Klassifizierung von Käse
Die Klassifizierung der Käsesorten kann aufgrund der großen Sortenvielfalt (ca. 2000 weltweit) erfolgen:
- je nach verwendeter Milchsorte (Ziegen-, Schaf-, Kuh-, Büffel- und Mischkäse);
- nach der Quark-Koagulationsmethode (Säure oder Lab);
- je nach Konsistenz der Nudeln oder Wassergehalt (frischer, weicher, halbharter, harter, geriebener Käse);
- je nach Gartemperatur (Rohkäse T 48 ° C);
- je nach Reifezeit (Frischkäse mit extra schneller Reifung von 2-3 Tagen; schnell innerhalb von 15 Tagen; kurze Reifung innerhalb von 30 Tagen; mittlere Reifung innerhalb von 6 Monaten; lange Reifung, langsam innerhalb von 1 Jahr und sehr langsam, über 1 Jahr );
- je nach Fettgehalt (fettarmer, halbfetter, fetter Käse, Doppelrahm);
Andere Käsesorten
FILATA PASTA-KÄSE
Zunächst wird durch Zugabe von Lab ein Quark zubereitet, der mindestens 3 Stunden in Molke bis zu einem pH-Wert von 5,2-5,3 reifen gelassen wird. Anschließend wird der Quark in kochendem Wasser geschmolzen, zu Fäden gezogen und entsprechend geformt. Dieser Prozess bestimmt die partielle Demineralisierung (Bildung von Monocalciumparacaseinat), die mit der Bildung von Milchsäure verbunden ist. Mozzarella, Fior di Latte, Provolone, Scamorza etc. werden gewonnen.
GESCHMOLZENER KÄSE
Sie werden durch Schmelzen von Käse verschiedener Art und unterschiedlicher Reife (im Allgemeinen süß) gewonnen. Die Materie wird zuerst gemahlen und gemischt; das Schmelzen erfolgt bei 70-75°C unter vermindertem Druck; Butter, Margarine, Farbstoffe, aber vor allem Schmelzsalze (Phosphate, Polyphosphate und Natriumcitrate) können zugesetzt werden, die die Streichfähigkeit erhöhen und die Hydratation erhalten.
MASCARPONE
Es ist ein Weichkäse, der aus Milchrahm (25-30% Fett) gewonnen wird, auf 80-90 ° C erhitzt und mit Zitronensäure versetzt wird.Die Gerinnung erfolgt durch Säure und Hitze.
RICOTTA
Es wird durch Koagulation der bei der Käseherstellung anfallenden Molke gewonnen. Nach dem Quark enthält die Molke noch Proteine, Mineralstoffe und einen Teil Fett. Es wird auf 75-80 ° C erhitzt, die Temperatur, bei der die Molkenproteine koagulieren; Dabei bildet sich ein Niederschlag aus Lactalbumin, geringen Mengen Fett, Lactose und Mineralsalzen, der 12 Stunden abtropfen gelassen und dann in die Formen gegeben wird.
Ricotta ist, gerade aufgrund seiner Herstellungsweise, kein Käse, sondern ein Milchprodukt, da es außerhalb der Definition des Gesetzes liegt. Es ist ein edles Produkt, denn es ist fett- und laktosearm, aber reich an Proteinen von sehr hoher biologischer Wertigkeit; es ist auch leicht verdaulich.
Chemische Zusammensetzung (g / 100 g Frischprodukt) von Ricotta unterschiedlicher Herkunft
Nährwert von Käse
Käse besteht aus Wasser, Proteinen und Fett im Verhältnis 50:25:25; diese Anteile weisen jedoch je nach Sorte und Reifezeit eine recht hohe Variabilität auf. Käse ist daher ein sehr energiereiches Lebensmittel, so dass 100 g durchschnittlich 300 kcal (2/3 aufgrund des Lipidgehalts) liefern, immer mit einem gewissen Unterschied zwischen den verschiedenen Spezialitäten (siehe Käse und Kalorien)
Die Proteine sind dank der Hydrolyse der Kaseine und der Erhöhung des löslichen Anteils hochverdaulich.
Kohlenhydrate fehlen; Laktose, die im Serum gelöst vorliegt, ist nur in geringen Mengen enthalten. Aus diesem Grund wird Käse auch von denen gut vertragen, die Laktose nicht verdauen. Es sollte mit stärkehaltigen Lebensmitteln wie Brot, Nudeln und Reis kombiniert werden, um sein Nährwertprofil zu vervollständigen.
Käse ist besonders reich an Kalzium, Phosphor, Vitamin A und B-Vitaminen (da es sich um ein konzentriertes Lebensmittel handelt). Wie in Milch fehlt uns Vitamin C und Eisen, daher ist es gut, sie mit Gemüse zu begleiten.
100 Gramm Käse (Parmesan) entsprechen im Nährwert 200 g Kalbfleisch, 160 g Schinken und 300 g Fisch (Forelle). Denken Sie schließlich daran, dass Käse wie Fleisch und Fisch als zweiter Gang betrachtet werden muss und nicht als Leckerbissen am Ende einer Mahlzeit.
Kohlenhydrate
erhältlich
Säure
Milchsäure
Salze
Mineralien
Aus: Souci et al, 2000, ergänzt
Literaturverzeichnis
LEBENSMITTELCHEMIE, Cabras und Martelli, Hrsg. Piccin
LEBENSMITTELCHEMIE, VANNUCCHI HÜTE, Hrsg. Zanichelli
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