Allgemeinheit
Die Gorgonzola es ist ein DOP-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung), der den Namen der gleichnamigen lombardischen Ursprungsstadt (genauer gesagt Gorgonzola, in der Provinz Mailand) trägt; Es kommt in zylindrischen Formen von etwa 6-13 kg, mit einer rauen und rötlichen Rinde mit einer teilweise pigmentierten dickflüssigen Patina.
In der Küche enttäuscht Gorgonzola nie; sowie erfolgreiche Kontextualisierung in gefüllten Vorspeisen basierend auf Pastete einen Chou (mit oder ohne Zusatz von Pilzen, Wurstwaren und Trockenfrüchten - Nüssen) oder auf Croutons ist es eine hervorragende Grundzutat für die Zubereitung von Saucen und Risottos. Begleitet von bitterem Honig, Kompott, Konfitüren und Marmeladen. Eine Scheibe Gorgonzola ist die ideale Alternative zu jeder Art von Dessert.
NB: Aufgrund des starken Geschmacks und des "überwältigenden Aromas MUSS Gorgonzola in der Mahlzeit angemessen kontextualisiert werden; es könnte vor anderen weniger schmackhaften Käsesorten oder im Allgemeinen delikateren Zubereitungen den Geschmack vereiteln"Eskalation sensorisch und benachteiligen die allgemeine Angenehmlichkeit der Mahlzeit. Gorgonzola eignet sich besonders gut zu Weinen aller Art, von Weiß bis Rot, von Leicht bis Passito, aber auch zu einigen Bieren ist er angenehm zu kombinieren.
Gorgonzola ist KEIN Käse mit einzigartig erkennbaren organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften; Zusätzlich zu den offensichtlichen Unterschieden im "Körper" zwischen den Käsesorten, die in dem einen oder anderen Gebiet hergestellt werden, wird Gorgonzola weiter in zwei Arten unterteilt: klassischer oder würziger Gorgonzola oder Gorgonzola mit zwei Pasten und süßer kremifizierter Gorgonzola.
Klassischer oder würziger Gorgonzola und/oder mit zwei Pasten: es ist ein Gorgonzola, der den Pilzstamm enthält Penicillium roqueforti was die bläulichen Streifen der Paste bestimmt; Es hat einen würzigen Geschmack und ein intensives Aroma.
Die "Zwei-Pasta" ist ein Gorgonzola, der in begrenzten Mengen und von einigen Molkereien hergestellt wird; er zeichnet sich durch die "Zugabe eines zweiten heißen Quarks zum ersten kalten Quark aus, der das mehrfache Knacken des Teiges bestimmt, in dem sich die Schimmelpilze weiterentwickeln. Er gilt als überwiegend handwerklicher Gorgonzola.
Süßer Gorgonzola: der Pilzstamm ist dem vorherigen ähnlich, ABER weniger scharf auf Protein- und Lipidnährstoffe; die weiche Konsistenz wird durch die schnellere Ansäuerung gegeben, jedoch mit einem höheren End-pH-Wert als der vorherige (Prozess von Einäscherung). Die Farbe der Marmorierung ist heller, grau, blau oder weißlich und gilt als überwiegend industrieller Gorgonzola.
Gorgonzola DOP: Obwohl es seinen Namen von der Mailänder Gemeinde Gorgonzola hat, gibt die relative DOP-Spezifikation an, dass seine Herstellung und sein Vertrieb (daher Anerkennung) auch in den Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Mailand, Novara, Pavia und Vercelli sowie die Gemeinden der Provinz Alessandria; sowohl klassische als auch süße Verarbeitung sind erlaubt.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Hygieneaspekte, Konservierung und ernährungsphysiologische Eigenschaften
Gorgonzola ist ein Käse, der vollständig durch eine Pilzkultur kontaminiert ist, der einerseits eine gewisse Verdaulichkeit ermöglicht (durch Umwandlung der darin enthaltenen Proteine und Triglyceride), andererseits jedoch die Entfernung der äußeren Kruste erfordert dass die Untersuchung gastronomischer und medizinischer Funde KEINEN Fall von Lebensmittelvergiftungen durch den Verzehr von Gorgonzola meldet, da entgegen der Annahme, dass ein lebender und aktiver mikrobiologischer Stamm die Vermehrung unerwünschter und potenziell schädlicher Arten verhindert menschliche Gesundheit.
Gorgonzola wird gekühlt (im Kühlschrank) gelagert und der Käse hält sich einige Tage (auf jeden Fall nie länger als zwei Wochen); es ist ratsam, es in geschlossenen Behältern aufzubewahren (um die Verbreitung des Aromas zu vermeiden) oder es vorsichtig in Aluminium (Aluminiumfolie) einzuwickeln; Einige schneiden den Gorgonzola in Scheiben und frieren ihn in einzelnen Portionen ein, um ihn direkt nach dem Auftauen zu verzehren.
Gorgonzola ist ein Lebensmittel, das in der normalen Ernährung NUR in der Gruppe der Gerichte oder in Teigwaren (in Mengen von etwa 10 g) sinnvoll verwendet werden kann.Es ist ein sehr fetter Käse, der reich an gesättigten Lipiden und Cholesterin enthält; alle ernährungsphysiologischen Aspekte, die es NICHT für die "hypercholesterinämische" Diät geeignet machen. Darüber hinaus wird Gorgonzola, da es ziemlich kalorienreich ist, selbst in einer kalorienarmen Ernährung nicht häufig verwendet, um überschüssiges Fett zu reduzieren.
Proteine sind in guten Mengen vorhanden und haben eine hohe biologische Wertigkeit mit einem Übergewicht an Aminosäuren: Glutaminsäure, Prolin und Leucin. Die limitierende Aminosäure ist Tryptophan.
Gorgonzola ist auch reich an Natrium, was seine Verwendung in der Ernährung gegen Bluthochdruck nicht zulässt; die hervorragende Calciummenge rechtfertigt jedoch seinen Verbrauch im Wachstum und im Alter (unter Überwachung der gesamten Natrium- und Phosphoraufnahme der Nahrung).
Bei den Vitaminen sind gute Niacin- (vit. PP) und vit. A (Retinol).
Literaturverzeichnis:
- Käseatlas - G. Ottogalli - Hoepli - Seite 256.
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