Allgemeines und Typen
Milchrahm oder Frischrahm ist ein Produkt, das zur zweiten Grundgruppe der Lebensmittel (der Milch und deren Derivate) gehört.
Es stellt ein Nebenprodukt der Kuhmilch dar, obwohl es aus jeder Art von Tiermilch gewonnen werden könnte.
- 10-12%: aus der Kantine
- 30-35%: gewöhnlich oder Gebäck
- 48%: Doppelrahm
In einigen Ländern der Welt wird Creme auch in unterschiedlichen Lipidprozentsätzen vermarktet.
Durch Entrahmung (natürliche Oberflächenbehandlung oder häufiger beschleunigt durch Zentrifugen oder "Separatoren") von Rohmilch gewonnen und ausschließlich pasteurisiert, darf die "traditionelle italienische" Sahne nicht mit Kochsahne (sterilisiert mit dem UHT-Verfahren) verwechselt werden.
Es gibt eigentlich zwei Arten von Frischmilchsahne:
- Hergestellt aus Rohmilch.
- Aus Molke gewonnen.
Die erste, die bekannteste und in unserem Land verbreitetste, hat einen süßen, runden Geschmack und erinnert typischerweise an Vollmilch. Die zweite hingegen ist nicht nur schlanker, sondern hat auch klare salzige, würzige und typisch "käsige" Noten.
Heute ist auch gefriergetrocknete Milchcreme auf dem Markt erhältlich, die jedoch hauptsächlich in der gewerblichen Gastronomie verwendet wird.
Frische (pasteurisierte) Milchsahne ist nicht lange haltbar und muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Es hat ernährungsphysiologische Eigenschaften, die aufgrund der beträchtlichen Kalorienaufnahme durch gesättigte Fette kaum mit klinischen Ernährungsplänen vereinbar sind.
Milchsahne ist aus gastronomischer Sicht die einzige Sahne tierischen Ursprungs, die geschlagen werden kann (Schlagbarkeit).Um den Schlagmechanismus von Sahne besser zu verstehen, empfehlen wir den Artikel: Frische Sahne: Warum Schlagen?
Nährwerteigenschaften
Milchcreme ist ein Lebensmittel, das sich durch eine sehr hohe Kalorienaufnahme auszeichnet, weshalb es sich nicht zur ernährungsphysiologischen Behandlung von Übergewicht und Adipositas eignet.
Energie wird hauptsächlich von Lipiden geliefert, gefolgt von Kohlenhydraten und schließlich von Proteinen.
Der in der Milchcreme enthaltene Kohlenhydratanteil besteht aus Laktose; diese Eigenschaft ordnet es in die Gruppe der Milchprodukte ein. Aus diesem Grund eignet sich herkömmliche Milchcreme nicht für die Ernährung bei Laktoseintoleranz, obwohl in letzter Zeit delaktosierte Varianten auf den Markt gekommen sind (bei denen Laktose bereits hydrolysiert oder zu Glukose und Galaktose vorverdaut wird).
BEACHTUNG! Die lactosefreie Creme ist für die Diät gegen Laktoseintoleranz geeignet, jedoch nicht für Galaktosämie.
Ballaststoffe und Alkohol fehlen.
Die Lipide der Milchcreme sind hauptsächlich gesättigt, gefolgt von den einfach ungesättigten und schließlich von den mehrfach ungesättigten. Darüber hinaus ist die Cholesterinaufnahme mehr als signifikant.
Diese Eigenschaften machen Milchcreme zu einem völlig ungeeigneten Nahrungsmittel für eine hypercholesterinämische Ernährung.
Obwohl selten, sind die Peptide der Milchcreme von hoher biologischer Wertigkeit und enthalten erhebliche Mengen an essentiellen Aminosäuren. Die am häufigsten vorkommenden sind Glutaminsäure, Prolin und Leucin.
Aus mineralischer Sicht weist der Milchrahm eine ordentliche Menge an Kalzium und Phosphor auf. Was Vitamine angeht, gibt es eine ordentliche Menge an Retinol-Äquivalenten (Vitamin A).
Milchcreme ist ein glutenfreies Lebensmittel, muss aber neben Laktoseintoleranz und Galaktosämie bei Allergie gegen Kuhmilchproteine (Kasein und/oder Molke) ausgeschlossen werden.
Es wird von der lacto-ovo-vegetarischen Ernährungsphilosophie zugelassen, aber nicht von der veganen.
Für die jüdische Religion gilt Sahne als koscheres Essen, da sie aus Kuhmilch (einem Wiederkäuer mit gespaltenen Hufen) hergestellt wird. Da es aus Milch hergestellt wird, kann es natürlich nicht zusammen mit Fleisch gegessen werden und der Verzehr der beiden Lebensmittel muss für mindestens 6 Stunden getrennt werden.
Milchsahne wird auch von der muslimischen Religion geduldet (Halal-Food) und ist das einzige Lebensmittel tierischen Ursprungs, das im Hinduismus toleriert wird.
Hinweise zur Gastronomie
Milchcreme, normal oder geschlagen, wird als Zutat in vielen Rezepten verwendet, darunter kalte Desserts, Gebäckböden, Cremes, Puddings, Kuchen, Eiscreme, Saucen, Suppen, Saucen für erste Gänge, Eintöpfe usw.
Die gesüßte Schlagsahne heißt Chantilly-Creme und wird als Dekoration / Würze serviert in: Eisbechern, Smoothies, heißer Schokolade und alkoholischen Getränken (Eggog, Zabov / Vov, Irish Cream, Bombardino etc.).
In den Vereinigten Staaten und Kanada ist es üblich, Milchcreme (10-12% oder 20% Kaffee) zu amerikanischem Kaffee hinzuzufügen; einige verwenden sie anstelle von Milch in Tee.
Die Funktion von Milchsahne in pikanten Rezepten ist ähnlich und unterstützend wie die von rohem Eigelb (allerdings für andere Mechanismen). Je höher der Lipidanteil, desto höher die Emulgierfähigkeit. Letztlich verhindert die Zugabe von Milchrahm die sogenannte Spaltungs- oder "Trennungs"-Effekt der wässrigen Komponente von den Fetten (unvermeidbar, wenn Sie die Sahne durch Milch ersetzen).
Milch- und Honigcreme
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Additive und Weiterverarbeitung
Sahne kann zugesetzte Verdickungsmittel und Stabilisatoren enthalten.
Unter den Verdickungsmitteln erwähnen wir: Natriumalginat, Carrageenan, Gelatine, Natriumbicarbonat, Tetranatriumpyrophosphat und Alginsäure.
Darüber hinaus kann die Milchcreme durch eine Teilentsalzung und die Zugabe von Natriumcaseinat weiter stabilisiert werden, wodurch die typischerweise nach der Zugabe zu Heißgetränken auftretende Aufspaltung in oberflächliche Ölkügelchen („Feathering“-Effekt) verhindert wird. Das Verfahren ist recht teuer und wird daher selten verwendet.
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