Rechtliche und Warendefinition von Milch
Internationaler Kongress zur Bekämpfung des Lebensmittelbetrugs - Genf 1908
Milch ist das integrale Produkt des vollständigen und ununterbrochenen Melkens einer gesunden, gut genährten und nicht ermüdeten Milchkuh. Milch von kranken, unterernährten Tieren und Milch, die Kolostrum (weniger als sieben Tage nach dem Kalben) enthält, ist daher nicht für den menschlichen Verzehr geeignet.
Die Milch muss richtig gesammelt werden; es darf nicht gefärbt sein oder riechen; es darf keine pathogenen mikrobiellen Spezies enthalten.
NB. In Italien bezieht sich "Milch" ausschließlich auf Kuhmilch; andernfalls müssen unbedingt die verschiedenen Tierarten auf dem Produktetikett angegeben werden, zum Beispiel "Büffelmilch".
Nährwert-Information
Milch ist ein biologisches Produkt (als biologisch strukturierte Flüssigkeit und nicht als Spezifikation für die Lebensmittelproduktion gedacht), sie ist auch eine Verarbeitungszutat ... Lebensmittel!
Milch ist eine wesentliche Nahrungsquelle für das anfängliche Wachstum der Nachkommen von Säugetieren; Es wird von der Milchdrüse der Weibchen (Emunctory Drüse) produziert und seine Zusammensetzung variiert je nach Art, Laktationsphase und individueller Variabilität Milch ist weiß und schillernd, hat einen nahezu neutralen pH-Wert und ihre Zusammensetzung ist äußerst komplex; sie ist in der Tat eine Lipidemulsion von Globuli, die in eine blutplasmaähnliche Matrix eingetaucht ist.Auch der wässrige Teil enthält einige gelöste Moleküle (Proteine), ohne die es möglich ist, das sogenannte Serum (neutrale Lösung mit Laktose und Mineralsalzen) zu isolieren.
Aus chemischer und ernährungsphysiologischer Sicht besteht Milch aus:
- Lipide (insbesondere Triglyceride)
- Proteine (Caseine, Albumin und Globuline)
- Glucide (Laktose)
- Mineralsalze (Calcium, Phosphor usw.)
Was die Verdaulichkeit von Milch jedoch am meisten beeinflusst, ist ihre Zusammensetzung in Makronährstoff-Energiemolekülen, d. h. nur die ersten drei Kategorien der vier oben genannten.
Kurioses: Milch ist ein äußerst komplexes Lebensmittel!
Milch ist echt Mischung; es ist die Mischung vieler Stoffe, aber alle im wechselseitigen Gleichgewicht, die physikalisch chemisch-physikalisch-kompositorische Anteile ergeben: Emulsion, Suspension, Lösung.
Bei Zimmertemperatur belassene Milch neigt dazu, sich zu trennen, aber das ist sicherlich kein Mangel! Es genügt, innezuhalten und über die natürliche Anwendung von Milch in der Ernährung nachzudenken, oder besser gesagt, vom Zusammendrücken der Brust direkt in den Verdauungstrakt des Nachwuchses; Aus diesem Grund gibt es keinen Grund, warum Milch für eine natürliche Konservierung prädisponiert werden sollte.
Der Trennprozess unterteilt sich jeweils in: Rahm (Fettkügelchen), Quark (durch mikrobielle Aktivität koagulierte Kaseinproteine) und Molke (löslicher Teil der Quarktrennung). Die gerade erwähnten drei Portionen sind neben der Unterscheidung der Makronährstoffe, die sie charakterisieren, auch der Ausgangspunkt der Milchverarbeitung.
Milchverdaulichkeit: einleitende Überlegungen
Milch ist KEIN hochverdauliches Lebensmittel; Es enthält eine große Menge Wasser (das die Verdauungssäfte verdünnt) und alle Makronährstoffe, die sehr unterschiedliche pH-Werte im Magen erfordern.
