Allgemeinheit
Die Camembert Es ist ein Käse mit blumiger Rinde (oder gefrostet, wenn Sie es bevorzugen), der aus Kuhmilch hergestellt wird. Er gehört damit zu der Gruppe von Käsesorten - wie Brie und Caprice des dieux -, die sich durch eine weiche und weißliche Rinde auszeichnen, deren Aussehen stark an eine Blumenwiese erinnert (→ Blumenrinde), die mit einer Reifschicht bedeckt ist (→ links gefrostet Kruste).
Die ersten historischen Spuren, die das Auftreten von Camembert dokumentieren, reichen bis ins 13. Jahrhundert n. Chr. zurück. und, wie man ableiten kann, identifizieren sie es in der Nähe des gleichnamigen Landes (Camembert, in der Normandie, also im Nordwesten Frankreichs).
Es gibt verschiedene Typen, die sowohl im Inland als auch in anderen Gebieten Europas hergestellt werden, aber der "Original" ist zweifellos der normannische Franzose, sogar in Italien wird eine Art Camembert hergestellt und die bekannteste ist die der Langhe.
Normandie Camembert (aus Rohmilch) ist einer der bezeichnendsten französischen Käsesorten der französischen Milchtradition, daher hat er die AOC-Titel (Appellation d "Origine Contrôlée) 1983 und gU (Geschützte Herkunftsbezeichnung) 1992; diese letzte Zertifizierung ist unserem DOP (Geschützte Ursprungsbezeichnung).
Im gallischen Kontext können drei Haupttypen des Camemberts unterschieden werden: die gU der Normandie, das anderswo hergestellte Kunsthandwerk und das industrielle. Der Normandie Camembert und die handwerklichen werden ausschließlich aus Rohmilch hergestellt, während für die Industriellen pasteurisierte Flüssigkeiten verwendet werden.
Ernährungschemische Zusammensetzung
Camembert erfordert einen Mindestfettgehalt von ca. 45% (geschätzt auf Trockenmasse); Dies ist sicherlich eine wichtige Größe, die im Bereich der Ernährung besondere Einschränkungen mit sich bringt, aber wir dürfen nicht vergessen, dass Camembert ein nützliches Milchprodukt ist:
- Für den plastischen Beitrag von Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit
- Zur Verknöcherung dank der Konzentrationen von Calcium und Phosphor
- Für die Haut; Sehkraft, gegen freie Radikale und die Synthese von FAD-Coenzymen hinsichtlich des Gehalts an vit. A und vit. B2 (Riboflavin).
Jedenfalls schließt die hohe Kaloriendichte (vor allem bedingt durch die beachtliche Lipidkonzentration) den Einsatz bei Übergewicht fast vollständig aus und schränkt ihn bei Normalgewichtigen deutlich ein.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Cholesterin ist ziemlich hoch und trotz fehlender Details zur Verteilung der Fettsäuren in der Tabelle ist es denkbar, dass die Prävalenz von den gesättigten getragen wird; kurz gesagt ist Camembert nicht für eine Diät gegen Hypercholesterinämie geeignet.
Wie die meisten Käsesorten ist auch Camembert reich an Natrium; Dieses Mineralsalz ist an der Pathogenese des Bluthochdrucks beteiligt, weshalb es in der Ernährung von Bluthochdruckkranken so weit wie möglich eingeschränkt werden muss.
Sanitärhygienische Aspekte
Rohmilch Camembert ist ein Molkereiprodukt, das, wie wir für Brie gesehen haben, verschiedene kritische Punkte in Bezug auf Gesundheit und Hygiene aufweist; Es überrascht nicht, dass es in der Vergangenheit mehrere Komplikationen für die Gesundheit der Verbraucher gab. Mal sehen warum!
Aus einer Studie mit dem Titel "Bewertung der Gesundheits- und Hygienequalität einiger Käsesorten im Einzelhandel", veröffentlicht in der Zeitschrift"Italienischer Tierarzt, 46, 221-231 ", stellte sich heraus, dass einige Blau- und Schimmelkäse anfälliger für bakterielle Kontamination sind. Unter diesen war Camembert (und nicht nur!) Listeria monocytogenes, ein Bakterium, das für eine Lebensmittelvergiftung verantwortlich ist, die potenziell schädlich für den Fötus und für immunsupprimierte Menschen ist.
Letztendlich ist es für Risikopersonen (Schwangere, sehr junge Kinder, ältere Menschen mit prekärer Gesundheit, Immunsupprimierte usw.) sicherlich ratsam, Camembert zu vermeiden oder möglicherweise NUR die industrielle Milch mit pasteurisierter Milch zu wählen.
