In Bezug auf Kohlenhydrate, ihre Funktion und die "Bedeutung, die sie in einer" optimalen Ernährung spielen, ist es heute üblich, auf die Konzepte zu stoßen:
- Glykämischer Index (GI)
- Glykämische Last (CG)
- Insulinindex (II)
- Insulinbelastung (CI).
Im Folgenden werden wir analysieren, wie ein niedriger glykämischer Index und eine reduzierte glykämische Last (von Lebensmitteln oder Mahlzeiten) das Ernährungsgleichgewicht, die Gewichtsentwicklung und einige Stoffwechselerkrankungen wirklich beeinflussen können.
Weitere Informationen: Glykämischer Index (die für den Menschen verdaulichen) werden nach ihrer Komplexität in verschiedene Kategorien eingeteilt:
- Monosaccharide: Monomere, funktionelle Einheiten bzw. Glucose, Fructose und Galactose
- Disaccharide: Dimere, bestehend aus zwei Monosacchariden, die häufigsten sind: Maltose (Glukose + Glukose), Saccharose (Glukose + Glukose) und Laktose (Galactose + Glukose)
- Oligosaccharide: von drei bis zehn Dimeren; die bekannten sind Maltotriose (Glukose + Glukose + Glukose) und Raffinose (Fruktose + Glukose + Galaktose)
- Polysaccharide: aus über zehn Monomeren, zum Beispiel Stärke (gebildet aus Amylose und Amylopektin) und Glykogen (Glukosepolymere).
Hinweis: Cellulose ist in jeder Hinsicht ein auf Glucose basierendes Polysaccharid, aber für den Menschen ist es nicht verfügbar oder unverdaulich. Tatsächlich verfügen wir Menschen nicht über die geeigneten Enzyme, die die beta-glycosidischen Bindungen zwischen den Monomeren hydrolysieren können dieses Konzept besser erklären.
Die eigentlichen Einfachzucker sind Monosaccharide, auch wenn, vielleicht aufgrund ihrer ähnlichen Löslichkeit (lösliche Zucker), Disaccharide (Komplexe aus zwei Monosacchariden) oft in dieser Kategorie zusammengefasst werden, Oligosaccharide und Polysaccharide sind stattdessen komplex, tendenziell unlöslich.
Nach der Einnahme beginnt die Verdauung komplexer Kohlenhydrate im Mund (Speichelenzyme) und endet im Darm (in dem die Pankreasenzyme und die des Bürstensaums der Enterozyten eingreifen). Denken Sie in diesem Zusammenhang daran, dass der Mensch nur mit Enzymen ausgestattet ist, die in der Lage sind, glykosidische Bindungen alpha-1,4 (dasjenige, das lineare Ketten zwischen den Monomeren bildet, wie bei Amylose) und alpha-1,6 (dasjenige, das angreift) aufzubrechen lineare Ketten seitlich, wie bei "Amylopektin". Beta-Bindungen hingegen können nicht hydrolysiert werden und charakterisieren Moleküle, die für uns die sogenannten Ballaststoffe darstellen.
Auf diese Weise werden komplexe Kohlenhydrate in Monosaccharide zerlegt, damit sie die Darmwand passieren und in den Blutkreislauf gelangen können; Glucose und Galactose gelangen in die Enterozyten durch den Transport von SGLT1 (Akronym des englischen Sodium-dependent Glucose coTransporter 1), während Fructose durch erleichterte Diffusion. Da unsere Zellen "mit Glukose" laufen, werden Galaktose und Fruktose von der Leber zurückgehalten, die sie in Glukose umwandelt; Daher erhöhen sie die Zuckermenge im Blut langsamer. An dieser Stelle kann die Glukose wieder ins Blut gepumpt und zu Energiezwecken verteilt oder in Form von Glykogen umgewandelt und gespeichert werden – wenn die Reserven fehlen. Die restliche Glukose wird in Fettsäuren umgewandelt und im Fettgewebe gespeichert – oder von der Leber zurückgehalten – in Form von Triglyceriden. Der glykämische Index (GI) von Lebensmitteln wird durch die Zeit bestimmt, die für die Durchführung all dieser Schritte benötigt wird, Fructose beispielsweise hat, obwohl einfach und löslich, einen niedrigeren GI als beispielsweise Maltodextrine.
Konkret bezeichnet der GI die Geschwindigkeit, mit der der Blutzucker (Glykämie) nach Aufnahme von 50 g Glucose in Lösung oder Weißbrot ansteigt. Dieser Index wird in Prozent ausgedrückt und ins Verhältnis zur Geschwindigkeit d "Anstieg des Blutzuckers" gesetzt des Bewertungsparameters (entspricht 100) und unter Verwendung der gleichen Größen. Logischerweise könnten wir verstehen, dass ein glykämischer Index von 50 anzeigt, dass die Nahrung den Blutzucker mit einer Geschwindigkeit anhebt, die halb so schnell ist wie die von Glukose.
Auf den ersten Blick scheint der glykämische Index eine sehr nützliche Angabe zu sein, da er wichtige Daten über die Insulinantwort liefert.In Wirklichkeit hat der glykämische Index keine Bedeutung außer in Verbindung mit der Menge an Nährstoffen, die das Insulin stimulieren, also der Portion. der Kohlenhydrate wird dieser Parameter als glykämische Last (CG) bezeichnet.Der GI, der nicht mit dem CG kontextualisiert ist, ist bedeutungslos, da der für Insulin verantwortliche Glykämie hauptsächlich aufgrund der Menge an Kohlenhydraten ansteigt, die gegessen werden.
