Allgemeinheit
Feta ist ein Frischkäse, der seine historischen Wurzeln im antiken Griechenland hat.
Es wird ausschließlich aus Schafsmilch oder alternativ aus Schaf- und Ziegenmilch im Verhältnis 7:3 hergestellt.
Durch die Konservierungsmethode, bei der der Feta ca. 3 Monate in Quarklake getaucht wird, hat er eine charakteristische weiße Farbe und einen säuerlichen Geschmack und nimmt nach dem Herausnehmen aus der Konservierungsflüssigkeit eine viel kompaktere Konsistenz an.
Außerhalb der Europäischen Union werden fetaähnliche Käsesorten hergestellt, die, obwohl sie manchmal mit dem gleichen Namen bezeichnet werden, auch (oder nur) Kuhmilch enthalten.Feta wird jedoch in großen Blöcken hergestellt und hat eine weniger krümelige Textur körnig im Griff im Vergleich zu Alter Egos aus Kuhmilch.
Seit 2002 ist der Begriff "Feta" eine geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union. Nach der "aktuellen Gesetzgebung" nur Käse, der auf traditionelle Weise und in bestimmten Gebieten Griechenlands hergestellt wird, hergestellt aus Schafsmilch oder einer Mischung von Schaf und Ziege (bis zu 30%), können als Feta bezeichnet werden".
Im östlichen Mittelmeerraum und rund um das Schwarze Meer findet man jedoch auch heute noch sehr ähnliche Käsesorten, also weiß und in Salzlake konserviert (oft „weißer Käse“ genannt).
Nährwerteigenschaften
Feta ist ein Käse mit mittlerer Verdaulichkeit, da sein Lipidanteil durchaus relevant ist. Auf der anderen Seite hat es eine der geringsten Energiedichten, dank der „reichlichen Menge an Wasser.“ Tatsächlich wird Feta trotz der Konservierung in Salzlake (die dazu neigt, den Quark zu entwässern) immer noch einer geringeren als durchschnittliche Austrocknung von Milchprodukten (auch aufgrund des Fehlens von Gewürzen).
Nährwerte Feta
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Feta sind vielfältig. Erstens enthält es wenig Laktose, wenn auch in messbaren Mengen; Dies macht es für die Ernährung von leicht intoleranten Personen geeignet, ist jedoch bei der Ernährung von stark intoleranten Personen kontraindiziert.
Feta bringt eine angemessene Konzentration an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit.Der Abbau von Fettsäuren (auch wenn in der Tabelle nicht erwähnt) ist nicht der beste, da er gesättigte bevorzugen sollte. Da es aus Vollmilch hergestellt wird, ist neben dem Prozentsatz auch die absolute Menge der letzteren sehr wichtig; selbst die cholesterinkonzentration ist nicht die beste. Daher ist Feta bei Hypercholesterinämie ein Lebensmittel, das in Maßen verzehrt werden sollte.
Was Vitamine angeht, ist Feta reich an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol (Vitamin A). Bei den Salzen hingegen sind vor allem Calcium, Phosphor und Natrium reichlich vorhanden; letzteres ist ein ungünstiges Element, da sein Überschuss in der Ernährung als Risikofaktor für das Auftreten oder die Verschlimmerung einer arteriellen Hypertonie gilt.
Die durchschnittliche Portion Feta, wenn sie als Gericht verwendet wird, beträgt etwa 100-150 g (250 kcal).
Gastronomische Anwendungen
Feta wird hauptsächlich als Tafelkäse oder als Zutat in Salaten (zum Beispiel dem griechischen) und Desserts verwendet.
Bemerkenswert ist auch seine Verwendung in berühmten Rezepten spanakopita (Spinatkuchen), tyropita (Käsekuchen) und in der Vorspeise mit Oliven, nativem Olivenöl extra und aromatischen Kräutern (insbesondere Oregano).
Feta wird auch gegrillt, als Füllung für Sandwiches, in Omeletts oder in einigen Rezepten als Alternative zu anderen Käsesorten serviert.
Schwarz-weißer Reissalat mit Feta und Walnüssen
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Beschreibung
Feta ist ein ziemlich weicher, aber kompakter griechischer Käse, ohne oder mit kleinen Löchern, ohne Rinde und mit einer einheitlichen weißen Farbe.
Normalerweise wird Feta in großen Stücken hergestellt, die in Salzlake eingetaucht und erst vor dem Verzehr abgetropft werden.
Die maximale Feuchtigkeit des Käses beträgt 56 %, der minimale Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt 43 % und der pH-Wert variiert von 4,4 bis 4,6.
