Was sind
Biogene Amine sind stickstoffhaltige Verbindungen, die durch mikrobielle Decarboxylierung von Aminosäuren hergestellt werden. Da diese Mikroorganismen häufig in der Umwelt vorkommen, können biogene Amine in Lebensmitteln und Getränken enthalten sein.Ihre Konzentration ist in schnell verderblichen Lebensmitteln höher, insbesondere wenn sie fermentiert und reich an bestimmten Aminosäuren sind, wie Fisch, Fleisch, Wurstwaren, Obst Säfte, Wein, Kakao, Milchprodukte und Käse.
Auswirkungen und Gesundheit
Histamin ist der wichtigste chemische Vermittler von Allergien und daher kann der Verzehr von Lebensmitteln, die mit großen Mengen dieses Stoffes verunreinigt sind, die gleichen Symptome wie eine allergische Reaktion hervorrufen.
Einige biogene Amine, deren Name schon sagt (Putrescin, Cadaverin und Spermidin), haben einen abweisenden Geruch, um beispielsweise jeden abzuschrecken, der beabsichtigt, Lebensmittel in großen Mengen zu konsumieren. Andere, wie Histamin (abgeleitet von der Aminosäure Histidin) und Tyramin (synthetisiert aus Tyrosin), werden nicht durch Geschmack oder Geruch wahrgenommen, können jedoch eine Lebensmittelvergiftung verursachen, da sie psychoaktive Wirkungen haben und / oder vasoaktiv sind.
Eine hohe Aufnahme dieser biogenen Amine, insbesondere in Verbindung mit Medikamenten, die die für ihren Abbau verantwortlichen Darmenzyme hemmen, kann zu Vergiftungen und schädlichen Folgen für den Organismus führen. Die häufigsten Symptome sind Migräne, Gesichtsrötung, Nesselsucht, Druckschwankungen, Asthmaanfälle und Veränderungen der Herzfrequenz.
Gibt Adrenalin und Noradrenalin frei; stimuliert die glatte Muskulatur der Gebärmutter; stimuliert motorische und sensorische Neuronen; kontrolliert die Magensekretion
Hefeextrakte, verschiedene Käsesorten, Fischkonserven, Rotweine, Spinat, Tomaten
Vasokonstriktor; Herzfrequenz steigt; verursacht Tränen- und Speichelfluss, erhöhten Blutzucker und Migräne
Orangen, Avocados, Bananen, Sauerkraut, Käse, Himbeeren, Hefeextrakte, Fisch, Tomaten, Pflaumen, Würste
Putrescin, Cadaverin,
Spermin, Spermidin
Hypotonie; Bradykardie; sie verstärken die toxische Wirkung der anderen Amine
Proteinhaltige Lebensmittel in einem fortgeschrittenen Stadium der Zersetzung (Fleisch und Fisch in erster Linie)
Gibt Noradrenalin frei; erhöht den Blutdruck; verursacht Migräne
Schokolade, Rotweine, fermentierte Lebensmittel
Stoffwechsel und Medikamente
Unter normalen Bedingungen neutralisiert der Organismus die biogenen Amine dank der Wirkung bestimmter im Darm vorhandener Enzyme (die Diaminoxidase -DAO- neutralisiert das Histamin, während die Monoaminoxidase -MAO- das Tyramin neutralisiert) und der entgiftenden Wirkung der Leber Aus diesem Grund hängt die Möglichkeit, dass Lebensmittel, die reich an biogenen Aminen sind, wichtige Symptome verursachen können, von der Wirksamkeit der Entgiftungssysteme ab, die unter normalen Bedingungen keine Symptome verursachen.
Wie bereits erwähnt, können jedoch einige Substanzen pharmakologischen Ursprungs (MAO-Hemmer und DAO-Hemmer) oder Nahrungsmittel (Alkoholmissbrauch, zersetzende Nahrungsmittel, die reich an Putrescin und Cadaverin sind) dazu führen, dass dieser Eliminationsmechanismus nicht funktioniert. Darüber hinaus gibt es eine unterschiedliche individuelle Toleranz gegenüber biogenen Aminen, die bei Allergikern und häufig unter Migräne leidenden Personen in der Regel geringer ist.
Um die Bildung biogener Amine zu verhindern, ist es ratsam, die Angaben auf dem Etikett zu Lagerzeiten und -methoden vor und nach dem Öffnen zu beachten. Generell gilt: Je früher die Lebensmittel verzehrt werden, desto besser, auch wenn das Verfallsdatum weit weg erscheint Schließlich ist auch die Haushaltshygiene wichtig, da sie dazu beiträgt, die Vermehrung von mikrobiellen Spezies zu reduzieren, die an der Synthese biogener Amine beteiligt sind.
