Allgemeinheit
Taleggio ist ein typischer Lombard-Käse. Es ist ein typisches Milchprodukt des Taleggio-Tals von Bergamo, das 1988 dank seiner "typischen" Eigenschaften die geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) erhielt.
Vor dem Erwerb des Namens des Herkunftsgebiets wurde dieses Milchderivat einfach "Stracchino" genannt.
Taleggio-Beschreibung: Taleggio ist ein Kuhmilchkäse aus pasteurisierter Vollmilch und roher Pasta. Es hat die Form eines Parallelepipeds, abgeflacht, mit einem Gewicht von 1,7-2,2 kg, mit einer rot und hellgrün pigmentierten Oberflächenkruste. Im Herzen des Käses ist die Paste gleichmäßiger, während sie zur Kruste hin cremiger wird. Taleggio wird durch Beimpfung organischer Starter gewonnen, aber die typische Reifung (etwas mehr als ein Monat) ist auf die Besiedlung der einheimischen Bakterien- und Pilzstämme der Reifungsorte zurückzuführen.
Taleggio-Produktion: Das Verfahren zur Herstellung von Taleggio sieht das Erhitzen der Milch (auf etwa 35 ° C), das Pfropfen des biologischen Starters (bestehend aus einer Portion angesäuerter Molke vom Vortag oder eine technologische Auswahl von Lactobazillen mit Streptokokken) und dann die Zugabe von Kuhlab.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
An diesem Punkt warten wir auf die Bildung des Quarks und wenn die Gerinnung gut ausgebildet ist, wird der erste der beiden "Brüche" des Teigs aufgetragen; zunächst zerfällt er in große Stücke und ruht etwa eine Viertelstunde (um die Molke aus dem Block abtropfen zu lassen), während der zweite Bruch durch die "tas" (ein gut geschärftes Messing Instrument).
Unmittelbar danach wird der Quark (in kleine Stücke zerkleinert) in geneigte Formen gelegt und mit natürlichen oder synthetischen Matten (ca etwa 28°C. Dabei wird das Taleggio mehrmals gedreht und gebrandet.
Schließlich werden die Formen von Taleggio-Käse gesalzen (mit Salz oder Salzlake) und zum Reifen in Umgebungen mit niedriger Temperatur (etwas > 0 ° C) gebracht. Dieser, der etwa einen Monat dauert, sorgt für eine „weitere Besalzung und Befeuchtung durch „Schwammen“ von Salzlake (wöchentlich) sowie ein recht häufiges Wenden.
Hinweis: Salzen und Aufschwämmen mit Salzlake haben die Funktion, die Taleggio-Kruste feucht zu halten und gleichzeitig die Bildung von Schimmel zu begrenzen (insbesondere Penicillium) und einige Krankheitserreger (einschließlich Listerien) begünstigt die gewünschte Oberflächenvermehrung von Bakterien (Staphylokokken, Mikrobakterium etc.).
Taleggio in der Küche
Taleggio ist ein Tafelkäse. Er hat einen Fettgehalt von knapp 48%, der Teig ist weich, cremig und die Kruste ist dünn. Es verströmt einen starken Duft, der manchmal einen angenehmen Trüffelduft behält.
Neben dem Selbstverzehr wird Taleggio häufig geschmolzen auf Polenta, in Vorspeisen im Allgemeinen und auf gegrilltem Gemüse verwendet. Die ideale Weinbegleitung zu Taleggio ist ein Weißwein wie Verdicchio dei Castelli di Jesi oder ein roter Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Ernährungseigenschaften
Taleggio ist ein hochenergetisches Lebensmittel tierischen Ursprungs, vermutlich reich an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin (auch wenn die genauen Referenzwerte fehlen), weshalb es nicht für den häufigen Gebrauch und in beträchtlichen Portionen für alle Übergewichtigen empfohlen wird und/oder an Hypercholesterinämie leiden.
Taleggio ist auch reich an Natrium, einem Element, das möglicherweise für das erhöhte Risiko einer arteriellen Hypertonie verantwortlich ist, während Käse aus Salz- und Vitaminsicht reich an Vitamin B2 (Riboflavin) und Kalzium ist.
Milch, Milchprodukte und Käse Asiago Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmentaler Feta Milk Flakes Fontina Kräuterkäse Magerkäse Kalziumreicher Käse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Angepasste Milch Künstliche Milch Kondensmilch Erstickte Milch Ziegenmilch R Schafmilch Milch Milchpulver und Milchkonzentrat Mager- und teilentrahmte Milch Laktosefreie Milch Milch Gemüsemilch Milchprodukte Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Schlagsahne Sahne Frischkäse Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roqueggio Scamorquerone Sottilette Squacino Joghurt ARTIKEL MILCH UND DERIVATE Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Getreideerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Aufschnitt S pezie Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Frauentag, Rezepte für Mama, Papa Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte zum Valentinstag Rezepte für Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
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