Allgemeinheit
Oliven in Salzlake – auch Tafeloliven genannt – sind konservierte Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs.
Der Hauptbestandteil dieser Zubereitung ist die Frucht oder besser gesagt die Steinfrucht des Baumes, der allgemein als Olive oder Olive bezeichnet wird und den Botanikern als . bekannt ist Olea europaea.
Offensichtlich ist der essbare Teil der Oliven nur der fleischige äußere Teil; Tatsächlich ist der Stein nicht kaubar, auch wenn es noch möglich ist, ein wenig raffiniertes Öl (genannt "Tresteröl") zu extrahieren.
Was viele nicht wissen, ist, dass rohe Oliven nicht zum Verzehr geeignet sind; Tatsächlich haben sie einen sehr bitteren Geschmack und erfordern, um schmackhaft zu werden (in Form von Oliven in Salzlake), einen gewissen Verarbeitungsgrad.
Nährwerteigenschaften
Oliven in Salzlake sind ein sehr kalorienreiches Lebensmittel, wobei die Energie hauptsächlich auf Lipide zurückzuführen ist, gefolgt von Kohlenhydraten und schließlich Proteinen. Die Fettsäuren, aus denen Triglyceride bestehen, sind hauptsächlich ungesättigte, einfache Kohlenhydrate (Fruktose) und Peptide mit im Wesentlichen geringer biologischer Wertigkeit.
Nährwerte Konservierte Tafeloliven
Die faserige Komponente von Oliven in Salzlake ist mehr als relevant, während Cholesterin vollständig fehlt. Obwohl einige Werte in der Tabelle nicht aufgeführt sind, sollten Oliven in Salzlake auch reich an Phytosterinen sein.
Der Abbau von Fettsäuren sorgt erwartungsgemäß für eine Prävalenz von ungesättigten. Genauer gesagt ist die wichtigste Gruppe die der einfach ungesättigten, gefolgt von der gesättigten und schließlich der mehrfach ungesättigten.
Was den mineralischen Aspekt angeht, weisen die Oliven in Salzlake eine ziemliche Menge an Eisen und Kalzium auf.Leider erreicht aufgrund der Konservierungsmethode sogar das Natrium (das in dem für die Salzlake verwendeten Kochsalz enthalten ist) Werte, um es gelinde auszudrücken sehr bedeutend.
Hinsichtlich des Vitaminprofils gibt es einen ordentlichen Gehalt an Vit. A (Retinol-Äquivalente) und, obwohl in der Tabelle nicht erwähnt, der von vit E (Tocopherole) sollten ebenfalls hoch sein.
Oliven in Salzlake sind für die meisten Diäten ein geeignetes Nahrungsmittel, bei Übergewicht (aufgrund der hohen Energieaufnahme) und arterieller Hypertonie (aufgrund des hohen Natriumgehalts) sollten sie jedoch mit äußerster Zurückhaltung eingenommen werden; sie stellen keine Kontraindikationen bei Dyslipidämie (sie helfen sogar, das Fettsäureverhältnis auszugleichen), bei Laktoseintoleranz, bei Zöliakie und bei Diabetes mellitus Typ 2 dar.
Der durchschnittliche Anteil von Oliven in Salzlake, wenn sie als Ersatz für Ölsaaten verwendet werden (Gruppe, mit der sie chemisch ähnlicher sind), beträgt etwa 25-50 g (65-135 kcal).
Gastronomische Anwendungen
Eingelegte Oliven sind ein häufig verwendetes Lebensmittel in mediterranen Rezepten. Es handelt sich erwartungsgemäß um fleischige Früchte, deren Geschmack jedoch nicht so süß ist, wie er für die oben genannte Lebensmittelkategorie typisch ist; im Gegenteil, es handelt sich um sehr herzhafte und im Wesentlichen säurehaltige Lebensmittel.
Es gibt schwarze und grüne Oliven in Salzlake (oder Zwischentönen wie Braun). Die schwarzen Oliven werden bei fortgeschrittener Reife geerntet, daher zeichnen sie sich durch einen süßeren Geschmack aus; im Gegenteil, grüne Oliven sind unreifer und profitieren von einem höheren Säuregehalt.
Eingelegte Oliven können für verschiedene gastronomische Zwecke verwendet werden. Sie sind eines der am meisten konsumierten Produkte im Rahmen des Aperitifs, sowohl als Vorspeise als auch als Zutat in manchen Cocktails, außerdem stellen sie ein Grundnahrungsmittel für Saucenbegleitung zu typisch mediterranen Vorspeisen dar; die meisten davon beinhalten auch die „Verwendung aus: eingelegten Sardellen, Kapern, Tomaten (frisch oder getrocknet), Oregano, Knoblauch, anderem Gemüse (Paprika, Auberginen, Zucchini usw.) und Chili.
Rezepte mit schwarzen Oliven
Videorezepte mit grünen Oliven
Weiche Pizza mit Kartoffeln - Pizza mit Oliven und Kirschtomaten
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Mit Oliven in Salzlake können verschiedene Arten von Saucen hergestellt werden, zum Beispiel: Olivenpastete, Mayonnaise mit Oliven, gehacktes eingelegtes Gemüse usw.
Darüber hinaus begleiten Oliven in Salzlake häufig verschiedene Arten von Fisch- oder Fleischgerichten; Ein klassisches Beispiel ist gebackener Fisch, bei dem Oliven zum Aroma der Kochflüssigkeit beitragen.
Der Geschmack von Oliven in Salzlake, besonders die leicht bitteren, passt perfekt zu wildem Fenchel, Knoblauch und Orangenschalen.
Verarbeitungssysteme
Zur Herstellung von Oliven in Salzlake werden drei Techniken verwendet: sevillanisches System, kalifornisches System und natürliche (schwarze Oliven).
In den ersten beiden verwenden wir die Sprudel um die Früchte zu süßen (die bitteren polyphenolischen Komponenten entfernen), während im dritten die chemisch-physikalische Diffusion Bitterstoffe über einen mehr oder weniger langen Zeitraum.
Der Fermentationsprozess der drei Systeme ist ziemlich ungleichmäßig, da er je nach Art des beteiligten Mikroorganismus variiert; im Grunde sind Götter an den ersten beiden beteiligt Milchsäurebakterien, während die natürliche Gärung übernimmt Hefen.
Natürlich eingelegte Oliven werden in Süditalien am häufigsten konsumiert. Das System erfordert das Sammeln von grünen oder schwarzen Früchten, wonach sie ausgewählt, kalibriert und für einen Zeitraum von 6 bis 12 Monaten in einer Salzlake mit einer Salzkonzentration zwischen 8 und 14% fermentiert werden.
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