Quark brechen
Die gallertartige Masse, die sich durch die Labgerinnung gebildet hat, wird aufgebrochen, um die Reinigung des Serums zu begünstigen. Dieser Vorgang bestimmt das Brechen des Käsebruchs in mehr oder weniger kleine Fragmente je nach Käsesorte; in der Zwischenzeit wird die Masse gerührt.
Kochen
Es tritt bei halbgegartem oder gekochtem Käse auf; der Quark wird für variable Zeiten (von 15 Minuten bis anderthalb Stunden) auf Temperaturen zwischen 38 und 60 ° C gebracht; Jede Käsesorte erfordert strenge und konstante Garzeiten. Bei Rohkäse überspringen wir diesen Schritt und gehen direkt in die Form.
In Form kommen
Der aus der Molke gewonnene Quark wird in runde oder perforierte Formen gegeben, um das Ausbluten der Buttermilch zu ermöglichen, was durch leichtes Pressen weiter erleichtert wird. Für die Zubereitung von weichen Frischkäsen ist es möglich, mit unterschiedlichen Zeiten in heiß-feuchten Räumen zu schmoren, um die Bildung von Milchsäure zu begünstigen. Hartkäse hingegen wird ruhen gelassen und es ist der Säureanstieg, der das Entschlacken begünstigt.Während der Herstellung des Käsebruchs ist die Aktivität der Milchfermente mild und nimmt während der Reifezeit stark zu, was zu einer Erhöhung der die " Säure und dank ihrer proteus- und lipolytischen Aktivität die Freisetzung einer Reihe von aromatischen Verbindungen.
Oberflächensalzung
Es kann trocken, durch Reiben und Bestreuen der Oberfläche der Laibe mit grobem Salz oder - bei weicheren Käsesorten - durch Eintauchen der Laibe in Salzlake (18-24% NaCl) erfolgen. Das Salzen hat die Aufgabe, den Käse direkt vor mikrobiellen Erregern zu schützen und die Krustenbildung (dank seiner entwässernden Wirkung) zu begünstigen.
Reifung
Es ist die Zeit, die dem Salzen folgt und so lange andauert, bis der Käse die Eigenschaften seiner Sorte erlangt hat.Während die vorherigen Phasen insgesamt etwa 24 Stunden benötigen, kann die Reifungsphase des Käses einige Tage bis zwei Tage dauern Jahre oder länger (wie Parmigiano Reggiano).
Während der Reifung erfolgen Umwandlungen durch Milchenzyme (insbesondere in Rohmilchkäse) und durch die Restaktivität von Lab (Rennin), bakteriellen (Milchsäure) und Nichtstarter-Startern (Schimmel, bereits in der Milch vorhandene Propionsäurebakterien oder spätere Entwicklung). , in Abhängigkeit von den verwendeten Reifebedingungen) Diese Modifikationen bestimmen den typischen Geschmack und das typische Aroma eines Käses und unterscheiden ihn von anderen; sie hängen von den Behandlungen ab, denen Milch und Quark unterzogen wurden (zum Beispiel führt das Kochen zur Denaturierung der Enzyme), aber auch von den Reifungsmethoden.
Die verschiedenen Umwandlungen betreffen hauptsächlich den Wasser-, Lipid-, Kohlenhydrat- und Proteingehalt.
REDUZIERUNG DES WASSERGEHALTS
Der Wassergehalt kann von 25 auf 60 % der Ausgangsmenge reduziert werden; bei harten und lang gereiften Käsesorten bewegt sich dieser Wert in Richtung des oberen Extrems.Die Reduzierung des Wassergehalts ermöglicht die Bildung der Kruste, die die Aufgabe hat, die Teigwaren zu halten und sie vor übermäßiger Austrocknung zu schützen, sie innen weich zu halten und vor äußeren Verunreinigungen; bei einigen Käsesorten werden die Rinden mit spezifischen Mikrobenstämmen inokuliert, wie bei Käse mit blumiger Rinde (wie Brie oder Camembert); in letzterem bildet sich die besondere Kruste dank der Entwicklung von weißen Schimmelpilzen (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Manche Käsesorten können durch Schimmelpilze, Hefen und Mikrokokken auch eine natürliche Mikroflora entwickeln, die dem Produkt seine typische Farbe verleiht und die Erscheinungen der Lipolyse und Proteolyse verstärkt (zB Taleggio).
TRANSFORMATIONEN IN DER BELASTUNG VON GLUZIDEN
Die wichtigste betrifft Laktose, die in Milchsäure (homolaktische Gärung) oder in Ethanol, CO2 und Milchsäure (heterolaktische Gärung) umgewandelt wird. Lactat - das dem Quark Elastizität und Kompaktheit verleiht, die Blutung fördert und die Fäulnisbakterienflora hemmt - kann durch Propionobakterien propionisch fermentiert werden, die es zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid metabolisieren; Letzteres ist für die charakteristischen Löcher verantwortlich, ein typisches Phänomen bei der Reifung von Käse wie Emmentaler und Gruyère.