Darüber hinaus kann der glykämische Index nicht nur durch die Art der Nahrungskohlenhydrate beeinflusst werden, sondern auch durch andere Faktoren wie: das Vorhandensein von Proteinen, Fetten, Wasserüberschuss oder -defekten, Kochen usw. Dies liegt daran, dass lösliche Ballaststoffe Wasser zurückhalten und die Magenentleerung sowie die Darmpassage verlangsamen; Proteine und Fette hingegen erfordern eine Umstellung des Verdauungs-pH-Wertes (von sauer auf basisch), ein Prozess, der Zeit braucht.
Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index sind im Allgemeinen solche mit wenig Kohlenhydraten, reich an Ballaststoffen und hohem Fettgehalt; andererseits senkt die Anwesenheit von Proteinen den glykämischen Index in Abhängigkeit von der Art des enthaltenen Proteins und der möglichen Koexistenz der anderen genannten Nährstoffe. Magere Milchprodukte wie der klassische leichte Hüttenkäse haben beispielsweise einen höheren glykämischen Index, als Sie vielleicht erwarten.
von Proteinen und Triglyceriden. Dies liegt daran, dass die Leber in der Lage ist, eine ausreichende Glukoseverfügbarkeit zum Überleben aufrechtzuerhalten – langfristig hängt dies jedoch stark von der allgemeinen Zusammensetzung der Mahlzeiten und dem Grad der körperlichen Aktivität ab – selbst bei geringer Aufnahme von Nahrungskohlenhydraten. Dieses Phänomen tritt durch Neoglukogenese oder die Synthese von Glukose auf, ausgehend von bestimmten Aminosäuren (sogenannte Neoglukogenetik), Glycerin (das Molekül, das die Fettsäuren in Glyceriden zusammenhält) und Milchsäure, die für die Aufrechterhaltung des Blutzuckers nützlich sind. Darüber hinaus wird die Insulinsekretion nicht nur durch die Erhöhung des Blutzuckers, sondern auch durch das Vorhandensein von Aminosäuren und Fettsäuren stimuliert, wobei es bekannt ist, dass auch nach der Einnahme zuckerfreier Lebensmittel Insulin produziert wird.
Lassen Sie uns nun über die Auswirkungen eines hohen glykämischen Wertes auf Insulin sprechen, um zu verstehen, ob ein niedriger glykämischer Index von Nahrungsmitteln der Gesundheit wirklich zugute kommen kann. Die Glykämie wird durch die endokrine Bauchspeicheldrüse reguliert, die hauptsächlich zwei Hormone verwendet: Glucagon (katabol, sagt der Leber, Glykogen zu verwenden, um Glukose in das Blut freizusetzen) und "Insulin (anabol, das durch Prozesse, die wir jetzt sehen werden) tendenziell senkt. . .
Insulin fördert die Verwendung von Glukose, indem es auf verschiedene Arten von Zellen und Geweben einwirkt; insbesondere stimuliert es die Synthese von Leber- und Muskelglykogen und - wenn es im Überschuss vorhanden ist - auch die Synthese von Fettsäuren, wodurch deren Akkumulation begünstigt wird und Kalorienverbrauch, was das Sättigungsgefühl vermittelt. Hinweis: Das Appetithormon hingegen ist Ghrelin (vom Magen produziert).
Der Anstieg der postprandialen Glykämie (der, wie wir sehen werden, nicht nur auf die Aufnahme von kohlenhydrathaltigen Nahrungsmitteln zurückzuführen ist) bestimmt eine proportionale Insulinsekretion. Ein normaler Blutzucker, auch physiologisch durch Nahrungsaufnahme erhöht, stellt keinerlei Probleme dar. Steigt er hingegen zu stark und/oder über längere Zeit an, wird er mit einer Hyperinsulinämie in Verbindung gebracht und kann auf Dauer mit einer Hyperinsulinämie einhergehen Begriff, kann eine Reihe von Ungleichgewichten verursachen wie: LDL-Proteinglykation und erhöhte Cholesterinämie, verringerte Glukosetoleranz, Insulinresistenz und Hyperproduktion von Fetten mit nachfolgender Triglyceridämie; wiederum können auftreten: beeinträchtigte Insulinproduktion und Typ-2-Diabetes mellitus, Neigung zu Übergewicht, einer größeren Prädisposition für Arteriosklerose und kardiovaskulären Ereignissen.
Die Insulinsekretionsrate eines Lebensmittels oder einer Mahlzeit wird als Insulinindex (II) bezeichnet, während die Menge an Insulin, die produziert werden kann, als Insulinbelastung (CI) bezeichnet wird.
erscheint ungefähr gleichzeitig für alle Kohlenhydrate; die Dauer beträgt etwa 25-30 Minuten, abhängig von der Art der Kohlenhydrate, die beim Fasten eingenommen werden, ob es einfach oder komplex ist. Wie Sie sehen, beträgt die Variation nur 5 Minuten, was im Vergleich zu den etwa 3 Stunden, die für die Verdauung einer Hauptmahlzeit benötigt werden, eine vernachlässigbare Zeit ist.Insgesamt jedoch eine Diät zur Behandlung von Diabetes mellitus Typ 2, Hypertriglyzeridämie und Fettleibigkeit erstellen zu wollen, nachdem eine ausreichende Energiezufuhr festgestellt, die richtigen Lebensmittel ausgewählt und die relativen Portionen festgelegt wurden, auch die Wahl von Produkten mit einem niedrigeren glykämischen Index kann nur therapeutisch helfen. Andererseits sollte es nicht als grundlegendes Kriterium angesehen werden.
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