Allgemeinheit
Schwarzkohl ist eine essbare krautige Pflanze aus der Familie der Brassicaceae, die durch die Trinomialnomenklatur identifiziert wird Brassica oleracea acephala L., Sorte Palmifolia.
Wie der Name schon sagt, zeichnet sich Schwarzkohl durch seine sehr dunkle Farbe aus, sicherlich nicht schwarz, aber sicherlich dunkelgrün, fast blau. Die Blätter der Pflanze sind gut geteilt, leicht klumpig und haben eine typisch lanzettliche Form.
Im Gegensatz zu Blumenkohl, Brokkoli, Rübengrün, Römerkohl usw. produziert Schwarzkohl keine zentrale "Kopf"-Blüte; daher besteht der essbare Teil aus den Blättern. Im Vergleich zu den oben genannten, dem Schwarzkohl und den anderen Sorten / Sorten der Unterart acephola sie gelten als viel näher an Wildtypen; Es überrascht nicht, dass auch die anderen Blattkohle zur Gruppe der Acephola gehören, wie die Angelsachsen „Collard Greens“ und „Frühlingsgrüns“.
Auf nationaler Ebene wird Schwarzkohl hauptsächlich in den zentralen und zentralen südlichen Regionen produziert und gekocht, hauptsächlich in Kampanien, Latium und der Toskana; hier ist es eine grundlegende Zutat für Suppen, Brühen, Minestrone usw.
Auch im Ausland ist Schwarzkohl sehr bekannt, sowohl als lokales Produkt als auch als typisches Lebensmittel der toskanischen Küche.
Nährwerteigenschaften
Schwarzkohl ist ein energiearmes Lebensmittel, auch wenn er etwa im Durchschnitt der Werte unter Gemüse liegt.
Energie liefern hauptsächlich einfache Kohlenhydrate, also Fruktose.
Proteine sind knapp und von geringer biologischer Wertigkeit.
Die Lipide erscheinen fast vernachlässigbar, auch wenn die Konzentration der mehrfach ungesättigten (nützlich für den Organismus) die der gesättigten übersteigt; obwohl der absolute Wert dieser "guten" Moleküle ziemlich niedrig ist, muss angegeben werden, dass es sich um nützliche Nährstoffe handelt zur Ernährungstherapie gegen verschiedene Stoffwechselerkrankungen (Dyslipidämie und Bluthochdruck, zusätzlich zu den Komplikationen des Typ-2-Diabetes mellitus).
Cholesterin fehlt offensichtlich und Ballaststoffe sind reichlich vorhanden, ein wünschenswertes Merkmal in der Ernährung gegen Verstopfung und wiederum bei Stoffwechselerkrankungen (Diabetes mellitus Typ 2, Hypercholesterinämie usw.).
Aus der Sicht von Kochsalzlösung enthält Schwarzkohl hohe Mengen an Wasser und Kalium, ein sehr wichtiges Element für Sportler, für ältere Menschen (beide Kategorien neigen zu Dehydration) und für diejenigen, die an Bluthochdruck leiden (eine Krankheit, die sich mit erheblichen Beiträgen davon verbessert) Mineral).
Bei den Vitaminen ist zweifellos C (Ascorbinsäure) am bedeutendsten, aber an Folsäure und Carotinoiden (Pro vit. A) mangelt es nicht.
Neben Carotinoiden und Ascorbinsäure enthält Schwarzkohl weitere Moleküle mit antioxidativer Wirkung, weshalb er zu der Gruppe der Lebensmittel gehört, die helfen können, das Krebsrisiko zu senken.
Obwohl es ein ziemlich interessantes Lebensmittel ist, erfordern die meisten Rezepte, die es enthalten, eine ziemlich lange Garzeit, was zu einer Verringerung des Vitaminspiegels in Bezug auf die thermolabilen Moleküle (wie Vitamin C) führt. Denken Sie außerdem daran, dass Schwarzkohl, wenn er in Salzwasser gekocht wird, dazu neigt, viele andere seiner Nährstoffe (einschließlich nicht wärmebeständiger Nährstoffe) zu verteilen.
Unglücklicherweise ist die Hitzebehandlung bei der Ernährung von Personen, bei denen ein potenzielles Risiko für Komplikationen im Zusammenhang mit Lebensmittelinfektionen und -plagen besteht (schwangere, ältere Menschen, immunsupprimierte usw.), fast Routine; Andererseits könnte es durch die Verwendung von Lebensmitteldesinfektionsmitteln ersetzt werden, die es Ihnen ermöglichen, die für Schwarzkohl typischen ernährungsphysiologischen Eigenschaften voll zu genießen.
Schließlich weisen wir darauf hin, dass auch Schwarzkohl, wie alle Kohlgewächse, eine Quelle von Purinen ist, schädliche Moleküle für diejenigen, die an Hyperurikämie leiden und zu Gicht neigen; In letzter Zeit wurde dieser Aussage teilweise widersprochen, aber aus klinischer Sicht ist es zweifellos besser, sie beim Verzehr nicht zu überschreiten.
