Es handelt sich um eine Wurst, genauer gesagt um eine Rohwurst – mit Ausnahme der toskanischen Soppressata Cotta.
Als Abkömmling der 1. Grundgruppe der Lebensmittel ist Soppressata eine Nahrungsquelle von Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, Vitaminen - insbesondere der B-Gruppe - und spezifischen Mineralstoffen - hauptsächlich Eisen. Es ist jedoch reich an Salz - einer Natriumquelle - an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin.
Einige unterdrückte genießen die Anerkennung traditioneller Agrarerzeugnisse (PAT) oder geschützter Ursprungsbezeichnung (gU). Die Wurst wird, mit den landestypischen Unterschieden, in weiten Teilen Mittel-Süditaliens hergestellt – Basilikata, Apulien, Kalabrien, Abruzzen, Molise und Kampanien .
Der Begriff soppressata ist lukanischen Ursprungs und stellt eine Anordnung der vulgären Begriffe „subbursata“ oder „soperzata“ dar. Diese beziehen sich auf die während des Trocknens angewendete Pressphase, die die Wurst in ihrer Form leicht flach macht.
Auf der Grundlage eines schriftlichen Fundes von 1719 wurde in der Basilikata das Verdrängte geboren, von dem es in den folgenden dreihundert Jahren auch in die umliegenden Gebiete, in Europa und dank italienischer Einwanderer auch in Amerika (insbesondere in Pennsylvania oder allgemein in den USA).
Es gibt viele Arten von Soppressata, sogar sehr unterschiedlich, die es unmöglich machen, ein "einziges Rezept oder eine einzige Herstellungsmethode" zu definieren.
, bestimmte Vitamine und Mineralstoffe.
Es ist ein sehr kalorienreiches Lebensmittel, unabhängig von der Rezeptur, dessen Energie hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen, stammt; Kohlenhydrate fehlen (oder fast) ebenso wie Ballaststoffe. Das Fettsäureprofil kann je nach verwendetem Rohstoff variieren; Durch die Wahl von Fleisch und leichtem Schweinefett werden die Lipide überwiegend ungesättigt sein. Umgekehrt können gesättigte Lipide durch die Verwendung von hausgemachtem schwerem Schweinefleisch und Schweinefett reichlicher vorhanden sein. Die Proteine sind von hoher biologischer Wertigkeit, das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Proportionen im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell.
Die Sülze ist reich an Cholesterin. Auf handwerkliche Weise hergestellt, enthält es weder Laktose noch Gluten, einige handelsübliche Suppressiva können jedoch mit Milchpulver angereichert werden, was nützlich ist, um die richtige Konsistenz während der Reifung zu gewährleisten und das Austrocknen und Aufhellen der Lebensmittel zu verhindern (höhere Ausbeute). Soppressata ist reich an Purinen und Histamin.
Unter den Vitaminen gibt es ausgezeichnete Mengen an wasserlöslicher B-Gruppe, darunter vor allem Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12). Bei den Mineralien sind die Konzentrationen von Phosphor, Eisen und Zink beachtlich. Natrium ist zu hoch.
macht es für die Ernährung von Übergewichtigen und im Allgemeinen für die kalorienarme Ernährung zur Gewichtsreduktion völlig ungeeignet.
Die Lipide, die in kommerziellen Produkten überwiegend ungesättigt sind, weisen immer noch einen konstanten Anteil an gesättigten Ketten auf; außerdem ist Cholesterin reichlich vorhanden. Diese beiden Eigenschaften machen die Soppressata für die Diät gegen Hypercholesterinämie ungeeignet Hinweis: Wir erinnern uns auch daran, dass schwere Hausschweine eine höhere Konzentration an gesättigten Fettsäuren aufweisen können.
Der Reichtum an Peptiden mit hoher biologischer Wertigkeit macht es zu einer guten Quelle für essentielle Aminosäuren, auch wenn die allgemeinen ernährungsphysiologischen Eigenschaften eine geringe Häufigkeit und eine durchschnittliche Portion des Verzehrs erfordern.
Die wasserlöslichen Vitamine der Gruppe B, an denen Fleisch reich ist, spielen die wesentliche Rolle von Coenzymen in zellulären Prozessen.Der Eisenreichtum kann bei der Vorbeugung oder Behandlung von Eisenmangelanämie hilfreich sein - häufig bei fruchtbaren und schwangeren Frauen, bei Marathonläufern usw. - aber wir erinnern uns noch einmal daran, dass die Häufigkeit des Verzehrs und die empfohlene Portion nicht relevant sind. Phosphor, der in der westlichen Ernährung selten fehlt, aber reich an Wurst ist, ist sowohl für den Knochenbau (Hydroxyapatit) als auch für die Nervensubstanz (Phospholipide) sehr wichtig.Zink ist ein starkes Antioxidans.
Suppressata enthält zu viel Natrium. Dieses, in Kochsalz enthalten, stellt einen potentiellen Risikofaktor für das Auftreten und die Verschlimmerung einer primären arteriellen Hypertonie dar. Darüber hinaus kann es mit Magenbeschwerden wie Magensäure, Gastritis etc. zusammenhängen.
