Der Hinterteil ist sehr bekannt und weit verbreitet und wird von den meisten als der beste Kompromiss zwischen den organoleptischen und gustatorischen Eigenschaften und den Kosten angesehen. Am Gaumen ist er zwar sehr schmackhaft, aber nicht so sehr wie die Rippe, zart, aber nicht wie das Filet und im Vergleich zu beiden deutlich günstiger.
Anatomisch gesehen besteht der Rumpf – auch wenn es korrekter wäre, im Plural zu sprechen, da jedes Rind zwei hat (einen auf jeder Seite) – aus dem terminalen Teil des Lendenmuskels und dem proximalen Teil des Oberschenkels – gelegen in der Hinterhand des Tieres. Es hat eine unregelmäßige Form, die je nach Schnitttechnik stark variiert. Das Fettgewebe ist hauptsächlich subkutan, außerhalb der Muskeln und kann leicht abgetrennt werden
Rinderhüfte haben auch anständige Nährwerteigenschaften. Diese können je nach Unterart oder Tierrasse, aber auch nach Geschlecht, Alter, Konstitution und Verarbeitung variieren und enthalten in der Regel einen mittleren bis geringen Bindegewebsanteil - obwohl sie in den Bewegungen stärker beansprucht werden als die Rippe und insbesondere das Filet - Es ist im Allgemeinen fettarm, zart und mäßig verdaulich.
Der Hinterteil gehört zur 1. Grundgruppe der Lebensmittel - proteinreiche Lebensmittel mit hoher biologischer Wertigkeit, Vitamine - insbesondere wasserlösliche B-Gruppe - und spezifische Mineralstoffe - insbesondere Eisen. Es gibt nicht zu vernachlässigende Werte an Cholesterin, gesättigten Fetten – die nicht über ungesättigten vorherrschen – Purinen und Phenylalanin-Aminosäure. Besonders bei Übergewicht, Hypercholesterinämie, Hyperurikämie, Phenylketonurie und Verdauungs-, Leber- und Nierenkomplikationen werden sehr große Portionen des Rumpfes nicht empfohlen.
Die Rumpe ist eine weit verbreitete Zutat für die Zubereitung von Hauptgerichten, aber auch eine optimale Zutat für hochwertiges Hackfleisch - für Saucen, Frikadellen, Hamburger etc. Er eignet sich auch für Rohkost und intensives und schnelles Garen, wie gegrillt, gegrillt und eventuell in der Pfanne - er ist auch hervorragend "selten".
Die Gesamtqualität des Rumpfes kann sich je nach Reifegrad ändern - diese Art der "Mumifizierung", die im Kühlraum stattfindet - bei einer niedrigen Temperatur, aber über 0 ° C - die notwendig ist, um das Fleisch zu trocknen und es geschmacklich reifen zu lassen und Aroma. Das Verfahren bestimmt andererseits eine geringere Fleischausbeute, die durch Entwässerung und einen höheren Schälgrad - um die etwa einen Monat lang in der Luft verbliebene Oberflächenschicht zu verwerfen - an Gewicht verliert und die Kosten erhöht.
mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen. Es hat eine sehr variable Energieaufnahme je nach Fall, sogar in einem Ausmaß von 40-60%.Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen und Lipiden bereitgestellt; Kohlenhydrate fehlen. Die Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Proportionen im Vergleich zum menschlichen Modell – am häufigsten sind Glutaminsäure, Asparaginsäure und Lysin. Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt, manchmal gefolgt von gesättigten; Mehrfachungesättigte machen den am wenigsten signifikanten Anteil aus. Cholesterin ist in signifikanten, aber insgesamt akzeptablen Mengen vorhanden.
Der Rumpf enthält keine Ballaststoffe, Gluten, Laktose und möglicherweise störende Histaminkonzentrationen. Stattdessen enthält es erhebliche Mengen an Purinen und Phenylalanin-Aminosäure.
Aus Vitaminsicht unterscheidet sich der Rumpf nicht vom Durchschnitt der Produkte derselben Kategorie - Fleisch. Es enthält hauptsächlich wasserlösliche Vitamine der Gruppe B, insbesondere Niacin (vit PP), Pyridoxin (vit B6) und Cobalamin (vit B12); weniger relevant sind Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pyridoxin (Vit B6), Biotin (Vit H) und Folat. Ascorbinsäure (Vitamin C) und alle fettlöslichen Säuren (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) scheinen abwesend oder irrelevant zu sein.
Auch bei den Mineralsalzen weicht das Hinterteil nicht allzu weit von seiner Zugehörigkeit ab. Der Eisengehalt ist gut, aber auch Zink und Phosphor; es bringt auch Kalium.
