Coliformen. Der Quark wird dann gebrochen und zerbröselt. Der größte Teil der Molke wird mit "Ramin" genannten Pfannen entfernt, die die Masse heiß halten und umrühren. Die Extraktion des Quarks und das erste Abtropfen erfolgen mit "Patta"-Blättern, danach wird er 3-4 Tage in "Fascere" in warmen Räumen gelegt, um die Reinigung abzuschließen. Aus den Behältern entnommen, werden die Formulare in Spezialpapier eingewickelt und seitlich mit Holzbändern festgezogen. Hier verbleiben sie im "Schmoren" zur Reifung und Reifung für 15 bis 60 Tage. Die Aktivität coliformer Bakterien führt zu einem gewissen Treiben.
Hinweis: Das Vorhandensein von coliformen Bakterien sollte keinen Alarm auslösen; Bisher wurden keine Fälle von Panneron-Lebensmittelvergiftung registriert.
