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Gibt es fettarme Käse?
Die Käseklassifizierung kann nach mehreren Kriterien (Art der verwendeten Milch, Konsistenz des Teigs, Reifezeit, Kochtemperatur usw.) erfolgen. Nach dem Gehalt an Fettstoffen werden sie traditionell in mehrere Kategorien eingeteilt:
- fetter Käse: fettige Substanz, trocken,
mehr als 42%
- Halbfettkäse: Fettgehalt, trocken, zwischen 42 und 20 %
- fettarmer Käse: Fettgehalt, trocken, weniger als 20 %
Diese Klassifizierung bezieht sich auf das alte Gesetz Nr. 396 vom 2. Februar 1939, das jedoch durch das Gemeinschaftsgesetz Nr. 142 vom 19. Februar 1992 ersetzt wurde. Mit diesem Gesetz wurde die bisherige Unterscheidung so weit abgeschafft, dass für Käse kein Mindestfettgehalt mehr vorgesehen ist, außer für Käse mit der Bezeichnung d " Herkunft und typische Bezeichnung, die in den entsprechenden Bestimmungen geregelt sind. Dieses Gesetz hat jedoch eine neue Klassifizierung eingeführt:" die "Kennzeichnung von Käsen, für die kein Mindestfettgehalt vorgeschrieben ist - wenn sich dieser Gehalt auf die Trockenmasse bezieht, beträgt weniger als 20 Prozent oder zwischen 20 und 35 Prozent - müssen dem Verbraucher Informationen über die Fettmenge und die daraus resultierende "magere" oder "leichte" Qualität des Käses geben". Das Gesetz in die Praxis übersetzen:
bei „leichtem Käse“ muss der Fettanteil an der Trockenmasse zwischen 20 und 35 % liegen, bei „fettarmen Käse“ muss dieser Anteil unter 20 % liegen
Mager für die Traditionalisten oder leicht für die Innovativeren, ein magerer Käse mit Selbstachtung hat sehr wenig. Tatsächlich ist es der hohe Fettanteil, der diesem Lebensmittel Geschmack und Cremigkeit verleiht, Eigenschaften, die für viele unwiderstehlich und viel wertvoller sind als die eigene Silhouette. Auch bei der Wahl eines fettarmen Käses, beispielsweise mit einem Fettgehalt zwischen 15 und 20 %, bleibt der Fettanteil signifikant, insbesondere im Vergleich zu anderen Proteinquellen wie Fleisch, Eiern, Fisch oder Hülsenfrüchten.
Es ist auch zu beachten, dass sich beide Gesetze nicht auf den essbaren Teil (den auf dem Etikett und in den allgemeinen Nährwerttabellen angegeben) beziehen, sondern auf die Trockensubstanz, also auf das ganze Lebensmittel, dem sein wässriger Inhalt entzogen ist heraus, dass viele Käse, die traditionell als "mager" gelten, tatsächlich in die Kategorie der Fette oder Halbfette fallen. Mozzarella zum Beispiel ist, wenn ihm das Wasser entzogen ist, in jeder Hinsicht ein Vollfettkäse.
Beispiele für fettarme, leichte, fettige und sehr fettige Käsesorten
Magerquark, vollständig entrahmte Frischmilchprodukte, entrahmter Ricotta
Halbsauer Frischkäse (Cottage, Quark), Kuhmilch-Ricotta, Parmesan und teilentrahmter Berghartkäse
Caprini, Montasio, BH, Canestrato, Asiago d "Allevo ."
Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edamer, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta gewürzt, Scamorze, Caprino mit blumiger und würziger Kruste
Fontina, Butterkäse, Italic, Taleggio, Gorgonzola, Schafscaciotta, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Büffelmozzarella
Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d "OR, Doppel- oder Dreifach-Frischkäse
Tabelle aus "Käseatlas: Führer zu über 600 Käse- und Milchprodukten aus aller Welt" von Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.
Über die rein gesetzgeberischen Aspekte hinaus sind die einzigen "leichten" Käsesorten Hüttenkäse und Hüttenkäse, die jedoch keine echten Käsesorten sind, da sie aus Buttermilch oder Molke hergestellt werden.
Käse ist ein Lebensmittel mit hohem Nährwert, da er in konzentrierter Form die meisten Nährstoffe enthält, die in der Milch enthalten sind (reiches Vorhandensein von edlen Proteinen, Kalzium, Phosphor, Vitamin A und Riboflavin). Nicht zu vergessen ist jedoch der beachtliche Gehalt an gesättigten Fettsäuren und die hohe Kalorienaufnahme Diese letzten beiden Elemente haben zusammen eine bemerkenswerte "Mast"- und hypercholesterinämische Wirkung, ein Grund mehr, es nicht mit der Verwendung von Käse in der Küche zu übertreiben .
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