Siehe auch: pH-Wert des Speichels
Speichel ist eine hyposmotische Flüssigkeit, die von den Speicheldrüsen in der Mundhöhle abgesondert wird. Wie alle Sekrete besteht auch Speichel hauptsächlich aus Wasser (99%), während nur 1% aus anorganischen und organischen Stoffen besteht.
Unter den anorganischen Stoffen finden wir vor allem Mineralsalze, insbesondere Natrium-, Kalium- und Calciumchloride und -bicarbonate. Die organische Fraktion wird stattdessen durch Enzyme (Amylase, Mucin, Lysozym) und Immunglobuline repräsentiert.
Die Speichelsekretion wird verschiedenen Drüsen anvertraut: 60% werden von den Glandula submandibularis, 30% von den Ohrspeicheldrüsen und 5% von den Sublingualis produziert. Es gibt auch kleine Speicheldrüsen (5%).
Die Speichelproduktion der Ohrspeicheldrüsen steigt bei starker Stimulation stark an.
Die von den Speicheldrüsen abgesonderte Flüssigkeit hat nicht immer die gleichen Eigenschaften: Die Ohrspeicheldrüsen scheiden mehr flüssigen Speichel aus, der reich an Ptyalin ist; die Submandibularis scheiden gemischten Speichel aus, während die Sublingualis eine viskose Flüssigkeit produzieren, da sie reich an Muzin ist.
Speichel deckt zahlreiche und wichtige Funktionen ab, sehen wir uns die wichtigsten an.
Die Verdauung der Nahrung beginnt im Mund dank eines mechanischen Systems (Kauen), das durch chemische Reaktionen unterstützt wird, die durch das Vorhandensein von Speichel ermöglicht werden.
Diese Flüssigkeit verwandelt die Nahrung in einen Bolus (eine fast gleichmäßige Mischung aus gehackter und eingespeichelter Nahrung) und schützt den Rachen und die Speiseröhre vor scharfen oder übergroßen Nahrungsfragmenten.
Neben mechanischen Mitteln entfaltet der Speichel seine verdauungsfördernden Eigenschaften durch Enzyme wie Lipase und Speichelamylase oder Ptyalin, letzteres beginnt gekochte Stärke zu verdauen (Stärke ist ein Polysaccharid, das in Brot, Nudeln, Kartoffeln, Kastanien und anderen pflanzlichen Lebensmitteln enthalten ist). bestehend aus vielen Glukoseeinheiten, die linear und verzweigt miteinander verbunden sind). Amylase gelingt es, die inneren Bindungen zum Stärkemolekül teilweise aufzubrechen, was zur Bildung von Maltose (Disaccharid, das durch die Vereinigung von zwei Glucoseeinheiten gebildet wird), Maltotriose (dieses Mal sind es drei Glucosemoleküle) und Dextrinen (7-9 Einheiten Glucose, bei Vorhandensein einer Filiale).
Aufgrund der verkürzten Verweilzeit der Nahrung im Mund kann Amylase nicht die gesamte Stärke verdauen. Wenn wir jedoch ein Stück Brot freiwillig längere Zeit kauen, zeigt sich die wirksame Verdauungswirkung des Speichels durch einen süßlichen Geschmack.
Im Magen wird die mit dem Bolus verbundene Amylase durch die stark saure Umgebung inaktiviert und verliert ihre Funktionen. Dieses Enzym ist in der Tat nur unter neutralen Bedingungen (pH 7) aktiv, die durch die Anwesenheit von Bicarbonaten im Speichel garantiert werden, Substanzen, die den pH-Wert im Speichel nahe der Neutralität halten können (Puffersystem). Der pH-Wert des Speichels liegt unter 7, wenn die Sekretion knapp ist und verschiebt sich in Richtung Alkalinität, wenn die Speichelsekretion zunimmt.
Amylase verdaut nur gekochte Stärke, da rohe Stärke in Form von Körnchen vorliegt, die von einer unverdaulichen Wand aus Zellulose umgeben sind. Beim Kochen hingegen gelingt es, diese Membran zu entfernen und die Stärke freizusetzen.
Speichel hat auch eine hygienische Funktion für die Mundhöhle, insbesondere durch das Vorhandensein von Wasser und Mineralsalzen, die zwischen die Zähne gelangen und Speisereste entfernen.
Speichel hat auch eine schmierende Funktion für die Mundhöhle, dank der er das Schlucken und die Phonation (den Akt des Sprechens) erleichtert.Diese Eigenschaft hängt mit seinem Gehalt an Mucin zusammen, einem Protein, das sich mit dem im Speichel enthaltenen Wasser vermischt eine klebrige Konsistenz.