Im Allgemeinen wird Milchsäure zu Calciumlactat versalzen, was zur Bildung von kristallinen Einschlüssen führen kann, die am Gaumen wahrnehmbar sind, und in aromatische Produkte umgewandelt; diese Umwandlungen, typisch für "Grana" und lang gereifte Käsesorten, reduzieren allmählich den Gehalt an Laktat und damit die Säure des Produkts.
TRANSFORMATIONEN VON LIPPEN
Die grundlegende Rolle spielen Lipasen, die aus Milch stammen können (im Allgemeinen aber empfindlich auf Pasteurisierungstemperatur reagieren), Lab, bakterielle Starter und Nicht-Starter-Mikroorganismen. Die lipolytischen Phänomene bestimmen die Hydrolyse von Mono-Di- und Triglyceriden unter Freisetzung von Glycerin und Fettsäuren. Die Freisetzung von mittelkurzkettigen Fettsäuren (von C4 bis C8-C10) trägt zum Geschmack und Aroma des Käses bei; Ziegen- und Schafskäse haben einen höheren Anteil dieser Fettsäuren und sind daher intensiver und würziges Aroma.
TRANSFORMATIONEN VON PROTEINEN
Die Hauptumwandlungen werden von den Kaseinen durchgeführt, deren Abbau die Ursache für das Erweichen der Paste, ihre Farb- und Aussehensänderung ist; außerdem kommt es nach der Bildung neuer Produkte zur Entwicklung des typischen Geschmacks und Aromas des Käses Normalerweise macht die proteolytische Aktivität der in den Starterbakterien enthaltenen Enzyme die Paste weicher und cremiger, ohne sie jedoch zu zersetzen; bei der Herstellung von besonders weichen, mehr oder weniger streichfähigen Käsesorten wie Crescenza und Stracchino wird stattdessen eine starke Proteolyse verwendet.
Während der Reifezeit vergären die Bakterien Laktose zu Milchsäure; letzteres beginnt, dem Dicalciumparacaseinat das Calcium zu entziehen; es bildet sich zunächst Monocalciumparacaseinat, das dann weiter in Paracaseinat plus Calciumlactat umgewandelt wird (typische Umwandlung der Säuregerinnung, die in diesem Fall während der Reifezeit auftritt, wenn der Quark ist bereits gebildet).
Bei bestimmten Käsesorten wird der Käsebruch nach der Herstellung unter bestimmten pH- und Temperaturbedingungen ruhen gelassen, um die Entwicklung der mikrobiellen Flora zu fördern und bei Monocalciumparaceseinat zu stoppen; Diese Verbindung hat die Eigenschaft, mit der Hitze zu verschmelzen und sich zu Fäden ziehen zu lassen, eine typische Eigenschaft von Mozzarella, Scamorza, Caciocavallo und Fior di Latte.
Das saure Paracaseinat wird dann der proteolytischen Wirkung unterzogen, aus der freie Aminosäuren und kleine Peptide freigesetzt werden, die zum Aroma des Produkts beitragen.
Im Allgemeinen wird für jeden Käse ein Parameter bestimmt, der seine Proteolyse charakterisiert, der als REIFUNGSINDEX ODER -KOEFFIZIENT (C.M.) bezeichnet wird:
CM. = (Löslicher Stickstoff / Gesamtstickstoff) x 100
Der Reifungskoeffizient steigt mit der Proteolyse, da die solubilisierte Fraktion aus Abbauprodukten von Caseinen besteht (löslicher Stickstoff wird durch Aminostickstoff, also freie Aminosäuren, plus Ammoniakstickstoff gegeben).
Anhand dieses Parameters können Käse mit einem Reifeindex unterschieden werden:
- sehr niedrig, unter 15, roher oder frischer ungewürzter Käse
- niedrig, zwischen 15 und 30, Hartkäse, gekocht oder ungekocht
- hoch, zwischen 30 und 50, Weichkäse mit geringer Schimmelbildung
- sehr hoch, zwischen 50 und 80, Weichkäse mit hoher Schimmelbildung.
HERSTELLUNG VON ANTIBIOTIKA
Milchsäurebakterien haben die Fähigkeit, Substanzen mit antimikrobieller Wirkung (natürliche Antibiotika oder Lantibiotika) zu produzieren, um zu verhindern, dass sich andere Bakterien in derselben Umgebung ansiedeln und ihre Nahrung stehlen. Diese Substanzen, darunter das Nisin, das von einigen Stämmen von S. lactis und aktiv gegen positive GRAMs, sind sie besonders nützlich, um die qualitative und hygienische Verschlechterung des Produkts während der Lagerung zu verhindern.
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