Der Rumpf, reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, ist sehr nützlich in der Ernährung derer, die einen größeren Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben; B.: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und/oder verlängerte Sportausübung, Alter – bei Essstörung und Neigung zu geriatrischer Malabsorption – pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Defedation etc.
Aufgrund des angemessenen Gehalts an Cholesterin und des akzeptablen Anteils an gesättigten Fettsäuren kann es in der Diät gegen Hypercholesterinämie verwendet werden, sofern die Portion und Häufigkeit des Verzehrs akzeptabel sind.Hinweis: In der diätetischen Therapie gegen Dyslipidämie ist es im Vergleich zu Fisch weniger geeignet - eigentlich Finnüsse - reich an Omega 3 (EPA und DHA) Es ist ein neutrales Nahrungsmittel für die Ernährung von Personen mit Hyperglykämie oder Diabetes mellitus Typ 2, Hypertriglyzeridämie und Bluthochdruck, außer bei starkem Übergewicht.
Bei schwerer Hyperurikämie - Neigung zu Gicht - und Nierensteinen oder Lithiasis durch Harnsäurekristalle gehört der Bürzel zu den Produkten, die man meiden bzw. in äußerster Mäßigung verzehren sollte. Es sollte bei Phenylketonurie vollständig von der Diät ausgeschlossen werden. Es zeigt keine Kontraindikationen bei Laktoseintoleranz und Zöliakie, es ist auch unbedenklich bei Histaminintoleranz.
Der Hinterteil ist eine nennenswerte Quelle für bioverfügbares Eisen und trägt zur Deckung des Stoffwechselbedarfs bei, höher bei fruchtbaren, schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern – insbesondere Veganern. Hinweis: Eisenmangel kann zu einer Eisenmangelanämie führen. Es trägt zur Befriedigung des Bedarfs an Phosphor bei, einem Mineral, das im Organismus sehr reichlich vorhanden ist - insbesondere in den Knochen, in Form von Hydroxyapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für hormonelle und enzymatische Antioxidantien-Produktion - sie ist mehr als spürbar Der Rumpf ist nicht als essentielle Kaliumquelle anzusehen, trägt aber dennoch zur Deckung des körpereigenen Bedarfs bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, zum Beispiel beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; das Fehlen dieses alkalisierenden Ions - notwendig für das Membranpotential und sehr nützlich im Kampf gegen die primäre arterielle Hypertonie - führt, insbesondere im Zusammenhang mit Magnesiummangel und Dehydration, zum Auftreten von Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.
Wie wir gesehen haben, ist der Rumpf sehr reich an B-Vitaminen, alles Coenzym-Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden.
Es ist in der vegetarischen und veganen Ernährung nicht erlaubt.Es ist für die hinduistische und buddhistische Ernährung ungeeignet, es sollte stattdessen als koscheres und halales Lebensmittel betrachtet werden - solange die spezifischen Kriterien der Schlachtung eingehalten werden. Nach dem vollständigen Kochen ist es auch während der Schwangerschaft in der Ernährung erlaubt. Der durchschnittliche Anteil von Rump ist etwa 100-150 g.
, für das Rag usw. Die am besten geeigneten Methoden der Wärmeübertragung sind Wärmeleitung (von Metall auf Fleisch; seltener von Öl auf Fleisch), Konvektion (von Luft auf Fleisch) und Strahlung (von Glut, die Infrarotstrahlen freisetzt, auf Fleisch). immer sehr hoch und die Zeiten im Allgemeinen niedrig oder mäßig; einige empfehlen es bei niedriger Temperatur zu kochen, aber es ist ein überwiegend "Nischen" -System, das dieses Produkt nicht besonders aufwertet Stein - gebacken, gegrillt, in der Pfanne und, wenn auch sehr selten, gebraten.Einige berühmte Rump-basierte Rezepte sind: gegrillte Rump Rump, sautierte Rump-Scheiben, gebratene Rump Rump, Rump-Tartar, Rump Carpaccio usw.
Die Speisen-Wein-Paarung hängt vor allem von der jeweiligen Rezeptur ab, generell sind gut strukturierte stille Rotweine zu empfehlen.
Geschnittenes Rindfleisch mit Rucola, Parmesan und Balsamico-Glasur
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Im Englischen heißt es „Rumpsteak“, kommt aber ausschließlich in der britischen und australischen Unterteilung der Schnitte vor – nicht in der amerikanischen – wo es dem Schnitt namens „Sirloin“ entspricht. In den USA ist er nicht genau identifiziert und wird, wenn auch selten, von der proximalen oberen Hälfte des sogenannten "runden" -Schnitts des Oberschenkels getrennt. In Frankreich entspricht der Hinterteil dem "Culotte" genannten Schnitt.
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