Allgemeinheit
Kochschinken ist ein konserviertes Fleisch, genauer gesagt a gekochte Salami NICHT gefüllt und teilweise mit Schwarte bedeckt.
Kochschinken wird aus der "echten" entbeinten Schweinekeule (S. scrofa domesticus), daher werden bei der Herstellung keine anderen Teile des Tieres verwendet. Hinweis: Oft wird gekochter Schinken durch ein sehr ähnliches, aber deutlich weniger wertvolles Produkt ersetzt: den gekochte Schweineschulter.
Die Herstellung von Kochschinken umfasst einige wesentliche Phasen: Schlachtung des Schweins, Verarbeitung der Hinterbeine (Schneiden, Entfetten, Entbeinen – aber nicht immer –, Massieren usw.), Dämpfen und Verpacken.
Gekochter Schinken ist nicht "alles gleich"; Abgesehen von der Variabilität der lokalen Rezepte (die jeweils einen Absatz erfordern würden), unterscheidet sich Kochschinken offiziell in drei verschiedene Kategorien. Zu sagen ist es das "Ministerium für produktive Tätigkeiten", das mit dem Dekret vom 21. September 2005 (Amtsblatt Nr. 231 vom 04. Oktober 2005) die Herstellung und den Verkauf von Kochschinken regelt in: hochwertiger Kochschinken, ausgewählter Kochschinken Und gebackener Schinken (Wie Sie sehen können, fällt die gekochte Schulter NICHT unter die Spezifikation der betreffenden Salami).
Hintergrund
Kochschinken ist ein Lebensmittel mit antiken Ursprüngen, das sogar bis ins alte Rom zurückreicht, wo es Spuren der Rezepte für die Verarbeitung von Schweinefleisch gibt.Tatsächlich ist Kochschinken, obwohl er ein gepökeltes Fleisch ist, nichts anderes als ein "großer Braten"; seine Entdeckung ist daher den Lateinern zuzuschreiben, die in den nördlichen Regionen des Reiches versuchten, das Kochen des Schweinebratens durch Kochen in Wasser und Kräutern zu erleichtern. Es ist nicht auszuschließen, dass die Legionäre die ersten Kenntnisse über die Zubereitung von Kochschinken von den Hähnen, den Langobarden oder anderen barbarischen Völkern erlangten, die nach und nach in das Reich aufgenommen wurden; die größere Tradition) sind: Friaul-Julisch Venetien, Lombardei, Piemont, Ligurien und Emilia-Romagna.
Produktion
Die Herstellung von Kochschinken erfolgt durch die Abfolge verschiedener Phasen, die absolut "unveräußerlich" und unersetzlich sind. Von Anfang an wird die Schweinekeule entbeint und einige Tage bei einer Temperatur von 6-8 ° C gereift; Es folgt das Salzen, das beim Kochschinken NICHT von außen auf die Fleischoberfläche aufgetragen wird (wie bei den meisten ganzen Wurstwaren), sondern durch Injektionen von Infra-Muskelsole aufgewühlt und gilt als echte Massage; Das Rühren von Kochschinken kann bis zu 70 Stunden dauern. Es folgt das Garen (70 ° C), das mit Dampf aber unter Verwendung einer speziellen Form erfolgt, dann die Kühllagerung im Kühlraum bei einer Temperatur, die 0 ° C berührt gekochter Schinken er wird einer echten Schälung unterzogen, die seine Form reguliert und die Oberfläche (einschließlich der Schwarte) sorgfältig reinigt; der letzte Schritt ist die Verpackung und Pasteurisierung des gekochten Schinkens, was seine Haltbarkeit erheblich verlängert (sofern die Anforderungen eingehalten werden: Kühlung bei + 4 ° C und Unversehrtheit des Vakuums).
Auch die Herstellung von Kochschinken variiert je nach lokaler Tradition, daher gibt es so viele Möglichkeiten, die Salami zu verpacken, wie es Orte gibt, die sie in die einheimische kulinarische Tradition integriert haben.
Additive
Kochschinken, ein konserviertes Fleisch, kann die Zugabe von Konservierungsmolekülen nicht ignorieren, von denen einige rein natürlich sind (wie Salz aus Salzlake), während andere in der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe registriert sind. Die am häufigsten verwendeten Konservierungsstoffe in Kochschinken sind Nitrite und Nitrate (E240-E259), aber es gibt auch: Glutamate (E620-629), Polyphosphate (E450-459), Milchpulver und / oder Kaseinate und Ascorbate (E300-E309 ) .
Ernährungseigenschaften
Gekochter Schinken hat einen bemerkenswerten "hygienischen Vorteil" gegenüber rohem Wurstwaren; Tatsächlich ist der Verzehr (gekocht) auch während der Schwangerschaft erlaubt (da keine Gefahr eines Parasitenbefalls oder einer bakteriellen Lebensmittelvergiftung besteht). Wir erinnern Sie jedoch daran, dass Kochschinken eine angemessene Menge an Nitraten und Nitriten enthält, Moleküle, die - wenn sie übermäßig zugeführt werden - möglicherweise für die Freisetzung von toxischen Nitrosaminen (beteiligt an Magenkrebsentstehungsprozessen) verantwortlich sind.
Kochschinken ist ein konserviertes Fleisch, das erhebliche Mengen an Natriumchlorid (Speisesalz) und potenziell allergieauslösende Lebensmittelzusatzstoffe enthält; Aufgrund dieser beiden Eigenschaften sollte Kochschinken von Personen mit Bluthochdruck mit besonderer Mäßigung verzehrt werden (da überschüssiges Natrium den pathologischen Zustand verschlimmert) und sogar von Personen, die empfindlich auf bestimmte Moleküle reagieren, wie z. B. Laktoseintoleranz oder Allergie gegen Milchproteine, vermieden werden.
Gekochter Schinken liefert eine Energiemenge, die je nach der Menge des entzogenen oder erhaltenen Fetts während des Enthäutens variiert; das Ganze ist kalorienreich genug, während das ohne sichtbares Fett einem Stück magerem Fleisch entschieden ähnlicher ist. Beide liefern gute Mengen an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, im Wesentlichen gesättigte Lipide, Cholesterin und Spuren von einfachen Kohlenhydraten (bestehend aus Laktose aus Milchpulver).
Aus salzhaltiger Sicht ist Kochschinken, wie oben erwähnt, reich an zugesetztem Salz, also Natrium; Auch an Kalium, Eisen und Phosphor fehlt es nicht. Was die Vitamine angeht, liefert Kochschinken gute Mengen von denen der Gruppe B (Thiamin, Riboflavin und Niacin).
Nährwertzusammensetzung von Kochschinken - Richtwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen
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