Die Verdaulichkeit von Milch variiert stark nach:
- Empfindlichkeit gegenüber Laktose und deren Konzentration im Produkt: Milch ohne Laktose ist immer bekömmlicher als normale Milch, hat aber auch einen höheren glykämischen Index
- Skimming-Level: Vollmilch enthält mehr Fettkügelchen (die verdaut werden müssen) als teilentrahmte und entrahmte Milch; aus diesem Grund stellt es größere Verdauungsprobleme dar
- Proteinmenge: Magermilch hat mehr Protein (wenn auch etwas) als Vollmilch; die geringere Anwesenheit von Lipiden gibt ihm jedoch einen verdauungsfördernden Vorteil, um den höheren Bedarf an Magensäure-Denaturierung weitgehend zu kompensieren (Proteinunterschied schwankt zwischen 1,8-2 g / 100 der essbaren Portion).
Makronährstoffe der Milch, organische Chemie und Verdaulichkeit
Kohlenhydrate - Laktose(4,7 g pro 100 g, in Vollmilch): Laktose ist ein einzigartiger Bestandteil von Milch und kommt in anderen Lebensmitteln, die in der Natur vorkommen, nicht vor. Es ist ein einfaches Kohlenhydrat, genauer gesagt ein Disaccharid, das aus Glucose + Galaktose gebildet wird. Lactose kommt in unterschiedlichen Konzentrationen zwischen der Milch verschiedener Säugetiere und auch in den verschiedenen Laktationsphasen vor. Wie andere Kohlenhydrate liefert es 3,75 kcal / 100 g, aber seine Energie Verfügbarkeit KANN "durch individuelle Toleranz begrenzt sein; in diesem Zusammenhang weisen wir darauf hin, dass die Laktoseintoleranz (zusammen mit der gegenüber Gluten) die einzige klinisch nachweisbare Unverträglichkeit mit einer gewissen Sicherheit (mittels H2-Atemtest) darstellt.
Die hohe Inzidenz von Laktoseintoleranz in der Allgemeinbevölkerung überzeugt viele Menschen (Fachleute und Laien), dass das Trinken von Milch nach dem Absetzen NICHT ganz richtig ist. In Wirklichkeit wird die Laktoseintoleranz durch den Mangel (mehr oder weniger wichtig) eines Enzyms bestimmt, das sich im Bürstensaum des Darms befindet: Laktase (β-1,4-Galactosylase). Achtung. Es ist auch möglich, ziemlich ernste Symptome zu finden, die auf einen "anderen enzymatischen Mangel hepatischer Natur, den Mangel an Galactase (Galactose-1-Phosphat-Uridyltransferase). In diesem Fall ist es richtiger, von einer Galaktose-Intoleranz zu sprechen.
An sich würde es kein großes Problem darstellen, Lactose nicht zu Glucose + Galactose zu hydrolysieren, wenn dieses Disaccharid nicht ein ausgezeichnetes Substrat für die im Dickdarm vorhandenen Bakterien wäre; Dieses Fermentationsphänomen führt zu einer starken Produktion von Gasen und hyperosmotischen Mitteln, die der Darmschleimhaut Wasser entziehen. Dieses Phänomen kann zu einer mehr oder weniger intensiven enterischen Symptomatik führen, die je nach aufgenommener Milchmenge, Laktasemangel, Fermentationspotential der Darmbakterienflora und individueller Anfälligkeit variieren kann. Es sei darauf hingewiesen, dass „Laktoseintoleranz überwiegend in Gebieten verbreitet ist, in denen seit Jahrhunderten keine Milch konsumiert wird, im Gegenteil, in traditionell pasteurisierten Gebieten seltener. Es ist daher offensichtlich, dass das Vorhandensein oder Fehlen von Laktase von vielen beeinflusst wird Variablen. inter und intra Individuen sowie aus dem genetischen und familiären Erbe; Achtung. auch andere pathologische Darmerkrankungen (Magen-Darm-Infektionen) oder krankhafte Erkrankungen (Morbidität Morbus Crohn, Colitis ulcerosa usw.) können das Vorhandensein von Laktase in der Schleimhaut negativ beeinflussen.
