Milchzuckerfrei

Milch: Allgemeine Aspekte

Milch ist im Wesentlichen ein Lebensmittel.

Es wird von der weiblichen Brust von Säugetieren produziert, die es nach der Geburt der Nachkommen für einen Zeitraum ernährt, der für eine erste und wesentliche körperliche Entwicklung ausreicht.
Milch erscheint als weiße und undurchsichtige Flüssigkeit, süß und mit einem fast neutralen pH-Wert; chemisch ist Milch eine "EMULSION von Lipidkügelchen, die in einer Flüssigkeit ähnlich (in der Zusammensetzung) wie Blutplasma verteilt sind; diese Flüssigkeit besteht wiederum aus gelösten Proteinen und Molke (Salze, Laktose und Wasser).
Aus ernährungsphysiologischer Sicht liefert Milch BESONDERS vier Arten von Nährstoffen:

1. Lipide (insbesondere Triglyceride und Cholesterin)
2. Proteine ​​(Caseine, Albumin und Globuline)
3. Glucide (im Wesentlichen Lactose, ein Disaccharid bestehend aus Glucose + Galactose)
4. Salze (Calcium, Phosphor usw.)

Bemerkenswert sind aber auch die anderen quantitativ niedrigeren Komponenten wie Vitamine, Lecithine, Enzyme, Nukleotide, Präbiotika, Antikörper etc.
Milch ist nicht gleich Milch; Zusätzlich zu den mehr oder weniger signifikanten Unterschieden, die bei den verschiedenen Säugetierarten vorhanden sind, bestimmt der LAKTATIONSZYKLUS auch signifikante Variationen der chemischen Zusammensetzung des Brustdrüsensekrets. Zum Zeitpunkt der Geburt wird Milch beispielsweise als COLOSTRUM bezeichnet und unterscheidet sich von der später produzierten durch die Bedeutung der Eiweiß- und Kochsalzkomponenten; anschließend verändert die Brust die Zusammensetzung der Flüssigkeit und entzieht ihr im Laufe der Woche Nährstoffe.

Laktose

Laktose ist das charakteristische Kohlenhydrat der Milch; es ist in unterschiedlichem Ausmaß in den Sekreten der verschiedenen Arten vorhanden, aber im Vergleich zu den anderen Nährstoffen ist sein Gehalt an Heterogenität begrenzt. Laktose ist besonders in Muttermilch enthalten, in der sie mehr als die Hälfte des Trockengewichts (65 g / l) erreicht, aber auch in Kuh- und Ziegensekret ist ihr Gehalt sehr reichlich vorhanden; Laktose wird beim Menschen ausgehend von Glukose hergestellt, während bei Wiederkäuern die im Pansen vorhandenen flüchtigen Säuren das Ausgangssubstrat darstellen Faktor in der gesamten Muttermilchproduktion.
Laktose stellt neben einer energetischen Funktion die Hauptquelle von Galaktose dar, die wiederum ein „wichtiger struktureller Bestandteil des Nervengewebes“ ist.

Lactose ist auch ein typisches Substrat vieler Mikroorganismen, die es unter Bildung von Milchsäure oder anderen aliphatischen Säuren abbauen, während im "tierischen Organismus" die Hydrolyse von Lactose und die Desmolyse von Galactose von der Anwesenheit / enzymatischen Verfügbarkeit abhängen von:

1. β-1,4-Galactosylase, auch Darmlaktase genannt
2. Galactose-1-Phosphat-Uridyltransferase, auch hepatische Galactase genannt

"Normale" Lactose hat auch mehrere analoge Isomere oder Disaccharide; diese können andere Glukosemonosaccharide ersetzen oder nach Anwendung verschiedener chemischer oder physikalischer Prozesse aus Laktose stammen, darunter erinnern wir uns:

• Epilactose: Galactose + Mannose → Typisch für stark erhitzte Milch
• Lactulose: Galactose + Fructose → Ergebnis der alkalischen Behandlung
• Allolactose: Galactose + Glucose → Hat eine β-1,6-Bindung und ist typisch für die Transglycosylierung durch β-Galactosidase
• Lactit: Galactose + Sorbit → Lactose-Reduktionsprodukt

Achtung. Für die osmotische Regulation ist die Laktosekonzentration INVERSEAL proportional zu der der Salze

Was ist lactosefreie Milch?

