Allgemeinheit
Ribs (auch Pins, Ribs oder Ribs genannt) sind Lebensmittel tierischen Ursprungs. Sie enthalten: Muskel (Interkostal), Fettgewebe, Knochen, Knorpel und Bindegewebe.
Aus wirtschaftlicher Sicht gelten die Rippchen als minderwertiges Teilstück und sind in der Tradition der Wurstwaren sehr oft eine Zutat in Wurstwaren.
Die Schnitte der Rippen werden aus dem gesamten Brustkorb des Tieres gewonnen, das sind die Knochenfortsätze, die vom ersten beginnen und auf beiden Seiten zum letzten Brustwirbel gelangen.
Die häufigsten Rippchen sind Schweinefleisch (Sus scrofa domesticus), aber auch aus Rind, Wildschwein, Hammel, Büffel usw.
Unterteilung der Rippen
Der Schnitt der Rippengrenzen
- Oben (auf der Rückseite) mit dem Schnitt der Lende
- Unten und posterior (zum Schwanz hin) mit Bauch und Zwerchfell
- Anterior (zum Kopf hin) mit Hals und Hals.
Nicht alle Metzger trennen die ganze Seite von den anderen Teilstücken.Eine typisch toskanische Zubereitung ist das Carré, also die Kombination aus: Lende, Wirbelknochen und Rippen (manchmal auch das Filet). Durch Portionieren der Steaks dieses Schnittes (eines pro Wirbel) werden die sogenannten „Koteletts mit dem Griff“ (wobei der Griff die Rippe bedeutet) erhalten.
Darüber hinaus ist auch die Rippe selbst nicht gleich und kann in 2 oder 3 verschiedene Teile unterteilt werden:
- Hoch: nahe den Wirbeln. Es ist geschwungen, schlanker und fleischiger, im Englischen heißt Schweinefleisch Baby Ribs
- Mittel: Dies ist der geradeste Abschnitt der Küste. Es ist weniger groß und breiig als das vorherige, wird aber immer noch häufig verwendet. Schweinefleisch heißt auf Englisch Spare Ribs
- Niedrig und minderwertig: Es ist nicht vollständig mit dem Brustbein verbunden; es ist nicht sehr wertvoll und nicht zu weit verbreitet. Es ist weniger fleischreich, hat aber mehr Knorpel und Bindegewebe. Manchmal wird es als integraler Bestandteil des vorherigen angesehen.
Jede dieser Arten von Rippchen eignet sich für eine etwas andere Kochtechnik (siehe unten).
Nährwerteigenschaften
Rippchen sind Lebensmittel tierischen Ursprungs; sie gehören zur grundlegenden Lebensmittelgruppe I und ihre Funktion in der Ernährung besteht darin, Proteine, bestimmte Vitamine und einige Mineralsalze bereitzustellen.
Alle Rippen haben aufgrund des hohen Anteils an Lipiden eine hohe Energieaufnahme. Auf der anderen Seite variiert die Fettmenge erheblich basierend auf:
- Tierart
- Art der Landwirtschaft (Haushalt oder Industrie)
- Schneiden
- Entfettungsstufe.
Rippchen haben auch einen ziemlich signifikanten Anteil an Cholesterin, der jedoch im Durchschnitt von fettem Fleisch desselben Tieres liegt.
Offensichtlich fehlen Ballaststoffe, Phytinsäure (oder andere ernährungshemmende Faktoren) und Kohlenhydrate.Die einzige Zuckerquelle in den Rippen wäre Glykogen, das andererseits nach dem Tod des Tieres abgebaut wird.
Im Vergleich zu anderen Fleischsorten bringen Rippchen KEINE sehr unterschiedlichen Mengen an Mineralien und Vitaminen. In Bezug auf den spezifischen Bedarf sind die Mineralstoffgehalte von Eisen, Kalium und Phosphor wichtiger. Bei den Vitaminen stechen das wasserlösliche B1 (Thiamin) und PP oder B3 (Niacin) hervor.
Rippen eignen sich nicht für alle Diäten und üblichen Diäten. Sie haben eine extrem hohe Kaloriendichte und werden hauptsächlich von Fetten geliefert. In Prozent ausgedrückt haben Rippchen einen Energiewert von 250-350% von sehr mageren Teilstücken oder magerem Fisch (z. B. Hähnchenbrust und Kabeljau). Aus den oben genannten Gründen sollten sie von der Ernährung der übergewichtigen Person ausgeschlossen werden und allgemeiner eine ein für alle Mal verzehrte Alternative darstellen.
Die Verteilung der Fettsäuren variiert je nach Tier (Art, Ernährung usw.); bei Zuchtschweinen (Leichtschweinen) stellen die ungesättigten den überwiegenden Teil dar (insbesondere einfach ungesättigte). Wir erinnern Sie daran, dass es sich um gesättigte Fette handelt allgemein als "schlecht" bezeichnet, während die ungesättigten eine "heilsame" oder "neutrale" Wirkung auf den Organismus haben (je nach Art der Fettsäure).
Der Glaube, dass Schweinefleisch mehr "schlechte" Fette enthält als andere Nutztiere, ist völlig unbegründet.