Wir schließen mit der Feststellung, dass Schwarzkohl, wenn er roh und in großen Mengen verzehrt wird, wie Soja, andere Kohlsorten usw. den Jodstoffwechsel stören kann. Dies betrifft offensichtlich vor allem Menschen, die bereits geschwächt sind oder einen starken Jodmangel in der Ernährung aufweisen; Für den Fall, dass es häufig und gerne zu den täglichen Mahlzeiten zurückkehrt, ist es dennoch eine gute Idee, mit der Ernährung auf die richtige Jodkonzentration zu achten.
Visuelle und sensorische Beschreibung
Der Schwarzkohl wird bis zu knapp einen Meter hoch und hat dunkelgrüne Blätter (fast ins Blaue tendierend), mit unregelmäßiger und bauchiger Oberfläche, etwa zwei Zentimeter breit.
Im Ausland ist er auch als "Dinosaurierkohl" bekannt, da seine unregelmäßigen Blätter vage der Haut prähistorischer Kreaturen (vermutlich) ähneln.
Wegen seines „leicht bitteren und erdigen“ Geschmacks gilt Schwarzkohl als „der Gemüseliebling des kulinarischen Reiches“.
Gastronomie
Schwarzkohl muss wie die meisten anderen Kohlsorten zuerst blanchiert (oder gebleicht) und dann mit anderen Aromazutaten (Fette, Gewürze, Aromen, Fleisch- und Fischkonserven, Käse usw.) sautiert werden.
In der Küche Kampaniens wird Schwarzkohl oft mit Sardellen kombiniert. Es wird häufig zum Anrichten von Nudeln und als Zutat in Suppen verwendet, kann aber auch roh in Salaten gegessen werden.
In der toskanischen Küche ist Schwarzkohl eine grundlegende Zutat für die bekannte „Ribollita“, eine dicke und reichhaltige Suppe aus zweimal gekochten Zutaten.
Wie erwartet ist der Schwarzkohl auch im Ausland weit verbreitet.
Auf Niederländisch heißt es kool zwarte (wörtlich: Schwarzkohl); in Montenegro und Kroatien ist es als Raštan, Raštika oder Crno Zelje bekannt und wird als Zutat in Wintergerichten verwendet.
Hinweise zur Kultivierung
Diese Sorte ist bei Züchtern wegen ihrer intensiven Farbe und der knackigen Textur der Blätter sehr beliebt.
Schwarzkohl erfordert durchlässige Böden mit wenig Ton oder mittlerer Textur, mit einem pH-Wert nahe neutral; das Klima muss kühl sein, um Fruchtbildung zu vermeiden.
Die Aussaat wird in Saatbeeten von März bis Juni empfohlen und im Freiland von Juli bis August verpflanzt; der abstand zwischen den pflanzen muss zwischen 40 und 50 cm betragen. Das Gießen muss regelmäßig und häufig erfolgen, um es weich zu halten, und spärlicher, um seine Konsistenz zu erhöhen.
Die Schwarzkohlernte beginnt im Herbst und endet im Winter, bevor sie zu viel Holz bekommt. Die Blätter werden normalerweise vom unteren Ende des Stängels zur Mitte hin geerntet, wobei die Pflanze in der Mitte intakt bleibt, damit sie neue Blattmasse produzieren kann; Dadurch sieht es aus wie eine Miniaturpalme.
Die Produktion von Schwarzkohl beträgt etwa 15-20 kg pro 10 m².
Zu den größten Widrigkeiten des Schwarzkohls gehören: die Kohllarve oder Pieris rapae (bei starkem Befall wird empfohlen, die Bacillus thuringiensis div. kurstaki, 3 Tage vor der Ernte warten) und die Kohlhernie (es ist ratsam, die befallenen Pflanzen auszureißen und zu verbrennen, um Wasserstau zu vermeiden und die Pflanzen zu drehen).
Ursprünge des Blattkohls
Glattblättrige Sorten wurden bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. in Griechenland angebaut. Von den alten Römern "Cavoli Sabellici" genannt, gelten sie als die Vorfahren aller modernen Sorten von acephola.
Bis zum Ende des Mittelalters gehörte Blattkohl (einschließlich Schwarzkohl) zu den am häufigsten vorkommenden Gemüsesorten in Europa. Heute unterscheiden sich die zahlreichen Sorten nach der Länge des Stängels (niedrig, mittel oder hoch) und der Art der Blätter. Die Farben reichen zwischen: blassgrün, purpurgrün, dunkelgrün und purpurbraun.
In Italien stammen die ersten Nachweise von echtem Schwarzkohl aus dem 18. Jahrhundert n. Chr. Es wurde auch von Thomas Jefferson unter den 1777 Pflanzen in seinem Garten in Monticello erwähnt.
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