Mit der Diät führen wir Lipide in Form von:
Triglyceride (98%),
Cholesterin, Phospholipide und fettlösliche Vitamine (2%).
Ein Triglycerid besteht aus einem Glycerinmolekül, das mit drei Fettsäuren verestert ist.
Die Verdauung von Lipiden wird zutiefst durch ihre schlechte Löslichkeit in Wasser bedingt, das das grundlegende Element im Verdauungstrakt ist. Wenn sie in der wässrigen Umgebung gefunden werden, die durch Speichel, Magen-, Darm-, Pankreas- und Gallensekrete gegeben wird, aggregieren die Fette zusammen und trennen sich vom wässrigen Medium.
Im Lumen des Magens sammeln sich die Lipide in Makromolekülen, die aus der hydrophilen Komponente des Speisebrei isoliert wurden, ähnlich wie in der Brühe, wo sich die Lipidtröpfchen vom wässrigen Teil trennen.
Diese Eigenschaft erschwert die Verdauungsprozesse erheblich, da die für die Fettverdauung verantwortlichen Enzyme, die wasserlöslich sind, nur die Oberflächenlipide angreifen können, ohne in den Tropfen eindringen zu können, daher ist ihre Wirksamkeit bescheiden.
Im Magen greift die Magenlipase Triglyceride an und spaltet eine der drei Fettsäuren ab, was zur Bildung von freien Fettsäuren und Diglyceriden führt. Die verdauungsfördernde Wirkung dieses Enzyms wird durch die hydrophobe Natur der Lipide und durch die starke Magensäure stark reduziert.In den 2-4 Stunden, in denen die Nahrung im Magen verbleibt, verdaut dieses Enzym zusammen mit den Speichellipasen ca. 30% der Fette Nahrung.
In den Zwölffingerdarm (Initialtrakt des Dünndarms) wird ein Enzym namens Pankreaslipase gegossen, das die gleiche Funktion wie die Magen- und Speichellipase erfüllt, seine Verdauungstätigkeit jedoch durch die in der Galle enthaltenen Gallensalze und durch die leichte Basizität erleichtert wird charakterisiert das Darmlumen.
Gallensalze werden von der Leber aus Cholesterin synthetisiert und sind im Gegensatz zu ihren Vorläufern amphipathische Moleküle. Die Gallensalze werden in der Tat von einem fettlöslichen Bestandteil und einem "anderen wasserlöslichen Bestandteil, komplett mit negativen Ladungen, die nach außen gerichtet sind, gebildet (es wird als amphipathisch oder amphiphil definiert, ein Molekül, das eine hydrophile und eine hydrophobe Gruppe enthält; das klassischste Beispiel sind die Phospholipide, aus denen die Zellmembran besteht).
Nach dem Einbringen in den Darm gelangen die Gallensalze mit ihrem fettlöslichen Anteil in die Lipidtropfen, vermindern so die Kohäsion zwischen den verschiedenen Triglyceriden, wodurch die Verdauungsaktivität der Pankreaslipasen stark erleichtert wird. Gleichzeitig trägt die kontinuierliche Durchmischung des Darminhalts, begünstigt durch die peristaltischen Kontraktionen, zur Aufspaltung der Lipidtröpfchen in viel kleinere Moleküle bei.
Der ganze Vorgang, der als Emulsion bezeichnet wird, ist irreversibel (dank der negativen elektrischen Ladung des wasserlöslichen Bestandteils der Gallensalze, der die verschiedenen Lipidmoleküle abstößt).
Wenn wir eine Suspension aus Öl und Wasser mit einer Gabel schlagen (Darmperistaltik), trennen sich die beiden Phasen, nachdem sie vorübergehend miteinander verbunden waren, schnell wieder voneinander. Im Darm wird die Lipidreaggregation durch Gallensalze und andere tensioptive Moleküle gehemmt
Durch diese Reduzierung der Lipidtröpfchen erhöht sich die Kontaktfläche der Lipasen mit den Substraten erheblich und damit auch die Verdauungsleistung dieser Enzyme.Die Haftung der Lipasen an den Fetttröpfchen wird durch die Gallensalzschicht behindert, die umgibt es, der Lipidtropfen; Aus diesem Grund erfordert die Fettverdauung die Anwesenheit eines zusätzlichen Enzyms der Bauchspeicheldrüse, Colipase genannt, das die Adhäsion der Lipase an Lipidtröpfchen erhöht.
Im Gegensatz zur Magenlipase löst die Pankreaslipase nicht eine, sondern zwei Fettsäuren vom Triglycerid unter Bildung von Monoglyceriden und freien Fettsäuren.
Die Endprodukte der Lipidverdauung sind freie Fettsäuren, Monoglyceride und Lysophospholipide, die aus der Verdauung von Phospholipiden stammen (verdaut durch eine im Pankreassaft vorhandene Phospholipase).
Bei der Bildung dieser Verbindungen treten sie aus den Tropfen aus und sammeln sich zusammen mit Cholesterin, Gallensalzen und Lysophospholipiden in sehr kleinen löslichen Strukturen, den sogenannten Mizellen, die sie zu den für ihre Aufnahme verantwortlichen Enterozyten transportieren. Die Zusammensetzung der Micellen enthält keine kurz- und mittelkettigen Fettsäuren, die aufgrund ihrer höheren Wasserlöslichkeit im wässrigen Medium verbleiben.
Gallensalze sind aufgrund ihrer emulgierenden Eigenschaften sowohl für die Verdauung von Lipiden als auch für ihre Absorption unerlässlich, da sie in die Bildung von Lipidmizellen eingreifen.
Würde die Galle nicht in den Darm geleitet, würden die meisten mit der Nahrung aufgenommenen Fette unverdaut über den Kot übergehen (Steatorrhoe).
Freies Cholesterin und fettlösliche Vitamine werden als solche resorbiert, ohne besondere Verdauungsprozesse zu durchlaufen (zur Resorption wird verestertes Cholesterin durch Pankreasesterase zu freiem Cholesterin + Fettsäure hydrolysiert).
