Was ist das Vakuum?
Die luftdicht verpackt ist eine Konservierungstechnik für Lebensmittel, bei der die Luft (bis zu 99,9 %) aus dem Inneren eines Behälters durch Absaugen entfernt wird. Folglich befindet sich das im Behälter befindliche Nahrungsmittel in einem negativen Umgebungsdruckzustand.
Viele wissen nicht, dass das Vakuum auch bei der Konservierung von Wein verwendet wird, direkt in bereits geöffneten Flaschen; Dazu wird ein hermetischer Gummistopfen in den Hals eingesetzt und eine Handpumpe zum Absaugen der Luft verwendet.In letzter Zeit wurden auch flaschenförmige Weindübel patentiert, die im Behälter automatisch ein Vakuum erzeugen konserviert, ganz Ihr eigener origineller Strauß.
Natürlich zielt die Vakuumbehandlung von Getränken darauf ab, so viel Luft wie möglich zu eliminieren, aber sie ist weit von den Prozentsätzen entfernt, die für die Vakuumverpackung von Lebensmitteln angegeben werden. Dies ist hauptsächlich auf die Steifigkeit des Behälters (Glas) zurückzuführen, der es nicht ermöglicht, die darin enthaltene Luft vollständig abzusaugen.
Tiefkühlkost vakuumverpackt
Warum auch Tiefkühlkost vakuumieren?
In Bezug auf diese letzte Technik, die im Vergleich zu den anderen sicherlich wenig verwendet wird, werden sich viele Leser fragen, wie nützlich sie sein könnte.Die Antwort ist ganz einfach, es ist keine Frage der Haltbarkeit (Lebensdauer des Produkts oder Haltbarkeit), sondern um die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften beizubehalten.
Die "vakuumierten" Lebensmittel, insbesondere die gekochten und anschließend gefrorenen (vorzugsweise gekühlten), bewahren vollständig den ursprünglichen Geschmack und das ursprüngliche Aroma. Mit dieser Technik werden die klassischen Nachteile der Lagerung bei negativen Temperaturen vermieden, nämlich:
- Verschlechterung ("Kochen" mit der Kälte) der Lebensmitteloberfläche und Verfärbung sowie der Konsistenz
- Erfassung eines Geruchs und Geschmacks, der besser als "Geschmack / Aroma des Kühl- oder Gefrierschranks" identifiziert werden kann.
Daraus folgt, dass vakuumverpackte Tiefkühlkost ihre Unversehrtheit länger als normal verlängern kann und dass sie sogar in der Nähe der Haltbarkeit (für ein zu Hause verarbeitetes Produkt nicht länger als 1-3 Monate, je nach Temperatur).
Mittel und Werkzeuge
Um ein Vakuum in Lebensmitteln zu erzeugen, werden zwei grundlegende Komponenten benötigt: die Maschine und die Behälter.
Die Vakuummaschine, auch genannt Vakuum, ist ein Instrument, das die Luft aus dem Beutel mit den Lebensmitteln absaugt und ihn durch Heißsiegeln in zwei Streifen, die jeweils oben auf dem Behälter platziert sind, versiegelt. Es gibt zwei Versionen: Glocke und Bar; die Glocke ist sicherlich die effektivste.
Die Vakuumbeutel sind aus Kunststoff (oder Polyethylen) oder Aluminium enthaltende Beutel, die für Lebensmittel geeignet sind. Sie können glatt und einteilig sein, geprägt und in Rollen, zum Kochen oder sogar gegen UV-Strahlen (normalerweise für Fleisch verwendet).
Der Vakuumverpackungsprozess ist recht einfach. Die Lebensmittel werden wieder in den Beutel gelegt, die Öffnung desselben wird in die Maschine gelegt und dann, einmal gestartet, werden die Luftabsaugung und das Heißsiegeln erwartet. BEACHTUNG!
Der häufigste Fehler beim Vakuumverpacken ist das Verschmutzen der Beuteloberseite, dadurch wird die Heißsiegelung nicht vollständig wirksam und saugt (mehr oder weniger schnell) die Außenluft durch den defekten Verschluss.
Wirksamkeit
Die Wirksamkeit des Vakuumverfahrens zur Konservierung hängt hauptsächlich mit der Eliminierung von Sauerstoff zusammen.Dieses Gas, das nur zu 21% in der Luft vorhanden ist, ist ein starkes Oxidationsmittelund verursacht die Bräunung von Lebensmitteln.Teil der Mikroorganismen, die für Lebensmittel verantwortlich sind Degeneration ist Typ Aerobic, das heißt, es lebt und vermehrt sich dank der Anwesenheit von Sauerstoff (ein bisschen wie der Mensch!). In der Praxis wird die Konservierung von Lebensmitteln dank des Vakuums verlängert, indem an zwei verschiedenen Fronten gearbeitet wird: bakterielle Inaktivierung und Verringerung der nicht-enzymatischen Oxidation von Lebensmitteln.
Kontraindikationen
Wenn man das bisher Geschriebene liest, scheint es sicherlich, dass die Vakuumverpackung die endgültige Lösung für alle Probleme der Lebensmittelkonservierung ist. Dies ist offensichtlich nicht der Fall!