Das Muzin baut sich entlang der Wände der Mundhöhle auf und schützt sie vor Abrieb durch Nahrungsfragmente. Dieses Protein hat auch eine schützende Wirkung gegen den Kehlkopf und erleichtert, indem es den Bolus umgibt und schmiert, das Schlucken.
Das im Speichel enthaltene Mucin erleichtert auch die Phonation: Wird der Speichel eliminiert, fällt es uns schwer, genau zu sprechen, weil die schmierende Wirkung dieser Flüssigkeit versagt Im alten China wurde diese Annahme verwendet, um den guten Glauben von Menschen zu testen, die kriminell verdächtigt werden: durch Erzwingen der Unglückliche, während des Verhörs trockenen Reis zu kauen, galt als unschuldig, der genug Speichel produzieren konnte, um ihn zu schlucken, und schuldig, wer nervös wurde und den Speichelfluss beseitigte, ihn nicht schlucken konnte und mit Schwierigkeiten sprach.
Speichel schützt den Körper vor Mikroorganismen, die mit der Nahrung eingeführt werden, dank eines antibakteriellen Mittels namens Lysozym, dessen Schutzwirkung durch die gleichzeitige Anwesenheit von Immunglobulinen (Antikörpern) verstärkt wird.
Die Speicheldrüsen arbeiten in einem kontinuierlichen Zyklus und der Speichel wird kontinuierlich abgesondert, wenn auch in unterschiedlicher Menge (1000-1500 ml pro Tag). Während des Schlafens werden etwa 0,3 ml Speichel pro Minute ausgeschieden, während diese Menge im Wachzustand auf 0,5 ml pro Minute ansteigt. Nach der Stimulation kann die Speichelsekretion 3-4 ml / Minute erreichen.
Der sekretorische Stimulus wird durch zelluläre Mechanorezeptoren vermittelt, die an den Wänden der Mundhöhle vorhanden sind und auf die Anwesenheit von Nahrung reagieren (Stiftbeißen) und durch Chemorezeptoren, die durch bestimmte chemische Substanzen (Geschmacksknospen) aktiviert werden. Die von diesen Rezeptoren übermittelten Signale werden an das autonome Nervensystem (Speichelzentren im Bulbus) weitergeleitet, wo sie zur Stimulierung der Drüsensekretion umgearbeitet werden. Das gleiche Ergebnis wird erzielt, wenn der Organismus bestimmten Reizen ausgesetzt wird, wie beispielsweise bestimmten Gerüchen, dem Anblick einer besonders schmackhaften Nahrung oder Erinnerungen, die Nahrung hervorrufen.Der gesamte Mechanismus hat den Zweck, den Mund auf die Aufnahme von Nahrung vorzubereiten.
Die efferenten Nervenfasern, die die Speicheldrüsen innervieren, gehören hauptsächlich zum parasympathischen Nervensystem. Einen wesentlichen Beitrag leistet aber auch der Orthosympathikus. Beide stimulieren die Speichelsekretion und dies ist einer der wenigen, wenn nicht der einzige Fall, bei dem beide Systeme zusammen mit dem Verdauungstrakt die gleiche Funktion erfüllen (im Allgemeinen hemmt der Orthosympathikus, während der Sympathikus stimuliert). Es gibt jedoch einen kleinen Unterschied zwischen diesen Regulationsmechanismen: Während unter normalen Bedingungen beide die Speicheldrüsen stimulieren, wird in bestimmten Situationen (starke Emotionen oder Angst) die Wirkung des Sympathikus umgekehrt und die Speichelsekretion wird eliminiert.
Speichelmangel wird als Xerostomie bezeichnet und kann durch eine Verletzung der Speicheldrüsen, durch die Einnahme von Medikamenten, durch psychische Störungen, durch bestimmte Krankheiten wie Mumps (Mumps) und durch eine allgemeine Austrocknung des Organismus entstehen.
Überschüssiger Speichel wird stattdessen mit dem Begriff "Ptialismus" oder "Sialorrhoe" identifiziert, auch aufgrund der Einnahme bestimmter Medikamente, psychischer Erkrankungen, Schwangerschaft, der erstmaligen Installation von Zahnersatz, entzündlichen Erkrankungen der Mundhöhle, bis hin zu einem Überschuss an Zahnzwischenraum und zu Tumoren, die den ersten Trakt des Verdauungssystems betreffen.
