Siehe auch: Stärke - Reisstärke - Maisstärke - Weizenstärke - Kartoffelstärke
So ist der Fecola
Im allgemeinen Sprachgebrauch bezeichnet der Begriff Stärke die in Kartoffelknollen enthaltene Stärke (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Tatsächlich gehört der Name „Stärke“ auch zu der Stärke, die aus Bananen, Kastanien, Sago, Maranta und Maniok gewonnen wird.
Produktion
Merkmale
Aus chemischer Sicht gibt es keine signifikanten Unterschiede zwischen den verschiedenen Stärkearten, abgesehen vom Anteil von Amylose / Amylopektin und der Morphologie der Granulate, die je nach Pflanze, aus der sie stammen, eine unterschiedliche Struktur und Größe aufweisen. Unter dem Mikroskop betrachtet, ist die Stärke durch das Vorhandensein isolierter Körnchen gekennzeichnet, ziemlich groß (bis zu 150 μm), oval geformt, ähnlich einer Birne oder einer Schale, mit einem exzentrischen Hilum und ausgeprägten Streifen.
Amylose und Amylopektin
Wie alle Stärken besteht Stärke aus zwei verschiedenen Glucosepolymeren:
- Amylopektin (80%): verzweigtes Molekül, leichter verdaulich, mit einem hohen glykämischen Index, verantwortlich für die Verkleisterung und die verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften von Gelen und Emulsionen;
- Amylose (20%).
Im Vergleich zu Weizenstärke und noch mehr zu Maisstärke ist Stärke reicher an Amylopektin (70% in Mais, 75% in Weizen), während die Verkleisterungstemperatur bei 60 - 65 °C liegt.
Verdicker-Eigenschaften
2005 wurde mit dem Anbau einer neuen Wachskartoffelsorte (Eliane) begonnen, die eine Stärke enthält, die praktisch nur aus Amylopektin besteht. Wie Wachsmais ist diese Eigenschaft in der Lebensmittelindustrie eher gefragt, da sie die Verdickungseigenschaften des Produkts erhöht.Durch die Zugabe von amylopektinreichen Stärken können Sie daher die Grundzutat (Joghurt, Saucen, Käse, Cremes, Wurst, Gebäck, Pudding, Konserven usw.) sowohl in Bezug auf Qualität als auch Quantität Leider ist das Ergebnis ein schmackhafteres Produkt mit einigen besseren organoleptischen Eigenschaften, aber ohne einige seiner wertvollen Nährstoffe.
Einfluss von Temperatur und Luftfeuchtigkeit
Kartoffelstärke ist bei Raumtemperatur in Wasser und Ethanol unlöslich, aber aufgrund der kombinierten Wirkung von Wasser und Wärme nimmt ihre Löslichkeit deutlich zu. Tatsächlich unterliegen die Stärkepartikel beim Erhitzen Umwandlungen, die sie in die Lage versetzen, Wasser aufzunehmen; dies führt zu einer Störung der ursprünglichen kristallinen Struktur mit einer daraus resultierenden Erhöhung der Viskosität des Systems (Verkleisterung).
Wenn das Erhitzen fortgesetzt wird, quellen die Körnchen übermäßig auf, brechen, mit Auslaufen und teilweiser Solubilisierung des Stärkematerials (Amylose und Amylopektin) und Viskositätsverlust. Dieses Phänomen wird nach der Gelatinierung als "Pasten" bezeichnet und führt zur Bildung einer gemeinhin als Stärkeschweißung bezeichneten Schweißnaht.
Wenn das System anschließend gekühlt wird, werden die Stärkemoleküle zu neuen kristallinen Strukturen (Retrogradation) reorganisiert, wodurch dem System Struktur und Viskosität zurückgegeben werden (wenn diese Eigenschaft für das Produkt negativ ist, müssen amyloseärmere Stärken gewählt werden ).
Ernährungsaspekte
Im Gegensatz zu Kartoffelmehl enthält Stärke nur einen hohen Kohlenhydratanteil (91%), während Fette nur in Spuren vorhanden sind, mit einer eher bescheidenen Menge an Protein (ca. 1,4%). Folglich bringt Stärke dem Organismus leere Kalorien, auffällig aus quantitativ betrachtet, jedoch ohne alle für die Ernährung notwendigen Substanzen (Proteine, Fette, Mineralstoffe und Vitamine).
Aufgrund des Fehlens von Gluten kann Kartoffelstärke auch als Diät für Zöliakie verwendet werden.
In der Küche findet Kartoffelstärke ihre hauptsächliche Verwendung bei der Zubereitung von Backwaren.
