GAREN IN WASSER, DAMPF UND DRUCK - ERNäHRUNG-UND-GESUNDHEIT

Sieden

Das Kochen besteht im Eintauchen der Speisen in heißes oder kaltes Wasser, gehalten oder auf eine Temperatur von etwa 100 °C gebracht.
Die verschiedenen Speisen können je nach Art der gewünschten Zubereitung in kaltem oder heißem Wasser gekocht werden.
In kaltem Wasser: Fleisch und Knochen für die Brühe (begünstigen den Verlust wasserlöslicher Substanzen); getrocknete Hülsenfrüchte, um die Schale zu mildern; Kartoffeln für effektives Kochen.
In heißem Wasser: gekochtes Fleisch (Verlust wasserlöslicher Substanzen vermeiden), Nudeln zum richtigen Kochen.
Dort Bleichen und der Blanchieren sind zwei Techniken, die in einigen Lebensmitteln angewendet und in kochendem Wasser ohne Deckel praktiziert werden. Das Bleichen ist eine Technik, die auf bestimmte Gemüsesorten anwendbar ist, während das Blanchieren ein echtes Vorkochen ist.

Ertrinken

Pochieren besteht darin, Lebensmittel in Wasser oder auf einer Basis von Gemüse und Wasser langsam zu kochen.Es wird bei niedriger (80 ° C) und längerer Garzeit durchgeführt, wobei gelegentlich der Zustand der Lebensmittel überprüft wird (es kann auch im Wasserbad praktiziert werden) ).
Die Lebensmittel, die im WASSER ertrinken können, sind: Eier, Würstchen, Gnocchi Die Lebensmittel, die im BODEN ertrinken können, sind: Fisch und Vögel.

Prinzip des Dampf- und Druckgarens

Beim Dampfgarsystem kommt das Gargut im gasförmigen Zustand mit Wasser in Kontakt und erleidet weniger Verluste als beim Kochen; es kann im Dampfgarer oder im Schnellkochtopf gegart werden, jedoch immer mit dem KORB mit gelochtem Boden, der das Gargut aufnimmt.Auf dem Boden befindet sich Wasser, das durch die Flamme verdunstet und Wärme auf das Gargut überträgt; im Dampfgarer (ohne Druck) muss der Wasserstand am Boden ständig vorhanden sein.
Beim Dampfgaren gilt: Je höher der Innendruck (1.4-1.5, bis zu 2 bar insgesamt), desto höher der Siedepunkt, folglich die Kochtemperatur; mit dieser Technik, die von Töpfen und Pfannen verwendet wird, werden die Dispersionen reduziert, ABER die Verluste an thermolabilen Vitamine erhöhen.
Die am besten geeigneten Lebensmittel sind: Gemüse und Getreide, Kartoffeln, Fisch und Fleisch.