Asiago-Käse

Allgemeinheit

Asiago (im lokalen Dialekt „pegorin“) ist ein nationaler Käse, der die Anerkennung DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) genießt und seinen Namen von der gleichnamigen venezianischen Stadt Asiago hat, die auf einer der berühmtesten Hochebenen Italiens liegt.

Asiago wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt, gehört zur Gruppe der halbgaren Käse und hat einen Produktionsweg, der sowohl im Sommer als auch im Winter erfolgen kann.
Die ersten historischen Spuren von Asiago stammen ungefähr aus dem Jahr 1000 n. Chr., aber es ist vernünftig anzunehmen, dass seine Erfindung viel älter ist (vielleicht vor der Republik Venedig). Tatsächlich hat sich gezeigt, dass die Bewohner des Altopiano dei Sette Comuni seit Anbeginn der Zeit Weidewirtschaft für hauptsächlich Milchzwecke betrieben haben.

Nährwerteigenschaften

Asiago fällt in die zweite der sieben grundlegenden Lebensmittelgruppen, nämlich Milch und ihre Derivate.
Seine diätetische Funktion besteht darin, Proteine ​​bereitzustellen, die reich an essentiellen Aminosäuren, Kalzium, Phosphor und Vitamin B2 (Riboflavin) sind.
Asiago ist ein Käse, der aus ganz oder teilentrahmter Kuhmilch hergestellt wird und daher einen ziemlich hohen Anteil an Lipiden enthält. Es überrascht nicht, dass die Kalorien hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Peptiden und schließlich aus geringen Mengen an Kohlenhydraten stammen. Fettsäuren in Asiago Käse sind hauptsächlich gesättigt, Proteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit und einfache Kohlenhydrate (Laktose).
Ballaststoffe fehlen und Cholesterin ist reichlich vorhanden.
Das Salzprofil von Asiago unterscheidet sich nicht vom Durchschnitt von Käse und ist reich an Kalzium, Phosphor und Natrium.
Bei den Vitaminen sind insbesondere Retinol und seine Äquivalente (Vitamin und Provitamine A), B2 (Riboflavin) und K2 (Menachinone bakteriellen Ursprungs) vertreten. Vitamin B12 sollte reichlich vorhanden sein.
Aufgrund seines Energiereichtums eignet sich Asiago nicht für die Ernährung übergewichtiger Personen. Aufgrund des Überflusses an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin sollte dieser Käse auch von Menschen mit Hypercholesterinämie vermieden werden.
Wie die meisten gereiften Käsesorten enthält auch Asiago beträchtliche Mengen an Natrium, ein Aspekt, der bei primärer arterieller Hypertonie (insbesondere bei natriumempfindlichen Personen) definitiv kontraindiziert ist ein Lebensmittel, das für bestimmte Arten von Nierenfunktionsstörungen ungeeignet ist.
Asiago enthält geringe Mengen an Laktose, daher sollte es nicht von den empfindlichsten Intoleranten konsumiert werden (andererseits ist es ein sehr subjektiver Aspekt). Es gibt keine Spuren von Gluten und kann daher in der Zöliakie-Diät kontextualisiert werden.
Als ein Derivat von Milch ist Asiago nicht in den Lebensmitteln enthalten, die in der veganen Ernährung erlaubt sind; Darüber hinaus verwendet das traditionelle Lab tierischen Ursprungs (das aus dem Magen des Kalbes gewonnen wird), daher sollte es auch von der Ernährung von Lakto-Ovo-Vegetariern ausgeschlossen werden.
Die durchschnittliche Portion von Asiago (als Gericht) beträgt etwa 70-120g (250-430kcal).

Gastronomie

Der Asiago wird als Gericht an sich verwendet, als Zutat für aufwendige Rezepte oder einfach über Pasta gerieben.
Die Weinbegleitung variiert je nach Sorte:

• Frischer und fetter Asiago: süßer Weißwein.
• Frischer und magerer Asiago: trockener, weißer oder roter Wein.
• Gereifter und gekochter Asiago: trockener Rotwein.
• Würziger Asiago: alter und robuster Wein.

Informationen zu möglichen Rezepten finden Sie auf der Seite: Rezepte mit Asiago-Käse.



Carasau-Brotkuchen mit Stracchino-Zucchini und Asiago

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Vielzahl von Asiago

Asiago kann auch nach Würze und Sorte klassifiziert werden.

• Würze:
• Asiago Mezzano: ca. 3-8 Monate.
• Asiago Vecchio: in der Regel nicht später als 18 Monate.
• Asiago Stravecchio: mindestens zwei Jahre.
• Typen:
• Asiago d "allevo: Wird als Tafel- oder Reibekäse verwendet, ist ein halbfetter mit halbgarer Paste. Er wird nur aus Kuhmilch hergestellt, die aus zwei Melkungen gewonnen wird, von denen eine für die Oberfläche entrahmt ist, oder aus einer einzigen teilentrahmten Melken (immer für Aufschluss) Die Säure kann natürlich oder durch Enzyme induziert sein. Es wird trocken oder in leichter Salzlake gesalzen. Die Würze ist die eines Mittelsmannes oder eines alten / sehr alten. Die Form ist zylindrisch mit niedrigem Absatz, gerade und mit flachen Seiten. Es kann ein Gewicht von 8-12 kg erreichen. Die Höhe beträgt 9-12 cm und der Durchmesser 30-36 cm. Sie hat eine glatte und regelmäßige Kruste. Die Pasta des Mezzano ist kompakt, mit verstreuten Löchern und von kleiner oder mittlerer Größe. Die Farbe ist leicht strohgelb. Der Geschmack ist süß Die Pasta Old / Stravecchio ist körnig, muschelförmig gespalten, mit verstreuten Löchern und von kleiner oder mittlerer Größe, strohfarben; der Geschmack ist charakteristisch und duftend. Der "asiago d" Allevo hat einen Fettanteil in der Trockenmasse gleich 24%.
• Gepresster Asiago: Wird nur als Tafelkäse verwendet, ist fett mit einer halbgekochten Paste. Es wird nur mit Kuhmilch aus zwei Melkungen oder nur einer hergestellt. Der Säuregehalt kann natürlich sein oder durch Enzyme induziert werden. Das Salzen erfolgt in Paste und kann nach dem Pressen verstärkt werden. Die Reifung erfolgt 20-40 Tage nach der Herstellung. Die Form ist zylindrisch mit geraden oder leicht konvexen Seiten und flachen Seiten. Er kann 11" erreichen -15kg Gewicht Die Höhe beträgt 11-15cm und der Durchmesser beträgt 30-40cm. Es hat eine dünne und elastische Kruste. Die Paste wird mit dem Schnitt kombiniert, hat eine ausgeprägte und unregelmäßige "Löcher", hat eine weiße oder leicht strohgelbe Farbe. Der Geschmack ist zart und angenehm. Der "Asiago d"allevo hat einen Fettanteil in der Trockenmasse von nicht weniger als 44%.

Produktionsstätten

Gemäß der DOP-Produktionsspezifikation wird Asiago hergestellt auf:

• Vicenza und Trient, einschließlich der Provinzen.
• Bestimmte Gemeinden der Provinz Padua, darunter: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce und Rovolon.
• Bestimmte Gemeinden in der Provinz Treviso: Die Abgrenzung ist zu komplex, um beschrieben zu werden, und würde die Hilfe einer Karte erfordern.