Allgemeinheit
Scamorza (oder Provola) ist ein typisch italienisches Milchprodukt; das Aussehen ähnelt dem von Caciocavallo.
Die folgende Tabelle fasst die lokalen Begriffe zusammen, die zur Identifizierung dieses Käses verwendet werden.
Achtung. In den Ländern Osteuropas gibt es einige ähnliche Produkte wie Parenica.
Scamorza ist ein gestreckter Quark aus Kuhmilch oder alternativ aus Büffel- und seltener aus Schafsmilch.
Neben der normalen Sorte werden geräucherte und gefüllte Varianten produziert.
Die einfache Scamorza hat einen süßen, delikaten Geschmack und ein kompaktes und faseriges Aussehen.
Die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften von Scamorza sind typisch für einen mit säuernden Milchfermenten angereicherten Quark.
Scamorza gehört zur zweiten grundlegenden Lebensmittelgruppe: „Milch und Derivate“. Es ist eine relevante Quelle für: Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, Kalzium, Phosphor, Vitamin B2, gesättigtes Fett und Cholesterin.
Produktbeschreibung
Scamorza ist ein kurz gereifter Quark, der hauptsächlich handwerklich hergestellt wird.
Die ersten Scamorza wurden mit Büffelmilch hergestellt, aber heute wird die von Kuh oder seltener von Schafen oder gemischt (Kuh - Schaf oder Kuh - Ziege) bevorzugt.
Die Milch für den Scamorza-Käse wird pasteurisiert.
Die Verarbeitung ist identisch mit der von Pasta Filata wie Mozzarella, aber im Gegensatz zu letzteren wird der Scamorza gewürzt, wenn auch nur für einen relativ begrenzten Zeitraum (normalerweise 1-3 Wochen). mit Zitrone aromatisiert) sind für eine längere Reifung (einige Monate) bestimmt.
Das Bakterientransplantat von Scamorza besteht aus mesophilen oder thermophilen Milchfermenten.
Die Konservierung dieses Käses muss trocken, in kühlen und belüfteten Umgebungen erfolgen.Wenn kein Keller vorhanden ist, ist es ratsam, das Produkt in den unteren Teil des Kühlschranks zu legen, in ein Tuch gewickelt.
Die Scamorza hat eine normalerweise abgerundete Form mit einer apikalen Verengung (wo sie gebunden ist). Durch das Binden mit Bast (zähe, juteähnliche Faser) kann es zu Schlieren kommen.
Auf der Oberfläche befindet sich ein glatter und glänzender Film von weißer oder strohfarbener Farbe.
Beim Schneiden lässt das Provolon keine Molke ab. Die Paste ist weiß, kompakt und faserig. Der Geschmack ist süß, aber intensiver als Mozzarella.
Es werden auch geräucherte Sorten hergestellt; in diesem Fall nimmt der äußere Film eine gebrannte braune Farbe an. Auf industrieller Ebene (insbesondere in der Lombardei) erfolgt dieser Prozess durch die Zugabe eines Lebensmittelzusatzes.
Manchmal wird eine zusätzliche Zutat in die Form eingefügt, zum Beispiel die Frucht einer Zitrusfrucht (die im Verhältnis zur Würze Aroma und Geschmack freisetzt).
Aus gesundheitlicher Sicht weist Scamorza keine besonderen Probleme auf, wenn es unter guten hygienischen Bedingungen gewonnen wird.
Nährwerteigenschaften
Scamorza ist ein vollständiger Käse mit einem hohen Fettgehalt, der jedoch etwas niedriger ist als die Kategorie (aus Vollmilch).
Scamorza hat eine bedeutende Kalorienaufnahme, die vor allem aus Lipiden, gefolgt von Peptiden und schließlich von Kohlenhydraten stammt (nicht reichlich dank der Milchsäuregärung von Bakterien).
Fettsäuren sind hauptsächlich gesättigt, Proteine von hoher biologischer Wertigkeit und einfache Kohlenhydrate (Laktose).
Scamorza bringt Cholesterin in beträchtlichen Mengen; es enthält keine Fasern.
Unter den Vitaminen werden die Gehalte an Riboflavin (Vitamin B2) und Vitamin A (äquivalentes Retinol) hervorgehoben.
Bei Mineralsalzen sind die Gehalte an Calcium, Phosphor und Zink beachtlich. Natrium ist auch ziemlich hoch.
Provola ist ein ungeeignetes Lebensmittel zur Diät gegen Übergewicht, Hypercholesterinämie, Bluthochdruck und allgemein gegen das metabolische Syndrom.
Dies liegt an der Fülle an Kalorien, gesättigten Fetten, Cholesterin und Natrium.
Obwohl die Laktosekonzentration begrenzt ist, kann sie bei den empfindlichsten intoleranten Personen zu Magen-Darm-Beschwerden führen.
Die Scamorza enthält kein Gluten.
Aufgrund des hohen Kalzium- und Phosphorreichtums kann dieser Käse häufig in der Ernährung von wachsenden und osteoporosegefährdeten Personen verwendet werden und trägt dazu bei, den erhöhten Bedarf an Mineralstoffen für das Skelett zu decken.
Es eignet sich nicht für die vegane und Rohkost-Ernährung. Darüber hinaus ist Provolon, wenn es mit tierischem Lab (Lamm oder Zicklein) gewonnen wird, aus der vegetarischen Lakto-Ovo-Diät auszuschließen.
Provola kann als koscheres und halales Essen angesehen werden; es wird vom Hinduismus nicht zugelassen.
Die durchschnittliche Portion Räucherkäse als zweiter Gang beträgt ca. 50 g (170 kcal).
Gastronomische Aspekte
In der Küche wird Scamorza allein als Hauptgericht oder als Zutat für aufwendigere Rezepte (Vorspeisen, Sauce oder Würze für erste Gänge, Pizzafüllung, Einzelgerichte etc.) verwendet.
Scamorza ist ein Tafelkäse, der in der Regel frisch oder bei Raumtemperatur gegessen wird, sich aber auch zum Kochen eignet. Insbesondere wird der geräucherte Käse intensiven Wärmequellen ausgesetzt wie: gegrillt, gegrillt und aufgespießt.
Die Weine, die diesen Käse am besten begleiten, sind Rotweine, vorzugsweise aus der Region wie Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola Young usw.
Für weitere Informationen: Rezepte mit Scamorza »
Literaturverzeichnis:
- Käseatlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - Seite 228: 230.
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