Kohl und Wirsing lassen sich nach dem Erntezeitpunkt einteilen; es gibt Früh-, Sommer- und Spätsorten, auch wenn sie aus ernährungsphysiologischer Sicht wie die meisten Brassica oleracea L. (insbesondere Rosenkohl) typischerweise im Winter verzehrt werden. Ihre Kältebeständigkeit stellt eine sehr "erwünschte" Eigenschaft dar, da die meisten Gemüse und Früchte (Vitamin-C-Träger) bei niedrigen Temperaturen knapp werden oder sogar verschwinden (außer Kartoffeln, die ihrerseits längeres Kochen mit Reduzierung des darin enthaltenen Vitamin C erfordern). Die bekanntesten Kohl- und Wirsingsorten sind:
- Früher Weißkohl: Kopenhagener Markt (konisch), Gloria di Enkhuizen, Filderkraut Spezialzucht (empfohlen für die Sauerkrautproduktion)
- Früher Rotkohl: Negerkopf
- Früher Wirsing: D "Asti Pasqualino
- Spätrotkohl: Septemberrot, Monhrenkopl
- Später Wirsing: Spät der Tugenden, von Piacenza.
Der Beitrag von Kalium und Eisen (auch wenn letzteres nicht sehr bioverfügbar ist) des rohen Grünkohls ist beachtlich; Es ist nicht klar, ob der Puringehalt von Kohl und Wirsing mit dem von Blumenkohl (und wahrscheinlich Brokkoli) vergleichbar oder niedriger ist.
Aufgrund ihrer Kälteresistenz, wie beim Rosenkohl, haben Spätkohl und Wirsing eine BESTIMMENDE Ernährungsfunktion für alle Bevölkerungen im Norden oder in den kolonisierenden kontinentalen Territorien gespielt. Spätkohl und Wirsing sind wie Zitrusfrüchte für die ethnischen Gruppen des Mittelmeerraums eine "ausgezeichnete Quelle für Vitamin C und gleichwertiges Retinol für die meiste Zeit der kalten Jahreszeit (während der es NICHT möglich wäre, stattdessen anderes Gemüse in der gemäßigten Jahreszeit) Schließlich ist Grünkohl die Grundlage für die Zubereitung von Sauerkraut, einem fermentierten Nahrungsmittel, das gekocht serviert wird (daher fehlt es an leicht oxidierbarem und thermolabilem Vitamin C), das reich an vielen anderen Vitaminen ist, die aus der mikrobiellen Milchsäuregärung stammen.
* Das β-Carotin (Provitamin A oder gleichwertiges Retinol) von Kohl und Wirsing ist in den äußeren Blättern, die aus hygienischen Gründen in der Regel eliminiert werden, stärker konzentriert. Je tiefer die Messungen durchgeführt werden, desto geringer ist die Konzentration dieser Moleküle.
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Wie man fettfreien Kohl kocht
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Die Aussaat von Kohl und Wirsing erfolgt je nach Früh- oder Spätzeit zwischen März und April in Saatbeeten, danach (von April bis Juni, wiederum je nach Sorte) können sie im Abstand von 40x40 . ins Freiland umgepflanzt werden oder 50x50cm; Für den Erfolg des Kohl- und Wirsinganbaus ist es notwendig, den Boden weich und möglichst feucht zu halten.
Die Ernte von Kohl und Wirsing ändert sich je nach Sorte der Pflanze; die späten halten bis zum ersten Frost stand, während der Weißkohl in Töpfen in Form von Sauerkraut fermentiert und haltbar gemacht werden kann. Sie eignen sich zum Mischen mit Kohl und Wirsing: Tomaten, Sellerie, Kartoffeln, Spinat, Salate, Lauch und Erbsen.
Bibliographie: Gemüsegarten und Biogarten - M.L. Kreuter - Gelenke - Seite 164.
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