Gemüse: Was ist das?
Gemüse sind Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, die zu den Lebensmittelgruppen VI und VII gehören.
Die Definition "Gemüse" bezieht sich auf Gartenprodukte, das sind all die Früchte, Blumen, Samen, Blätter, Stängel, Wurzeln, Knollen und Zwiebeln, die im Garten, also auf häuslicher Ebene, angebaut werden können;
- Produktionsniveau / Technik
- Länge / Dauer der Handelskette
Das Produktionsniveau / die Produktionstechnik und die Länge / Dauer der Handelskette von Gemüse können den Gesamtnährwert und die relativen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers unterscheiden.
Gemüse: Was ist das?
Zur Gruppe der Gemüse gehören erwartungsgemäß zahlreiche Gemüsesorten, die auf Gartenebene produziert werden; um eine "genauere Vorstellung davon zu bekommen, was sie sind und ihren tatsächlichen Verbrauch, werden wir im Folgenden die bekanntesten und am weitesten verbreiteten Arten auflisten:
- Fruchtgemüse: Fruchtgemüse sind alle Steinfrüchte, Beeren, Hesperiden und Äpfel, dann Tomaten, Zucchini, Auberginen, Gurken, Kürbisse und Paprika
- Blühendes Gemüse: Artischocke, Blumenkohl, Brokkoli, Spargel, Zucchiniblüte usw.
- Saatgemüse: Hülsenfrüchte: alle Bohnen, Kichererbsen, Cicerchie, Linsen, Erbsen, Saubohnen, Lupinen usw. Achtung. Getreide wird nicht als Gemüse betrachtet, da sein Anbau so hohe Produktionsgrenzen (Ertrag pro Fläche) bietet, dass größere Parzellen BENÖTIGEN als die für einen einfachen "Gemüsegarten"
- Blattgemüse: Salat, Radicchio (grün und rot), Rucola, Baldrian, Borretsch, Spinat, Katalonien, Kohl, Kohl, Mangold, Chicorée, Löwenzahn usw.
- Stängel- oder Knollengemüse: Sellerie, Fenchel *, Distel usw.
- Knollengemüse: Kartoffel, amerikanische Kartoffel, Topinambur usw.
- Zwiebelgemüse: Fenchel *, Knoblauch, Zwiebel, Schalotte, Lauch usw.
Gemüse: Nährwerteigenschaften
Gemüse und Gemüse im Allgemeinen sind pflanzliche Lebensmittel, die vereint sind durch den Beitrag von:
- Wasserfall
- Ballaststoffe und Kohlenhydrate NICHT verfügbar: sowohl löslich als auch unlöslich
- Kohlenhydrate verfügbar: sowohl einfach (Fruktose) als auch komplex (Stärke)
- Proteine mit niedriger und mittlerer biologischer Wertigkeit: mittel NUR für Hülsenfrüchte, niedrig für alle anderen Gemüse
- Ungesättigten Fettsäuren: nicht essentiell einfach und mehrfach ungesättigte (insbesondere Omega-9-Ölsäure) und essentielle mehrfach ungesättigte (insbesondere Omega-6-Linolsäure und Omega-3 α-Linolensäure)
- Pflanzensterine, Lecithine, Antioxidantien und andere nützliche Moleküle: Phytosterole / Phytoöstrogene (die die Aufnahme von Cholesterin hemmen und die Symptome des klimakterischen Syndroms reduzieren sollen), Lecithine (die die Cholesterinämie AUCH AUF METABOLISCHER EBENE verbessern), antioxidative Polyphenole usw.
- Wasserlösliche und fettlösliche Vitamine: insbesondere Vitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin A (Retinoläquivalent) und Folsäure
- Mineralsalze: hauptsächlich Kalium (K) und Magnesium (Mg), aber auch Eisen (Fe - wenn auch nicht sehr bioverfügbar) und Calcium (Ca)
- Antinährstoff- und chelatbildende Moleküle: zum Beispiel Phytinsäure, Oxalsäure, Tannine usw., die einige Mineralsalze (Eisen, Kalzium, Zink und Selen) binden und deren Aufnahme behindern.
Unterschiede zwischen Gemüse und handelsüblichem Gemüse
Wie oben erwähnt, ergeben sich die Unterschiede zwischen Gemüse und Handelsgemüse aus: Produktionsniveau/-technik und Länge/Dauer der Handelskette.
Produktionsniveau / Technik von Gemüse / Gemüse: Ohne zu spezifisch zu werden, erinnern wir Sie daran, dass für den Gemüseanbau in großem Umfang eine bestimmte Produktionsspezifikation eingehalten werden muss; dies, ob traditionelle Landwirtschaft, integrierter Pflanzenschutz oder ökologischer Landbau, stellt sehr genaue Vorgaben, die einerseits die „Gleichmäßigkeit des Marktgemüses“ garantieren, andererseits aber keinen Raum für „Liebe zum Detail“ lassen „. Einige Beispiele sind: Unkrautjäten von Hand, manuelles Beschneiden, die Verwendung organischer Düngemittel wie Kompost oder Mist, die Veränderung oder Zugabe der Erde, Respekt vor Saisonalität, Respekt vor Reife usw. All dies hat einen relativ positiven Einfluss (in Bezug auf die Erfahrung und das Engagement des Pflegers) auf die Qualität des reifen Gemüses. Achtung. Es ist jedoch nicht sicher, ob ein Gemüse von besserer Qualität sein muss als ein in großem Umfang vermarktetes Gemüse; Oftmals werden die Pflanzen durch den Anbau zu Hause ohne die Hilfe von Pestiziden, Antitrictogamen und Herbiziden infiziert / befallen, wodurch der Reifezyklus NEGATIV abgeschlossen wird.
Länge / Dauer der Handelskette: Kurz gesagt, das abgetrennte oder ausgerottete oder geschnittene Gemüse / Gemüse beginnt sofort einen Prozess des enzymatischen Abbaus, der Zersetzung und der Oxidation Die Konservierungstechniken, die bei frischem Gemüse verwendet werden, das zu einer langen Lieferkette gehört (Kühlung, kontrollierte Atmosphäre, geänderte Atmosphäre usw.) sehr effektiv (insbesondere gegen oxidativen Abbau und bakteriellen / pilzlichen Abbau, weniger gegen enzymatischen Abbau), blockieren jedoch den Abbau des Produkts (insbesondere den enzymatischen Aspekt) nicht vollständig. Dies führt zu einer erheblichen Verringerung des organoleptischen, gustatorischen und ernährungsphysiologischen (insbesondere Vitamin-) Wertes des in einer langen Lieferkette vermarkteten Gemüses; Das zu Hause produzierte Gemüse hat seinerseits eine "praktisch absolute Integrität. Hinweis. Wir erinnern daran, dass es für die Verbraucher (fast überall) immer noch möglich ist, sich von kleinen "Kurzketten"-Händlern zu beliefern.
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