Hinweise zur gastronomischen Nutzung
Camembert ist ein Tafelkäse, der im Gegensatz zu Brie auch häufig zum Kochen verwendet wird. Die beliebtesten kulinarischen Zubereitungen sind gebratene Käsekroketten und mit Fondue gefüllte Brandteufel.
Die von den Franzosen gewählte önologische Vereinigung kombiniert Camembert mit fruchtigen und körperreichen Rotweinen (Bordeax oder Burgund), während in Italien die für Nobile di Montepulciano und Carema typischen organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften bevorzugt werden.
Camembert wird im Vergleich zu Brie zwangsläufig in kleinen Rädern produziert. Dies verändert das Schwarte/Paste-Verhältnis und unterscheidet die Geschwindigkeit und Art der Reifung, die bei letzterer höher ist; diese Eigenschaft verleiht Camembert etwas intensivere Aromen und Geschmacksrichtungen.
Achtung.Schlecht konservierter Camembert (bei Temperaturen über denen der Kühlung und / oder für längere Zeit) hat sehr unangenehme Anklänge von Ammoniak.
Beschreibung und Produktion
Camembert hat eine weiße Farbe und ein gefilztes Aussehen, da er mit einer dünnen Schimmelschicht bedeckt ist. Auch er zeichnet sich wie Brie durch eine zentripetale Würze aus (das heißt, er beginnt zuerst von innen), daher hat er eine festere Konsistenz in der Mitte und ist cremiger, wenn er sich der Schwarte nähert. Die Farbe der Paste ist hell, neigt zu Gelb und hat einen delikaten Geschmack und Geruch. Die Abmessungen der Formen betragen etwa 10-11 cm Durchmesser und 2,5-3 cm Dicke, während das Gewicht etwa 225-250 g beträgt. Kleinere industrielle Formen oder Portionen als Standard sind keine Seltenheit, während dies für handwerkliche Camemberts nicht zulässig ist.
Camembert wird durch leichte Temperaturerhöhung der rohen Kuhmilch (ohne Pasteurisierung) gewonnen, die unmittelbar danach mit einem bestimmten Bakterienstamm geimpft wird heterofermentative Mesophile (Typ Leuconostoc) zusammen mit dem Lab. So entsteht der Quark, der dann in Würfel geschnitten, gesalzen und in zylindrische Formen gefüllt wird. Die Formen werden alle 6-12 Stunden bewegt, damit die Molke ausfließen kann. Nach 48 Stunden enthält jede Form eine niedrige zylindrische Form mit einem Gewicht von 350 g. An diesem Punkt wird jede Form mit einer Flüssigkeit besprüht, die den Pilz enthält Penicillium camemberti und mindestens 3 Wochen reifen lassen.
Der anfängliche pH-Wert der Teigwaren ist eher sauer (4,7 aufgrund der Bakterienwirkung), wird jedoch durch die Pilzwirkung allmählich alkalisch. Die Reifung von Camembert dauert laut Gesetz nicht weniger als 3 Wochen (manche erreichen jedoch 6-8) und findet in die Atmosphäre grundsätzlich trocken Die Verpackung von Camembert erfolgt mit Isolierpapier, in Kartons oder Pappelholzbehältern (auch Spanplatten).
Camembert hat einen charakteristischen Geruch, der auf einige sehr spezifische Verbindungen zurückzuführen ist; dies sind: Diacetyl (Aroma von "Butterpopcorn"), 3-Methylbutanal und Methionisch (Abbau von Methionin), 1-erhalten-3-ol und 1-erhalten-3-on (Abbau von Fetten), Phenylethylacetat, 2- Undecanon, Decalacton, Buttersäure und Isovaleriansäure (typischer Geruch von "Turnsocken").
Hintergrund
Es wird angenommen, dass Camembert zum ersten Mal 1791 von Marie Harel, einer normannischen Bauerin, die von einem Priester aus Brie inspiriert wurde, hergestellt wurde. Offensichtlich liegt die eigentliche Verbreitung in der Nähe der Industrialisierung des Produktionszyklus, also am Ende des 19. Jahrhunderts.Im Jahr 1890 schuf der Ingenieur M. Riedel die Holzkiste für den Transport des Käses, der seinen Export ins Ausland ermöglichte (In den USA war es ein großer Erfolg.) Die weiße Farbe der Rinde war zunächst zufällig und wurde erst im 20. Jahrhundert (70er Jahre) dank der Verwendung von Schimmel zur Standardanforderung für Camembert.
Literaturverzeichnis:
- Käseatlas: Führer zu über 600 Käse- und Milchprodukten aus der ganzen Welt - G. Ottogalli - Herausgeber Urlico Hoepli Mailand - Seiten 238-239.
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