WüRSTE

Beschichtung - Tierdarm

Der Überzug der Würste kann natürlich oder synthetisch sein. Das natürliche besteht aus Hohlorganen, Teilen davon oder Haut tierischen Ursprungs; klassische Beispiele sind der Dünndarm, der Dickdarm, die Blase, der Magen und die Schwarte. Diese Beschichtungen stammen nicht immer von demselben Tier, das für Fleisch geschlachtet wurde; in der Tat, wenn man bedenkt, dass die meisten Würste auf Schweinefleisch basieren (binomiale Nomenklatur: Sus scrofa domesticus). Insgesamt werden für die länglichen Wurstwaren (Würste, Trockenwürste, Salami etc.) verwendet: Dünn- und Dickdarm des Kalbes, Dünn- und Dickdarm des Pferdes, Dünn- und Dickdarm des Schweins.
In Bezug auf Würstchen in der Blase sind sicherlich die bekanntesten ventrikina (eine Art rohe und gewürzte Salami), Salama da sugo Ferrara (eine Art mehr oder weniger gewürzte Topfsalami, die je nach Sorte gekocht oder roh gegessen werden kann), Culatello (eine ganze Rohwurst), einige feine Mortadellas , sehr lang gewürzte Salami (wie die Ferrara Bondiola, sogar 2 Jahre). Was die Würste mit Schwarte betrifft, erwähnen wir die Zampone (Schwarte einer ausgehöhlten Schweinekeule).
Die Beschichtungen für Würste werden natürlich nicht "natürlich" verwendet. Es ist notwendig, sie zu entleeren, zu demukosieren (Schleim zu entfernen), zu waschen, zu entfetten, zu desinfizieren und eventuell zu salzen, zu rauchen oder zu trocknen; dies gilt auch für die Blase, vor allem aber für den Darm. Hinweis: Bei der Schwarte hingegen ist es wichtig, dass Sie ein richtiges Schaben anwenden, um alle überflüssigen Borsten zu entfernen.

Alternative Beschichtungen

Die Beschichtung der Würste kann erwartungsgemäß auch von anderer Art sein. Neben Naturdärmen werden insbesondere im industriellen Bereich häufig Cellulosedärme, Collagendärme und Leimdärme verwendet.
Cellulosehüllen sind Hüllen überwiegend pflanzlichen Ursprungs, aber nicht natürlich. Meist enthalten sie auch Kunststoffe, um deren physikalische Eigenschaften umzusetzen; sie sind nicht essbar.
Kollagendärme hingegen sind essbar und werden hauptsächlich zum Absacken von gekochten Fleischprodukten verwendet.Sie werden aus bestimmten Fleischverarbeitungsabfällen wie Haut und Knochen gewonnen.
Die verleimten Hüllen stammen grundsätzlich aus ausländischer Produktion; sie basieren auf überlappenden und verklebten Darmresten. Die Verwendung ist die gleiche wie für Tierdarm.
Es gibt eine "letzte etwas andere Kategorie von Hüllen für Würste; sie basiert auf 100% synthetischem, im Wesentlichen aus Kunststoff. Sie wird für gekochte Würste verwendet, insbesondere solche von geringer Qualität; diese werden darin vakuumiert, heißversiegelt" und gekocht. Offensichtlich. , Sind NICHT essbar.

Nährwerteigenschaften

Nach dem, was wir bisher gelesen haben, sollte klar sein, dass es zwischen den verschiedenen Wurstsorten, gelinde gesagt, erhebliche Unterschiede geben kann.
Apropos Bresaola und Cotechino, es ist sicherlich nicht einfach, "aus dem ganzen Gras ein Bündel zu machen", also versuchen wir, einen allgemeinen Überblick zu geben, indem wir so klar und korrekt wie möglich sind.

Natürlich weisen alle Würste (gemahlenes oder ganzes Fleisch) einen hohen Gehalt an Speisesalz auf. Dieser Inhaltsstoff, der als Konservierungsmittel und Gewürz verwendet wird, besteht teilweise (40%) aus Natrium. Dieses Mineral unterliegt potentiell einem Nahrungsüberschuss mit negativen Folgen für die menschliche Gesundheit (wir beziehen uns natürlich auf die italienische Bevölkerung) Es scheint für den Anstieg des Blutdrucks (ein sehr wichtiger kardiovaskulärer Risikofaktor) verantwortlich zu sein. , auch wenn dies tritt hauptsächlich bei prädisponierten, fettleibigen und sitzenden Personen auf. Weniger bekannt, aber immer noch unerwünscht, die anderen Folgen eines Natriumüberschusses in der Nahrung: Magenbeschwerden, erhöhtes Krebsrisiko im Verdauungstrakt und übermäßige Kalziumausscheidung über den Urin (unerwünschter Wachstumszustand und Osteoporoserisiko) Würste sind daher eine "freie" Nahrungsquelle für Natrium, die zusammen mit der willkürlichen Portion (zugegeben beim Kochen oder am Tisch) eliminiert oder drastisch reduziert werden sollte.
Zu beachten ist auch, dass die meisten Würste reich an Fett sind. Die Moleküle des Energietyps, d gesättigte Ketten. , fette Würste enthalten auch viel Cholesterin.Gesättigte Fettsäuren sind für eine negative Stoffwechselwirkung verantwortlich, da sie (im Überschuss oder im Ungleichgewicht mit ungesättigten) den Anstieg der Gesamtcholesterinämie und vor allem des LDL-Anteils begünstigen (schlechtes Cholesterin). Auch dieser Umstand (verstärkt durch die Aufnahme des in Wurstwaren enthaltenen Cholesterins) wie Bluthochdruck stellt einen sehr wichtigen kardiovaskulären Risikofaktor dar.
Wir erinnern daran, dass der Nitrat- und Nitritgehalt von Wurstwaren (Zusatzstoffe mit antioxidativer und konservierender Wirkung) ein ungünstiges Element für die menschliche Gesundheit darstellt; diese Zusatzstoffe stehen in der Tat im Zusammenhang mit der Entstehung von krebserregenden Nitrosaminen im Magen und begünstigen, unterstützt durch den Natriumüberschuss, die Entstehung von Neoplasien des Verdauungstraktes (Magen und Darm).
Glücklicherweise haben magere und ungemahlene Würste (Culatello, Bresaola) weniger Kontraindikationen, da sie mager sind und einen mit den anderen nicht vergleichbaren Anteil an Nitraten und Nitriten aufweisen.
Was andere Nährstoffe angeht, sind Würste eine „ausgezeichnete Quelle für hochbiologische Proteine. Sie enthalten viel Eisen, was besonders für die Ernährung von fruchtbaren und schwangeren Frauen wichtig ist; Rohwürste sind es jedoch aus hygienischen Gründen nicht sie werden in das Ernährungsschema dieses letzten Falles aufgenommen.

An signifikanten Mengen an Kalium mangelt es nicht. Vitamine sind ebenfalls reichlich vorhanden (insbesondere der Gruppe B), obwohl Dehydration und Alterung sie erheblich reduzieren.
Der Verzehr von Würstchen (insbesondere fetten) sollte auf 1-2 mal pro Woche und in Portionen von weniger als 100 g (je nach Gesamtnatriumgehalt in der Nahrung) beschränkt werden; bei der Ernährung des Kindes wäre es besser, wenn sie nicht anwesend wären und auf jeden Fall nie systematisch und / oder mit reichlichen Portionen.