Was ist das
Dort Sojasauce (Shoyu oder Shoya für die Japaner, Teu-Yu für die Chinesen) ist ein flüssiges Gewürz mit schwärzlicher Farbe, stark aromatischem Geruch und charakteristischem Geschmack, deutlich würzig (ähnlich dem von Fleischextrakten).
Ursprünglich wurde Sojasauce als fermentiertes Produkt auf Basis der gleichnamigen Hülsenfrucht geboren, andererseits enthalten viele Sojasaucen heute eine gute Portion Getreide und andere Zutaten, die sich von der traditionellen unterscheiden. Beispielsweise werden in chinesischer Sojasauce nur Sojabohnen verwendet, während in japanischer Sojasauce sowohl diese Hülsenfrucht als auch gerösteter Weizen oder Gerste verwendet werden.
Im Allgemeinen könnte CONTEMPORARY Sojasauce definiert werden als "eine Würze, die aus der Fermentation verschiedener Gemüse (Hülsenfrüchte und Getreide) in Wasser und Salz gewonnen wird". Ein sehr ähnliches Produkt ist das Tuong der Annamiten.
Mikrobiologische Aspekte
Typischerweise repräsentiert Sojasauce die Frucht von DOPPELTE Gärung bestimmter pflanzlicher Zutaten, aus denen es besteht.
Der erste Prozess ist pilzlichen Ursprungs, aufgrund des Eingriffs von Pilzen, die zu der Art gehören Aspergillus orza (Sprüche Koji); die zweite findet in Salzlake statt, aufgrund des Eingriffs von Bakterien der Gattung Tetragenococcus. Davon sind die Arten Halophilus (die am häufigsten verwendete) kann Salzkonzentrationen (Natriumchlorid - NaCl) bis zu 18% des Gesamtvolumens tolerieren und ist in den verschiedenen Zubereitungen in Salzlake am häufigsten vorhanden. Offensichtlich sind nicht ALLE Mikroorganismen der Gattung Tetragenococcus sie sind typisch für den oben genannten Prozess, auch wenn viele andere ebenso (oder sogar noch mehr) Halotolerant sind; zum Beispiel die Arten muriaticus, verantwortlich für die Herstellung von Histamin, ist auch in anderen Lebensmitteln enthalten, die viel schmackhafter sind als Sojasauce, wie z. B. in fermentierter Tintenfischlebersauce (NaCl = 25%).
Achtung. Obwohl die Sojasauce die "bakterielle Wirkung von"Halophilus und nicht von muriaticus, wird jedoch in der Liste der Lebensmittel erwähnt, die bei einer LEBENSMITTELUNVERTRÄGLICHKEIT GEGEN HISTAMINE zu vermeiden sind.
Einführung in die Produktion
Nach den klassischen Vorarbeiten des Waschens und Vorbereitens der Rohstoffe (einschließlich des Kochens des Sojas und des eventuellen Röstens des Getreides) umfasst die Herstellung dieser Sauce die Konservierung der verschiedenen Zutaten in Fässern für einen Zeitraum zwischen 8 Monate und 5 Jahre (Fermentation) Am Ende wird für ein qualitativ hochwertiges Produkt der flüssige Teil dekantiert und der feste Teil wird ausgepresst, dann wird bis zum Restdruck mehr Salzwasser hinzugefügt und erneut gepresst, um ein Produkt von geringerer Qualität zu erhalten ; zur Information werden die Rückstände aus der zweiten Pressung als landwirtschaftlicher Dünger verwendet.
BEACHTUNG! Nicht alle Sojasaucen werden nach dem traditionellen System hergestellt und einige werden der sauren Hydrolyse von Sojabohnen unterzogen.
Chemische Zusammensetzung
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Die Analyse und chemische Bewertung von Sojasauce sind keine einfachen Vorgänge, da es verschiedene Arten und mit völlig unterschiedlichen Reifegraden gibt.
Die Japaner zeigen, dass das Produkt einen Prozentsatz enthält von: Wasser zu 60-74%, stickstoffhaltige Substanzen zu 4-10%, Fette zu 0,5%, nicht stickstoffhaltige Extraktstoffe zu 4-11%, freie Säuren zu l "1% (0,1-0,2% flüchtige Bestandteile), 0,4% Alkohol und 10-25% Mineralsalze.
Nährwerteigenschaften
Sojasauce ist ein flüssiges Gewürz aus Hülsenfrüchten und Getreide. Es eignet sich NICHT für die Ernährung von Zöliakiepatienten, da es (wenn es mit Weizen oder Gerste zubereitet wird) wahrscheinlich Spuren von Gluten enthält.
Aus energetischer Sicht ist Sojasauce ziemlich leicht, aber nicht vollständig AKLORISCH. Es enthält ein paar Gramm Protein und (ungefähr) die gleiche Menge an einfachen Kohlenhydraten, also insgesamt 17g / 100g. Wenn wir bedenken, dass 67,6 g von 100 g Wasser sind, wären es immer noch 15,4 g in der Summe. Sie bestehen hauptsächlich aus den festen Rückständen oder Mineralsalzen. Leider sind davon 5,7 g Natrium (Na) und es ist denkbar, dass mindestens die gleiche Menge von Chlor (Cl) stammt Per Saldo nur 4g Kalium, Calcium, Eisen etc.
Der Natriumreichtum in Sojasauce ist die einzige offensichtliche Kontraindikation für den Verzehr. Wahrscheinlich ist aufgrund der Art des Verzehrs (mit Wasabi für die Sushi-Sauce oder gemischt mit anderen Zubereitungen) nicht jedem klar, dass 100 g Sojasauce 1000% (10-mal) der empfohlenen Mindestration für dieses Mineral liefern, um Seien Sie ehrlich, 100 g Sojasauce enthalten eine Natriummenge, die um etwa 20 % über dem täglichen MINDEST-Risikoschwellenwert für das Auftreten von arterieller Hypertonie liegt. Außerdem deckt nur ein Esslöffel der Nahrung den täglichen Natriumbedarf (geschätzt auf 575 mg).
Letztendlich ist Sojasauce ein Lebensmittel, das sich NICHT für die Diät bei Bluthochdruck und die Diät von Zöliakie eignet; Darüber hinaus wird auch für diejenigen, die NICHT von Bluthochdruck bedroht sind, eine begrenzte Einnahme empfohlen.
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