Lactose hat einen glykämischen Index von 40-50 und wird daher nach der Hydrolyse doppelt so langsam ins Blut abgegeben wie Glukose (glykämischer Index 100), was zu einer geringeren Beeinflussung der Insulinreaktion führt und die Kontrolle der Lipogenese begünstigt Um auch bei laktoseintoleranten Personen ein Höchstmaß an Verdaulichkeit zu gewährleisten, hat die Lebensmittelindustrie mit der Produktion einer modifizierten Milch begonnen, die auch als delactosierte Milch bekannt ist.
Lipide(3,6 g + 11 mg 100 g, in Vollmilch): Die am häufigsten vorkommenden Verbindungen sind Triacylglycerine oder Triglyceride, die die physikalischen Eigenschaften der Milch bestimmen und als Lösungsmittel für andere Lipide oder fettlösliche Moleküle wirken. Unter den mit Glycerin veresterten Fettsäuren gibt es reichlich gesättigte, insbesondere kurzkettige α, die von körpereigenen Lipasen leichter angegriffen werden und leichter verdaulich sind als andere gesättigte Fettsäuren. Andere Lipidbestandteile der Milch sind Phospholipide und Sterole, von denen zweifellos Cholesterin (11 mg / 100 g Kuhvollmilch) die wichtigste ist. Die Lipid- oder lipophilen Substanzen von geringerer quantitativer Bedeutung sind: Carotinoide (Provitamin A), Tocopherole ( vit E), Xanthophylle (ähnlich Carotinoiden), Squalen (Triterpenkohlenwasserstoff) etc.
Milchfette sind in emulgierten Blutzellen in der Molke organisiert; die Stabilität dieses Zustands wird durch die Struktur der Blutzellen selbst begünstigt, die durch eine negativ geladene Lipoprotein-Außenmembran gekennzeichnet ist. Sie haben einen Durchmesser von 0,1 bis 20 µm, in Kuhmilch liegen sie im Durchschnitt zwischen 2 und 6 µm. Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung der Blutkörperchen beträgt:
- Triglyceride 95,7%
- Diglyceride 2,3%
- Phospholipide 1,1%
- Cholesterin 0,5%
- Freie Fettsäuren 0,3%
- Enzyme 0,1%
- Andere
Strukturell befinden sich im Inneren der Globuli Glyceride mit niedrigem Schmelzpunkt (insbesondere Triglyceride), Glyceride mit mittlerem Schmelzpunkt und außen eine kortikale Zone, die aus Phospholipiden, Triglyceriden, Cholesterin und Lipoproteinen besteht.
Proteine(3,3g 100g, in Vollmilch): Milchproteine lassen sich in 3 Gruppen einteilen, die quantitativ absteigend geordnet sind. Die erste Gruppe besteht aus Casein αs1, αs2, β und k, β-Lactoglobulin, α-Lactalbumin (89 % des Gesamtstickstoffs); die zweite Gruppe enthält Serumalbumin, Immunglobuline, Lactoferrin, Proteosepepton 3 und Ceruloplasmin (2% von „Gesamtstickstoff“). Die dritte Gruppe enthält postsekretorische Proteolyse-Peptone, also γ-Casein (aus β-Casein) und δ-Casein (aus α-Casein; 3% des Gesamtstickstoffs). Schließlich stammt ein kleiner Teil des Gesamtstickstoffs aus stickstoffhaltigen Substanzen, die nicht proteinhaltiger Natur sind.
Literaturverzeichnis:
- Milchwissenschaft - C. Alais - Neue Techniken - Seite 3: 5 - Seite 19 - Seite 27
- Milchchemie und Technologie - C. Corradini - Neue Techniken - Seite 57- Seite 70
Milch, Milchprodukte und Käse Asiago Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmentaler Feta Milk Flakes Fontina Kräuterkäse Magerkäse Kalziumreicher Käse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Angepasste Milch Künstliche Milch Kondensmilch Erstickte Milch Ziegenmilch R Schafmilch Milch Milchpulver und Milchkonzentrat Mager- und teilentrahmte Milch Laktosefreie Milch Milch Gemüsemilch Milchprodukte Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Schlagsahne Sahne Frischkäse Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roqueggio Scamorquerone Sottilette Squacino Joghurt ARTIKEL MILCH UND DERIVATE Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Getreideerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Aufschnitt S pezie Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Frauentag, Rezepte für Mama, Papa Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte zum Valentinstag Rezepte für Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