Der Geschmack des Feta ist je nach Fall würzig und herzhaft, zart oder scharf; Tatsächlich wird Feta traditionell in die Sorten "weich" und "fest" unterteilt.
Die „feste“ Sorte ist würziger, fester und gilt als qualitativ hochwertig. Das "weiche" ist so weich, dass es gestreut werden kann; es gilt als weniger wertvoll und hat geringere Kosten (es wird hauptsächlich in Kuchenrezepten verwendet).
Feta produziert beim Schneiden immer eine variable Menge an „Trimma“, die häufig für Kuchen verwendet wird; Da dieses eßbare Abfallprodukt nicht verkehrsfähig ist, wird es auf Anfrage in der Regel kostenlos verkauft.
Hochwertiger Feta sollte ein Schafsmilch-Aroma haben, mit einem Hauch von Butter und Joghurt. Im Mund ist er süffig, leicht salzig und säuerlich, mit einem würzigen Abgang, der an Pfeffer, Ingwer und einem Hauch Süße erinnert.
Herstellung von Feta
Traditionell (und innerhalb der EU legal) darf Feta nur aus Schafsvollmilch oder mit einer Mischung aus Schaf- und Ziegenmilch (maximal 30 % Ziegenmilch) hergestellt werden.
Milch kann roh verwendet werden, aber bis heute verwenden die meisten Hersteller sie pasteurisiert. Nach dem Erkalten, bei etwa 35 ° C (95 ° F), wird das Lab hinzugefügt und es wird durch Aggregation der Kaseine koagulieren gelassen. Der verdichtete Quark wird dann segmentiert und in eine spezielle Form oder in einen Leinenbeutel gegeben, damit die Molke abtropfen kann.
Nach mehreren Stunden ist der Quark dicht genug, um geschnitten und gesalzen zu werden (die Konzentration dieser zugesetzten Mineralien muss etwa 3 % erreichen). Alles wird dann (je nach Hersteller und spezifischer Region Griechenlands) in Metallbehälter oder Holzfässer gelegt und mehrere Tage ziehen gelassen.
Zertifizierungen
Nach einem langen Rechtsstreit mit Dänemark, das viele Jahre lang einen homologen Käse auf Basis gebleichter Kuhmilch herstellte, wurde griechischem Feta kürzlich die geschützte Ursprungsbezeichnung (gU - Oktober 2002) zuerkannt. Dies schränkt die Zuordnung des Begriffs auf in Salzlake eingelegte Käsesorten ein, die ausschließlich aus in Griechenland hergestellter Schaf- und Ziegenmilch hergestellt werden.
Im Jahr 2013 hat Griechenland eine Vereinbarung mit Kanada getroffen, wo ein Milchprodukt hergestellt wird, dessen Name in „Feta-Stil“ geändert wurde, ohne Bezug auf Griechenland.
Nach Angaben der Europäischen Kommission ist die mit den besonderen Rassen griechischer Schafe und Ziegen verbundene Artenvielfalt der Erde für das typische Aroma und den Geschmack des ursprünglichen Feta verantwortlich und hat den verschiedenen Nationen weitere fünf Jahre Zeit gegeben, um einen neuen Namen für ihren Käse oder stellen Sie ihn nicht mehr her.
Für die Entscheidung der Europäischen Union musste der dänische Molkereikonzern „Arla Foods“ den Namen seiner weißen Milchprodukte in „Apetina“ ändern.
Geschichte
Die ersten Hinweise auf die Herstellung von Feta in Griechenland stammen aus dem VIII v. Chr.; Die verwendete Technologie, wie sie in Homers Odyssee (Höhle des Polyphem) beschrieben wird, ähnelt der heutigen griechischen Hirten.
In der Vergangenheit, im antiken Griechenland, waren Schafs- / Ziegenkäse ein weit verbreitetes Lebensmittel und ein wesentlicher Bestandteil der Gastronomie, insbesondere wurde der Feta erstmals in der byzantinischen medizinischen Abhandlung von 1209 erwähnt und wurde außerdem von die Kreter und die Walachen von Thessalien.
Im späten 15. Jahrhundert beschrieb Pietro Casola, ein italienischer Besucher in Candia, den Verkauf von Feta und seine Konservierung in Salzlake.
Das griechische Wort Feta kommt vom italienischen Wort „slice“, das wiederum vom lateinischen „offa“ (Stück) abstammt. Dies wurde im 17. Jahrhundert in der griechischen Sprache eingeführt und wurde ab dem 19. Jahrhundert zu einem weit verbreiteten Begriff; es ist möglich, dass das Substantiv in Bezug auf die übliche Praxis des Schneidens des Käses gewählt wurde, um die Scheiben in die Lagerfässer zu legen.
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