Delaktosierte Milch, auch HD (hochverdaulich) genannt, ist ein vom Menschen geschaffenes und konzipiertes Lebensmittel, um es Personen (oder Bevölkerungsgruppen!) mit Laktasemangel zu ermöglichen, Kuhmilch zu sich zu nehmen, ohne die typischen (und unangenehmen) Symptome einer gastrointestinalen Laktoseintoleranz zu entwickeln.

Laktasemangel ist oft, aber nicht immer, auf genetische Faktoren zurückzuführen, manchmal handelt es sich um einen vorübergehenden Mangel, manchmal um einen dauerhaften, aber NICHT erblichen Mangel, der auf die endgültige Eliminierung von Milch aus der Nahrung zurückzuführen ist; In diesem Fall nimmt die Konzentration der intestinalen Lactase nach längerer Milchabstinenz allmählich ab, bis sie UNZUREICHEND wird.

Delaktosierte Milch ist nichts anderes als Kuhmilch, die einer ENZYMATISCHEN Hydrolyse von Laktose unterzogen wird; Dieser Prozess ermöglicht es, die Laktosekonzentration um bis zu 70 % der Anfangskonzentration zu reduzieren. Die Produktion von entlaktosierter Milch gewinnt dank der hohen Zustimmung der Verbraucher immer mehr an Bedeutung.

Der chemische Prozess der Milchsäurehydrolyse erfolgt durch die Verwendung spezifischer Enzyme, von denen die am häufigsten verwendeten sind:

• Hefe-Laktase: Kluyveromyces fragilis oder Saccharomyces lactis
• Pilzlaktase: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae usw.

Obwohl das Endergebnis das gleiche ist, muss das anzuwendende technologisch-lebensmitteltechnische Verfahren, wenn das eine oder andere Enzym verwendet wird, mindestens zwei Faktoren berücksichtigen: pH-Wert und Temperatur. Die Laktasen von Hefen wirken in der Tat bei neutralem pH-Wert und bei mittlerer Temperatur, während die von Pilzen in einem sauren Medium und bei hohen Temperaturen wirken.
Achtung. Alle Schwermetalle hemmen diese Reaktion

Warum nicht die thermische Hydrolyse verwenden?

Wo immer eine enzymatische Reaktion stattfindet, ist es offensichtlich möglich, diese in Abwesenheit des Katalysators durch ein chemisches oder physikalisches Verfahren zu reproduzieren; Daher ist die Herstellung von entlaktosierter Milch keine Ausnahme. Tatsächlich kann Laktose auch einfach durch eine Wärmebehandlung zwischen 110 und 130 ° C abgebaut werden (denken Sie daran, dass die Laktose bei 150 ° C gelb und bei 175 ° C karamellisiert).
Es versteht sich von selbst, dass das Endergebnis absolut nicht das gleiche ist!Während die Herstellung von delactosierter Milch mit hydrolytischen Enzymen es ermöglicht, Geschmack, Farbe und Aroma von normaler Milch fast unverändert zu erhalten (was nur etwas süßer ist), wenn es bei Hitzeabbau verwendet wurde, wären qualitative Änderungen unvermeidlich, wie zum Beispiel:

• Bräunung / Vergilbung
• Erwerb des Geschmacks von "gekocht"
• Ansäuerung durch Freisetzung von Lävulinsäure und Ameisensäure
• Bildung von Aldehyden

Neugier:

Bis heute ist die einzige bekannte Säugetierart, die KEINE Laktose produziert, der KALIFORNIEN-SEELÖWE.

Literaturverzeichnis:

• Milchchemie und Technologie - C. Corradini - Neue Techniken - Seite 45
• Milchwissenschaft. 3. Auflage - C. Alais – Neue Techniken

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