Konservierung in Öl und Botulinum - Risiken und Gefahren

Willkommen in der Küche von My-personaltrainerTv. Heute beschäftigen wir uns mit einem eher heiklen, oft leider unterschätzten Thema: der Konservierung von Lebensmitteln in Öl. Angesichts der Feinheit des Themas habe ich mich entschlossen, Ihnen einige sehr wichtige theoretische Grundlagen zu geben, um gemeinsam zu verstehen, welche Risiken und Risiken bestehen und Gefahren im Zusammenhang mit dem Verzehr von ungenügend zubereiteten Konserven in Öl.

Zu den am meisten empfundenen Gefahren gehört der "Rausch von C. botulinum, ein anaerobes Bakterium mit hochtemperaturbeständigen Sporen, das ein lebensbedrohliches Neurotoxin produzieren kann. Erinnern wir uns kurz daran, dass Sporen besondere Resistenzformen sind, die von Bakterien eingesetzt werden, um auch unter für sie ungünstigen Bedingungen zu überleben. Aber gehen wir Schritt für Schritt vor.

Begrenzen Sie die Kontamination mit flüchtigen Bakterien

Isoliert das Essen von der Umgebung

Nein, weil...

• Es hat keine Wirkung auf anaerobe Bakterien (z.B. Botox)

Die Lösung besteht darin, die in Öl zu konservierenden Lebensmittel speziellen Behandlungen zu unterziehen, die ihre mikrobiologische Gesundheit gewährleisten (zB Ansäuern, Salzen, Pasteurisieren).

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, hoher pH-Wert) keimen die Sporen in vegetativen Zellen, dann in lebenden und aktiven Bakterien, die für die Freisetzung des Toxins verantwortlich sind.
Um die Gefahr von Botulinumtoxinen zu verstehen, denken Sie nur daran, dass ein einziges Gramm in der Lage ist, 10 Millionen Menschen zu töten!

Bitte beachten Sie
Um Lebensmittelkonserven sicher zu machen, ist es daher wichtig, die SPORENKEITUNG ZU BLOCKIEREN oder ZU VERHINDERN.

, ist es wichtig, eine ungünstige Umgebung für die Sporenkeimung zu schaffen; Dieses Ergebnis wird durch spezifische Behandlungen erzielt, wie zum Beispiel:

• Ansäuern (pH <4,5): Verfahren, bei dem das Lebensmittel in einer sauren Lösung gekocht oder blanchiert wird (bestehend aus Wasser und Essig oder nur Essig) Das Blanchieren garantiert eine "optimale Konsistenz des Lebensmittels", während das Ansäuern (oder das Absenken des pH-Werts unter 4.5) ist eine unverzichtbare Praxis in Konservierung in Öl, um die Keimung von Botulinumsporen zu verhindern.
• Salzlake / Salzen: Konservierung der Lebensmittel in Kochsalzkonzentrationen von 10-33% Diese Behandlung ist ideal für die Konservierung einiger Lebensmittel wie Oliven, Kapern und Sardellen.
• Zuckerzusatz (50-60%): unverzichtbare Behandlung bei der Zubereitung von Konfitüren und Marmeladen.
• Sterilisationsbehandlung bei 121 ° C für mindestens 3 Minuten. Diese zu Hause kaum durchführbare Methode wird industriell mit Autoklaven durchgeführt, bei deren Temperaturen alle hitzebeständigen Sporen, die möglicherweise in den Konserven vorhanden sind, zerstört werden.
  Während die Sporen des C. botulinum Typ A kann Temperaturen von 100 ° C sogar 5 Stunden lang standhalten, es versteht sich, dass die klassische häusliche Wärmebehandlung von Gläsern in Wasser allein keine 100% mikrobiologische Sicherheit garantieren kann. Bei der Zubereitung einer Konfitüre in Öl zu Hause ist es daher notwendig, auf einige zusätzliche Behandlungen zurückzugreifen, wie zum Beispiel eine vorbeugende Ansäuerung (siehe unten).
• Einfrieren
• Trocknen

, Paprika, Bohnen, Zwiebeln usw.)

Tierkonserven (Thunfisch und Fleischkonserven)

Würste und geräuchertes Fleisch

ölreiche, säurefreie Saucen (z.B. Pesto alla genovese, Rucolapesto)

Salz- oder zuckerreiche Lebensmittel und Konserven mit einem sauren pH-Wert (<4,5):

• Getrocknete Lebensmittel (z.B. getrocknete Tomaten)
• Zuckerreiche Fruchtkonserven (Konfitüren und Marmeladen)
• Salzreiche Tierkonserven (z.B. gesalzene Sardellen)
• Gemüsekonserven in Salzlake (z.B. Oliven)
• Gemüsekonserven mit saurem pH-Wert (Tomatensauce)

oder auf andere spezifische Desinfektionsmittel; Nach dem Waschen muss das Essen unter fließendem Wasser gespült werden.

Geeignete VORBEREITUNG VON WERKZEUGEN und Behältern vor der Zubereitung von Speisen In diesem Zusammenhang wird empfohlen, Gläser (mit den entsprechenden Schraubverschlüssen) und Utensilien in der Spülmaschine zu waschen oder 20 Minuten lang zu kochen.