Wegen des Überschusses an Purinen muss Soppressata in der Diät gegen Hyperurikämie und Gicht vermieden werden, außerdem ist es eine sehr reichliche Quelle von Histamin, was es für das Ernährungsschema bei dieser Nahrungsmittelunverträglichkeit ungeeignet macht.Es hat keine Kontraindikationen in der Ernährung Zöliakie Auf der anderen Seite kann es, wenn es im Handel erhältlich ist, Pulver enthalten, die aus Milch und damit aus Laktose gewonnen werden; hier sollte es auch wegen Milchzuckerunverträglichkeit oder Allergie gegen Proteine des gleichen Inhaltsstoffs von der Ernährung ausgeschlossen werden.
Die Soppressata ist nicht sehr bekömmlich; Aus diesem Grund ist es notwendig, es von Personen auszuschließen, die an Magenerkrankungen leiden, wie: Dyspepsie, Magensäure, gastroösophageale Refluxkrankheit, Gastritis, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwür.
Es ist auch zu beachten, dass rohe Soppressata ein Lebensmittel mit einem hohen Risiko einer bakteriellen Kontamination und eines Parasitenbefalls sind. Diese Eigenschaft, die vor allem schwangere Frauen und immunsupprimierte Personen abschrecken muss, erhöht das Risiko einer Infektion mit Clostridium botulinum Und Listeria monocytogenes, und das Risiko eines Befalls mit Toxoplasma gondii. Die C. botulinum produziert ein Nervengift, das, wenn es nicht rechtzeitig bekämpft wird, tödlich sein kann. Dort L. monocytogenes und der T. gondii stattdessen sind sie teratogen, verantwortlich für Spontanaborte, neurologische Verzögerungen und fötalen Tod während der Schwangerschaft.
Viele handelsübliche Würste können auch Konservierungsstoffe enthalten, die Nitrate genannt werden – meistens Natrium oder Kalium. Diese können, wenn sie während der Verdauung mit Nahrungsproteinen kombiniert werden, Nitrosamine bilden, potenziell krebserregende Faktoren. Es ist daher eine gute Idee, darauf zu achten, dass die Soppressata keine enthält und sie auf jeden Fall in Maßen konsumiert, um das Risiko von Magen- und Darmkrebs zu senken die Lebensmittel, die sie enthalten - in derselben Mahlzeit - auf andere Lebensmittel, die reich an Vitamin C sind (Zitrusfrüchte, Kiwi, Salat, Petersilie, Paprika usw.).
Es kann nicht in die Ernährung von Vegetariern, Veganern oder Beobachtern der muslimischen, jüdischen, hinduistischen und buddhistischen Religion integriert werden.
Die durchschnittliche Portion Soppressata beträgt 50 g (ca. 250 kcal) und der Konsum ist gelegentlich.
; einige werden mit einer Messerspitze geschnitten und gespickt - Fett in Würfel - andere werden gemahlen. Hinweis: Es gibt einige Varianten von Rind und Schaf, aber sie sind nicht sehr verbreitet.Für die Soppressata aus Basilicata wird eine Auswahl nicht zu hoher oder durchschnittlicher Wertigkeit verwendet, wie Schinken, Schulter, Bauchausschnitte und zartes Schmalz.
Nach der Zubereitung des Fleisches werden die Gewürze hinzugefügt: Salz oder halbes Salz, ganze Körner von schwarzem Pfeffer - möglicherweise zerkleinert - und getrocknete Paprika - Paprika. Die Zugabe von Rotwein kann vom Rezept, den Reifezeiten und der Größe der Soppressata abhängen, dann alles miteinander vermischen Hinweis: Der mit einem Messer geschnittene Teig "reibt" nicht wie bei einer Salami.
Anschließend wird in sauberen Naturdarm - aus Schweineblinddarm oder anderen Stücken, entsprechend gekippt - oder synthetischer Zellstoff gefüllt, dann mit einer Schnur abgebunden und mit einer Nadel durchstochen Hinweis: Die Größe der Hülle ändert sich je nach Produktionsgebiet und der Art der Soppressata, die Sie erhalten möchten.
An dieser Stelle trocknet man die Soppressata in dunklen Räumen mit ausreichender Luftfeuchtigkeit und Temperatur – am besten ausgestattet mit einem Kamin, um das Klima zu regulieren – je nach Größe drei Wochen bis drei Monate. Sie werden nicht wie Salamis aufgehängt, sondern in Kisten oder Körben übereinander gelegt, um den nötigen Druck auszuüben.
Sie sind fertig, wenn das Gewicht abnimmt und sich auf 70 % des Originalgewichts stabilisiert, und können dann pur oder in nativem Olivenöl extra konserviert gegessen werden. Manche Leute rauchen sie oder tauchen sie in Schmalz - statt in Öl.
, Sehnen, Nase, Zunge etc. - und aromatisiert mit Gewürzen, Petersilie und Zitronenschale