Bei Stoffwechselerkrankungen (Hypercholesterinämie, Bluthochdruck, Hypertriglyzeridämie, Diabetes mellitus Typ 2 usw.) können Rippen jedoch nicht in der Ernährung eingesetzt werden. Diese Störungen stehen in direktem Zusammenhang mit Übergewicht und die Rippen sind erwartungsgemäß nicht für die Ernährung bei Übergewicht geeignet.
Die Wahl des Kochsystems für die Rippchen verändert den Nährwert des Grillguts erheblich. Die Grillbehandlung ermöglicht einen sehr hohen Fettverlust und reduziert die Gesamtkalorien. wird um bis zu 30 % (ohne Knochen) reduziert. Andererseits weist diese Alternative, wie wir später sehen werden, auch negative Aspekte auf.
Die Rippchen enthalten kein Gluten und keine Laktose, weshalb sie in der Diät für die relative Intoleranz erlaubt sind. Da es sich jedoch um tierisches Fleisch handelt, sind sie von der vegetarischen und veganen Philosophie ausgeschlossen.
Rippchen können auf verschiedene Arten zubereitet werden. Die weltweit beliebteste Methode ist das Rösten, also: gegrillt, auf dem Gas- oder Elektrogrill und im Backofen. Dieses Kochsystem begünstigt die Produktion von giftigen und krebserregenden Molekülen für Magen und Darm.Die giftigen Produkte sind chemisch definiert als Reste der Karbonisierung von Proteinen und Fetten, also: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Formaldehyd, Acrolein usw.
Dieser gesundheitliche Aspekt trägt auch zur Empfehlung bei, sporadisch Rippchen zu essen.
Kulinarische Anwendungen
Die Rippen jedes Tieres können auf verschiedene Arten zubereitet werden:
- Auf dem Grill braten
- Im Ofen rösten
- Geräucherter Braten
- Geschmort, sowohl als Sauce für erste Gänge als auch als Gericht
- In Wurstwaren, insbesondere in Wurstwaren (roh und gekocht: Salami, Cotechino usw.).
Auch das kulinarische Ziel wird nach dem Rippenschnitt gewählt: hoch, mittel oder niedrig - hinten.
Die unteren und hinteren Rippen eignen sich zum Garen in Eintöpfen, für Saucen (Tagliatelle, Polenta usw.) und in Eintöpfen (mit Kohl gedünstet usw.).
Die hohen und mittleren Rippen eignen sich mehr oder weniger für die gleichen Rezepturen, wenn auch mit leicht unterschiedlichen Verarbeitungszeiten und Temperaturen.
Die größten und breiigsten stellen einen sehr verbreiteten gegrillten Schnitt dar, werden jedoch im Wesentlichen getrennt voneinander vorgeschlagen. Wenn sie ganz bleiben, können sie auch im Ofen gebacken werden, es ist jedoch ratsam, eine erste Backzeit in Folie anzuwenden (nur 10-15 "vor dem Abschluss zu entfernen). Die Temperatur und die Gesamtzeit variieren je nach Größe der die Rippchen und den Ofen.
BEACHTUNG! Das Grillen von Rippchen ist nicht so einfach wie das Kochen dünnerer Stücke. Es erfordert eine genaue Dosierung der Hitze und besonders bei Glut viel Aufmerksamkeit, um das „Aufflammen“ durch die Fettverbrennung zu vermeiden. Dieser Effekt erzeugt neben dem unangenehmen Brandgeruch viele krebserregende Moleküle, über die wir bereits gesprochen haben.
In vielen italienischen Regionen ist es Tradition, die Rippchen vor dem Kochen zu würzen. Diese werden gewürzt (oder je nach Fall mariniert) mit: Öl, etwas Salz, Pfeffer, manchmal Wein, frischem Knoblauch, manchmal Zitronenschale und -saft und aromatischen Kräutern (Rosmarin oder Oregano).
Der Zwischenschnitt eignet sich eher zum Garen ganzer Stücke. Sie werden auf dem Grill oder im Ofen zubereitet, mit oder ohne Räuchern. In angelsächsischen Ländern durchlaufen die langen "Rippenbänder" (die manchmal auch die unteren und hinteren umfassen) einen charakteristischen Prozess.
Zuallererst werden sie gereinigt und von der inneren Interkostalschicht befreit (transparenter Film auf der Innenseite der Seite). Dann werden sie mit einem System gewürzt, das zwei grundlegende Elemente erfordert:
- Klebstoff, der das Anbringen des Verbandes ermöglicht
- Echte Würze.
Die erste kann ein Öl, ein festes Pflanzenfett (z.B. Erdnussbutter) oder eine Senfsauce sein (obwohl eher für Braten geeignet).
Der zweite ist ein aromatischer Komplex, der das Rezept personalisiert. Es ist eine Gewürzmischung, die auch als „Dry Rub“ bekannt ist. Einige beliebte Zutaten sind: Salz, Pfeffer, brauner Zucker, süßer oder scharfer Paprika, getrockneter Knoblauch, getrocknete Zwiebel, Schnittlauch, Kreuzkümmel und Fenchelsamen.
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