Erstens (zum Glück heute weniger als in den 90er Jahren) hat ein guter professioneller Glockenstaubsauger einen sehr geringen Preis. Man findet Instrumente der ersten Wahl von 1500 € bis fast 13000 €, es ist nicht billig! genug, selbst Vakuumbeutel (Kunststoff oder Aluminium) gehören sicher nicht zu den "billigsten" Artikeln, wir geben an, dass es sich zumindest theoretisch um "Einweg"-Behälter handelt! Durch die Mehrfachverwendung dieser Beutel erhöht sich das Lebensmittelrisiko erheblich Kontamination, wodurch die Verwendung von Vakuumverpackungen für die Konservierung vollständig zunichte gemacht wird.
Ein weiterer wichtiger Vakuumfehler ist: In der Heißsiegelkomponente der Maschine (insbesondere bei der Lagerung von flüssigen Lebensmitteln oder der Verwendung von gebrauchten Beuteln) kommt es zu einer Ansammlung von Lebensmittelresten als kritischer Punkt der sogenannten Kreuzkontamination Auch hier besteht die Gefahr, dass die Verwendung von Vakuumverpackungen für die Konservierung vollständig aufgehoben wird.
Dann muss noch eine ganz wichtige Klärung erfolgen: Das Vakuum zerstört die gemischte Bakterienbelastung nicht und hemmt sie nicht vollständig, denn viele Mikroorganismen können auch unter promiskuitiven Bedingungen leben oder überleben, so wie es bei Bakterien der Fall ist fakultative Aerobier / Anaerobier. Diese Mikroorganismen, die die Umgebung mit und ohne Sauerstoff tolerieren, obwohl sie sich unter den einen oder anderen Umständen einer größeren Vermehrung rühmen, sind immer aktiv. obligate Anaerobierd.h. solche, die nur in Abwesenheit von Sauerstoff wachsen; Es ist daher abzuziehen, dass das Vakuum seinen Lebenszyklus nur erleichtern kann. Es ist nicht alles; sogar unter Berücksichtigung nur der Bakterien verpflichtende Aerobes, die in Abwesenheit von Sauerstoff zugrunde gehen sollten, überleben einige von ihnen noch. Diese Anpassungsfähigkeit liegt an seinem Potenzial sporogen; sie können sich von innen schützen Sporen die als echte Rüstung fungieren. Die Mikroorganismen fallen daher in den „Winterschlaf“, bis die optimalen Bedingungen für das Schlüpfen/Keimen erreicht sind.
Durch das "Abschneiden des Stierkopfes", um zu verhindern, dass sich einer oder mehrere der oben genannten Umstände manifestieren, wurde das Vakuumgaren erfunden. Durch die Wärmebehandlung von bereits vakuumierten Lebensmitteln ist es möglich, die Pasteurisierung der Lebensmittel zu induzieren und manchmal FAST eine Sterilisation zu erreichen. Natürlich sind nicht alle Mikroorganismen gleich. Nicht-sporenbildende, die bei niedrigen oder mittleren Temperaturen wachsen, sterben zuerst; gleichzeitig widerstehen andere höheren Temperaturen und schließlich sterben die Sporen auch bei Siedetemperatur nicht ab.
Vakuumgaren
Wie erwartet, ist die letzte Grenze des Vakuums diejenige, die die Anwendung des Kochens ermöglicht. Diese ursprünglich nur in einem Dampf- oder Mischofen für mittelgroße und große Lebensmittel (hauptsächlich Fleisch) angewendete Methode wird heute auch beim Kochen oder im Schnellkochtopf häufig verwendet und betrifft auch pflanzliche Lebensmittel.
Der Prozess des Vakuumgarens im Ofen ist einfach: Nach dem Erzeugen des Vakuums (manchmal mit der Integration einer modifizierten Atmosphäre) wird das Garen (je nach Produkt mehr oder weniger lang) bei programmierten Temperaturen von 65-98 ° C angewendet.
Für das Vakuumgaren von kleinen Lebensmitteln, etwa pflanzlichen Ursprungs, reicht es stattdessen aus, den Vakuumbeutel bis zum gewünschten Gargrad in kochendes Wasser zu tauchen.Der GROSSE Vorteil des kurzen Vakuumgarens für Gemüse liegt darin, dass diese, Aufgrund des Abbaus von Zellenzymen NICHT oxidieren und die ursprüngliche Farbe, den Geschmack, das Aroma und die Konsistenz vollständig beibehalten.
Ein weiteres Plus
Wir schließen den Artikel mit der Erwähnung eines großen Vorteils des Sous-vide-Garens: Aufgrund des Umgebungsdrucks im Vakuumbeutel, den wir als NEGATIV (dh <1 bar atmosphärisch auf Meereshöhe) erinnern, sinkt die Siedetemperatur wesentlich. Das heißt, wenn ich ein vakuumverpacktes Essen in kaltem Wasser in einer Pfanne eintauche und dieses zuletzt aufs Feuer lege, beginnt das Essen schneller und bei niedrigeren Temperaturen zu garen die Hüllkurve wird auch langsam positiv; Wenn die Heißsiegelung jedoch erfolgreich ist, wird diese (sobald die ursprüngliche Temperatur wiederhergestellt ist) wieder negativ und vakuumiert.
Die Vorteile dieses Systems sind unterschiedlich; neben der haltbarkeit, über die wir bereits gesprochen haben, wird folgendes beachtet:
- Höhere Frische der Lebensmittel zum Zeitpunkt der Verwendung, dadurch optimale Erhaltung von Farbe, Aroma und Geschmack
- Eine außergewöhnliche Konservierung von Lebensmittelflüssigkeiten.
Dieser letzte Punkt ermöglicht daher eine höhere Nahrungsmittelausbeute und eine Senkung der Rohstoffkosten.
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