Ansäuerung der in Öl zu konservierenden LEBENSMITTEL. Das "Lebensmittel muss" durch Zugabe von Säuerungsmitteln (Zitronensäure) oder Blanchieren in Essig oder in einer 50:50-Lösung aus Wasser und Essig einer Ansäuerung unterzogen werden, bis ein pH <4,5 erreicht ist. Der ideale Essig für diese Behandlung ist sicherlich der von Wein mit einem Säuregehalt von 6% oder mehr. Wenn Sie einen zarteren Essig verwenden möchten (zB Apfelessig mit einem Säuregehalt von 5%), empfiehlt es sich, diesen nicht mit Wasser zu verdünnen, sondern pur zu verwenden.

BEHANDLUNG VON GEWÜRZEN / AROMATISCHEN KRÄUTERN. Besonderes Augenmerk ist auf die Verwendung von Aromapflanzen zu legen, die roh in Konserven in Öl eingelegt werden: Tatsächlich müssen sogar die Gewürze angemessen behandelt werden, um das Risiko einer mikrobiellen Kontamination zu verringern. Hierfür empfehlen wir die Verwendung von getrockneten Aromen, wer hingegen frische Aromapflanzen verwenden möchte, muss mit dem Überbrühen in Wasser und Essig und anschließendem Trocknen in einem sauberen Tuch fortfahren.

KORREKTE TROCKNUNG DER ZU LAGERnden LEBENSMITTEL Nach der Vorbehandlung in der Lösung von Wasser und Essig müssen die Lebensmittel ausgewrungen oder anderweitig aus überschüssigem Wasser getrocknet werden, zum Beispiel beim Einlegen von Auberginen in Öl müssen diese zuerst in Wasser gekocht werden und Essig, dann ausdrücken und in einem sauberen Tuch einige Stunden oder über Nacht trocknen lassen, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Erinnern wir uns kurz daran, dass die Anwesenheit von Wasser in der Nahrung die Entwicklung von Schimmelpilzen, anderen für den Organismus potentiell gefährlichen Mikroorganismen oder sogar die Keimung von Botulinumsporen begünstigen kann.

FÜLLEN DER LUFTRÄUME, die sich im Einmachbehälter bilden Beim Vergießen ist es nicht ungewöhnlich, dass kleine Luftblasen im Öl eingeschlossen sind. Um alle leeren Räume zu füllen, empfiehlt es sich, die Lebensmittel mit einem Spatel oder einer speziellen Presse zu pressen (beide Werkzeuge müssen einer Vorbehandlung in kochendem Wasser oder in der Spülmaschine unterzogen werden); Sie müssen dann einige Zeit warten Stunden bevor Sie das Glas mit der Kappe verschließen, damit die Luft entweichen kann.

NACHFÜLLEN. Stellen Sie sicher, dass die zu lagernden Lebensmittel vollständig mit Öl bedeckt sind. Nach dem Befüllen und Abwarten, bis Luftblasen aus dem Gefäß austreten, ist wahrscheinlich der Ölstand gesunken, wodurch einige Teile der Lebensmittel unbedeckt bleiben

PASTEURISIERUNG der Konserven in Öl bei 80 ° C für mindestens 10 Minuten; diese weitere Wärmebehandlung garantiert die Beseitigung von Botulinumgiften (viel weniger hitzebeständig als die Sporen). In Ölkonserven, in denen Säure- und Wasserknappheitsbedingungen die Hitzebeständigkeit der Sporen verringern, reicht eine Pasteurisierungsbehandlung bei relativ niedrigen Temperaturen (80°C) für einige Minuten aus.
Als Alternative zur Pasteurisierung kann das Produkt auf industriellem Niveau einer Sterilisationsbehandlung bei höheren Temperaturen (121 ° C für mindestens 3 Minuten) unterzogen werden. Bei solchen Temperaturen ist es möglich, die Lebensmittel zu sterilisieren (Zerstörung nicht nur von Giftstoffen, sondern auch von Sporen), wodurch die unter Punkt drei beschriebene vorbeugende Säuerung überflüssig wird. Trotzdem zieht es manchmal sogar die Industrie vor, sich für eine "vorbeugende Säuerung, um eine mildere Wärmebehandlung (Pasteurisierung bei 80/90 ° C für 10/20 Minuten) durchführen zu können, um die Konsistenz und die Nährwerteigenschaften des Produkts voll auszunutzen.

LAGERUNG AN EINEM DUNKLEN und trockenen ORT. Bei Lichtkontakt neigt das Öl dazu, sich zu zersetzen: Aus diesem Grund ist es ratsam, die Gläser im Dunkeln zu lagern oder mit Aluminium oder dunklem Papier zu umwickeln.

ranzig von der Konserve

Veränderung des Aussehens der gelagerten Lebensmittel

Auch nur einer der oben aufgeführten Aspekte sollte eine Alarmglocke auslösen.
Es sei jedoch noch einmal darauf hingewiesen, dass die Gefahr von Botulinum auch in seiner relativen „Unsichtbarkeit“ liegt: Nicht selten zeigen die kontaminierten Lebensmittel sogar keine nennenswerten Veränderungen oder Verschlechterungen Bei Verdacht auf Veränderung wird empfohlen, die Konserven weder zu öffnen noch in Öl zu probieren.