So ist Ranzigkeit
Ranzigkeit ist ein natürlicher chemischer Abbauprozess, dem Fette, Öle und andere Lipide unterliegen.
Dies ist im Lebensmittelbereich ein unerwünschtes Phänomen, das zu einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften führt und eine potentielle Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers darstellt.
Ursachen
Die lipolytische (oder hydrolytische) Ranzigkeit wird durch Lipaseenzyme verursacht, die Triglyceride angreifen, indem sie Fettsäuren vom Glycerin abspalten; das Vorhandensein dieser Nährstoffe im freien Zustand, insbesondere von kurzkettigen Fettsäuren, verleiht den Lebensmitteln Gerüche und unangenehme Aromen ( Buttersäure ist zum Beispiel für das schlechte Aroma ranziger Butter verantwortlich). Oxidatives Ranzigwerden führt zur Bildung verschiedener Arten von chemischen Verbindungen, die durch unangenehme Gerüche und Geschmäcker gekennzeichnet sind, und zu einem Verfall der Nährwerteigenschaften der Lebensmittel (erheblicher Verlust an fettlöslichen Vitaminen).
Verhindern Sie, dass Lebensmittel ranzig werden
Das Ranzigwerden kann durch verschiedene Elemente begünstigt werden, allen voran der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Verfügbarkeit von Sauerstoff (Luft)
Lange Lagerzeiten
Zugabe von Inertgasen wie Stickstoff (Industrieumgebung), gut verschlossener Behälter nach Gebrauch (Wohnumgebung)
Anwesenheit von organischen Katalysatoren (wie Chlorophyll und Porphyrinen) und anorganischen wie Spuren von Kupfer, Eisen, Blei, Kobalt usw.
Abwesenheit von Katalysatoren und Fülle von antioxidativen Verbindungen wie Vitamin E, Carotinoide, Polyphenole, Vitamin C und Flavonoide. Schweinefette zum Beispiel werden schnell ranzig, da natürliche Antioxidantien fast vollständig fehlen.
Um das Ranzigwerden zu verhindern, fügt die Lebensmittelindustrie Produkten, die besonders reich an Lipiden sind, in der Regel Antioxidantien zu; darunter erinnern wir uns an Ascorbinsäure, Ascorbylpalmitat, Butylhydroxyanisol (BHA), Butylhydroxytoluol (BHT) und Propylgallat.Andere Konservierungsstoffe wie Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA) vermeiden Oxidation durch anorganische Katalysatoren, sequestrieren Metallatome.
Denn am anfälligsten für Ranzigkeit sind nach dem Gesagten gerade solche Öle, die für unsere Gesundheit verträglich sind (Traubenkernöl, Hanföl, Leinöl und andere Omega-3- und Omega-6-reiche Öle) durch Kaltpressung und Lagerung in In geeigneter Weise können diese Öle ranzig werden und gesundheitliche Probleme beim Verzehr verursachen, zum Beispiel kann das Vorhandensein mutagener Wirkstoffe das Risiko von Dickdarm- und Verdauungskrebs erhöhen. Darüber hinaus dürfen wir nicht vergessen, dass die gleichen Oxidationsphänomene, die für Ranzigkeit verantwortlich sind, auf wichtige Weise innerhalb des Organismus (wo Sauerstoff im Überfluss vorhanden ist) auftreten können. Aus diesem Grund wird empfohlen, die Integration von Omega-3 und Omega-6 mit der von Tocopherolen (Vitamin E) zu kombinieren.
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