Der Geschmack ist einer der fünf Körpersinne, der hauptsächlich durch die Interaktion einiger chemischer Substanzen mit spezifischen Rezeptoren in zahlreichen Organellen bestimmt wird - Geschmacksknospen, Körperchen, Kelchen oder Geschmacksknöpfe genannt -, die in Gruppen von 50-150 Einheiten gruppiert und in verteilten Papillen untergebracht sind in bestimmten Regionen der Zunge Besonders in den ersten Lebensjahren finden sich Geschmacksrezeptoren auch in anderen Regionen der Mundhöhle (Gaumen, Rachen, Wangenschleimhaut, Kehldeckel).
Auf der lingualen Oberfläche können wir Regionen unterscheiden, die auf die Erkennung verschiedener Geschmacksrichtungen spezialisiert sind. Die wichtigsten und traditionellen Merkmale (oder Grundlagen) des Geschmacks sind vier:
- den bitteren Geschmack erkennt man an den Papillen auf dem Zungenrücken;
- der saure Geschmack stimuliert spezifische Rezeptoren im basalen (hinteren) Teil der Zunge;
- der salzige Geschmack wird im seitlichen und apikalen Teil (Spitze) der Zunge wahrgenommen;
- der süße Geschmack sensibilisiert den apikalen Teil des Organs.
Neben diesen vier universellen Geschmacksrichtungen wurde kürzlich eine fünfte eingeführt, die Umami genannt wird.
Die Umami-Rezeptoren befinden sich hauptsächlich im hinteren Teil des Rachens.
Abgesehen von diesen fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen sind alle anderen, als Komplexe definiert, auf die Kombination von zwei oder mehr Geschmacksgrundlagen zurückzuführen, möglicherweise verbunden mit Reizen anderer Art (insbesondere des Geruchssinns). Der scharfe Geschmack eines Lebensmittels wird stattdessen durch die Stimulation von Schmerzrezeptoren hervorgerufen.
Jedenfalls ist diese sensorische Unterteilung nicht eindeutig und der physiologische Mechanismus, der zur Geschmackswahrnehmung führt, recht komplex; Bis vor wenigen Jahren glaubte man beispielsweise, dass jede einzelne Geschmackszelle mehr als einen Geschmack erkennen kann, wenn auch mit unterschiedlicher Empfindlichkeit; heute gibt es im Gegenteil Studien, die die geschmackliche Unabhängigkeit jeder einzelnen Rezeptorzelle nahelegen.Für einige Geschmacksrichtungen und insbesondere für Bitterkeit gibt es auch Unterklassen von Geschmacksrichtungen (die Existenz von fünf Arten von Amaro) und daher sollten wir nicht Seien Sie überrascht, wenn sich in naher Zukunft die Liste der Grundgeschmacksrichtungen noch weiter erweitern würde. D " Andererseits hat dieser Sinn eine wesentliche körperliche Qualität in der Geschichte und im Evolutionsprozess des Menschen repräsentiert. Dank ihm können wir nicht nur erkennen das Vorhandensein potenziell nützlicher oder giftiger Substanzen (bitterer Geschmack), aber auch die Bedürfnisse unserer biologischen Maschine befriedigen, dank des Beitrags des sogenannten spezifischen Hungers oder Appetits (wie Kälber, die die Eisenrohre ihres Käfigs lecken oder andere die das auch mit Salz tun).
Aber was genau ist der Unterschied zwischen Geschmack und Geschmack?
Geschmack ist die Empfindung, die von bestimmten Substanzen an den Rezeptoren unserer Zunge erzeugt wird.
Wie im Artikel erläutert, gibt es unter den unzähligen möglichen Geschmacksrichtungen vier allgemein als grundlegend anerkannte: süß, salzig, sauer, bitter Alle anderen, die als komplex definiert werden, lassen sich auf Kombinationen von zwei oder mehr grundlegenden Geschmacksrichtungen zurückführen.
Geschmack hingegen ist etwas komplexer; in der Tat repräsentiert es die "Reihe von Empfindungen, die mit den vier Grundgeschmacksrichtungen, aber auch mit anderen Sinnessphären, wie taktilen, thermischen, chemischen Reizen und vor allem mit der retronasalen Geruchsempfindung, auch bekannt als Böen-Geruchsempfindung, wahrgenommen werden. D" Andererseits wird im Winter, wenn sich die Nase wegen einer Erkältung verschließt, der Geschmack (Entschuldigung, der Geschmack!) von Speisen negativ beeinflusst.
Die integrierten Reize, die von den Geschmacksrezeptoren kommen, werden auf zentraler Ebene mit Signalen unterschiedlicher Art (thermisch, taktil, schmerzhaft, olfaktorisch ...) in Verbindung gebracht, wodurch ein echtes Geschmacksspektakel entsteht wurde festgestellt, dass eine süß-bittere Lösung süßer und weniger bitter erscheint, wenn sie mit Salz versetzt wird, während Säure und Bitterkeit durch die Süße kontrastiert werden.Ähnlich wissen wir aus eigener Erfahrung, dass kalte Milch einen anderen Geschmack hat als die erhitzt (Schwankungen der Zungentemperatur verursachen unterschiedliche Geschmackswahrnehmungen), ebenso wie altbackenes Brot einen anderen Geschmack hat als das frische (um den Geschmack einer Substanz wahrzunehmen, muss diese in einer wässrigen Umgebung sein, also muss sie vorher durch Schleim und Speichel solubilisiert werden).
Die Zahl der im Kindesalter hohen Geschmacksknospen nimmt mit zunehmendem Alter ab, was zumindest teilweise die größere Akzeptanz von Lebensmitteln, die von den Kleinen systematisch abgelehnt werden, wie bitteres Gemüse, bei Erwachsenen erklärt.
