Was ist Speck
Speck ist eine geräucherte Wurst, die in die Gruppe der „Salzfleisch“ eingeordnet werden kann. Es ist ein typisches Südtiroler Produkt, das von der lokalen Bevölkerung um das 13.
Ausgangsrohstoff ist die Schweinekeule (binomiale Nomenklatur: Sus scrofa domesticus) oder das gleiche wie der Schinken; Speck unterscheidet sich jedoch von letzterem durch einen anderen und charakteristischen Herstellungsprozess, der ihm einzigartige organoleptische Eigenschaften verleiht.
Nährwerteigenschaften
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Speck ein sehr energiereiches Lebensmittel, dessen Kalorien ausschließlich aus Proteinen (mit hoher biologischer Wertigkeit) und aus Lipiden stammen. Die in seinen Triglyceriden enthaltenen Fettsäuren sind hauptsächlich vom ungesättigten Typ, daher sollten sie den Fettstoffwechsel nicht übermäßig beeinträchtigen. Die absolute Menge an gesättigten Fettsäuren ist jedoch ziemlich hoch (1/4 der Gesamtmenge, entspricht 5 g / 100 g des Produkts) und dieser Aspekt, der durch das Vorhandensein von Cholesterin betont wird, nimmt eine gewisse gesundheitliche Bedeutung ein (insbesondere bei der Ernährung von Hypercholesterinämiepatienten).
Kohlenhydrate (mit Ausnahme von Spuren von Saccharose im äußeren Teil) sowie Fasern fehlen; im Gegenteil, Cholesterin scheint signifikant zu sein.
Was das Salzprofil angeht, gibt es eine bemerkenswerte Natriumaufnahme. Der Nährstoffüberschuss dieses Makroelements ist an der Entstehung und / oder Verschlimmerung der arteriellen Hypertonie beteiligt, weshalb es notwendig ist, Speck, andere salzige Lebensmittel und Salz nach Bedarf richtig zu kontextualisieren, um das Gesamtgleichgewicht zu gewährleisten. hervorragender Anteil an bioverfügbarem Eisen, ein Mikroelement, das besonders für fruchtbare Frauen besonders nützlich ist, insbesondere während der Schwangerschaft (eine Zeit, in der der Verzehr von frischem oder leicht gewürztem Fleisch wie Wurst oder handwerklicher Herstellung kontraindiziert ist); Speck hingegen, es gilt selbst für schwangere Frauen mit Toxoplasmose-Risiko als relativ sicher.) Auch der Kaliumgehalt ist von Bedeutung.
Bei Vitaminen sind die Beiträge wasserlöslicher Moleküle der Gruppe B (Thiamin, Niacin, Cobalamin usw.) beachtlich.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Denken Sie daran, dass Speck ein Lebensmittel ist, das geräuchert wird, was sicherlich keine gesunde Konservierungsmethode darstellt. Ohne unnötigen Alarmismus auszulösen, muss festgehalten werden, dass der hohe Konsum von geräucherten Lebensmitteln als einer der vielen Risikofaktoren für die Entstehung von Magenkrebs gilt.
Da es sich um ein konserviertes Fleisch handelt, enthält handelsüblicher Speck außerdem eine beträchtliche Menge an Nitriten und Nitraten. Dabei handelt es sich um Moleküle, die für die Gesunderhaltung der Nahrung wichtig sind (sie verhindern die Entwicklung von Botulinum), die aber bei Überdosierung auch an der Entstehung von Magenkrebs beteiligt sind.
Es sollte auch darauf hingewiesen werden, dass die Assoziation von Speck in derselben Mahlzeit mit einem Gericht, das reich an frischem Gemüse, also an antioxidativen Molekülen und Ballaststoffen ist, in der Lage ist, die schädlichen Wirkungen dieser potenziell krebserregenden Stoffe zu mildern das hat keine "proportionale" Zuverlässigkeit.
Das IGP-Zeichen - im speziellen Fall des Südtiroler Specks "Südtirol" und generell für alle anderen zertifizierten Produkte - garantiert nicht nur überlegene organoleptische Eigenschaften, sondern auch einen höheren Schutz für die Gesundheit des Verbrauchers (z Geschmacksverstärker, die in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet werden, um die schlechte Qualität des Rohstoffs zu verschleiern).
Wie alle Fleischkonserven sollte auch Speck mit der richtigen Mäßigung verzehrt werden, also in kleineren Portionen (im Vergleich zu Frischfleisch) und maximal ein- bis zweimal pro Woche. Die massive Anwesenheit von Speisesalz und die signifikante Anwesenheit von Cholesterin und gesättigten Fetten machen es zu einem Produkt, das für die Ernährung von Menschen mit Stoffwechselerkrankungen (insbesondere Hypercholesterinämie und arterieller Hypertonie), von denen, die einfach veranlagt sind und von denen, die hat ein überdurchschnittlich hohes kardiovaskuläres Risiko.
Bei Verwendung als Gericht muss der durchschnittliche Speckanteil (vorzugsweise ohne sichtbares Fett) zwischen 50 und 100 g Produkt liegen.
Gastronomische Aspekte
Speck kann als Gericht (in Scheiben geschnitten, ähnlich wie andere Wurstwaren) oder als Zutat in Vorspeisen, ersten Gängen, Einzelgerichten, Pizza, Spezialbrot usw. verwendet werden; Speck erweist sich in diesem Fall als ausgezeichneter Ersatz (sicherlich nicht weniger wertvoll) als der traditionelle Speckwürfel, der viel fett-, cholesterin- und kalorienreicher ist.
BEACHTUNG! Rezepte auf Speckbasis können roh oder gekocht enthalten; im letzteren Fall empfehle ich dringend, die zusätzliche Zugabe von Speisesalz zu vermeiden.
Einige berühmte Rezepte auf Speckbasis sind: Tiroler Vol au vent, Spätzle mit Sahne und Speck, verschiedene herzhafte Pasteten mit Speck, Radicchio-Risotto im Speckmantel usw.
