Was ist Culatello?
Culatello ist eine Schweinswurst, die in Tüten verpackt, aber nicht gemahlen wird. Es handelt sich um ein sehr geschätztes Pökelfleisch, das typisch für das untere Parma-Gebiet ist, insbesondere in der Gegend zwischen Zibello und Langhirano (Streifen am Ufer des Po); hier garantieren das besondere Mikroklima und die traditionelle Handwerkskunst eine Qualität und Typizität, die anderswo nur schwer zu reproduzieren sind.
Culatello di Zibello ist ein Lebensmittel mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (gU).
Nährwerteigenschaften
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften variieren je nach Culatello-Sorte nicht sehr; dies liegt daran, dass sie, da sie von ähnlichen Tieren stammen und in einem einzigen, genau definierten Gebiet hergestellt werden, mehr oder weniger identisch verarbeitet und gehärtet werden.
Aufgrund der hohen Natriumkonzentration ist Culatello für die Ernährung von Bluthochdruckpatienten ungeeignet, außerdem erscheint es aufgrund des signifikanten Vorkommens von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin selbst bei der Ernährung von Hypercholesterinämien unverschämt. Andererseits ist Culatello (sowie Bresaola und entfetteter Rohschinken) sicherlich einer der am wenigsten kontraindizierten, wenn man seinen Beitrag an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin mit dem vieler anderer Wurstwaren vergleicht.
Der Energiebeitrag von Culatello ist nicht überhöht, aber auch nicht zu vernachlässigen, daher ist es bei der kalorienarmen Ernährung gegen Übergewicht schwer zu kontextualisieren.
Was das Vorhandensein anderer Mineralsalze (neben Natrium) betrifft, sollte Culatello reich an Eisen sein; Daher stellt es in der Ernährung des gesunden Menschen (und vor allem der fruchtbaren Frau) eine gültige Alternative zu frischem Fleisch, frischem Fisch und Eiern dar, um den richtigen Eisengehalt aufrechtzuerhalten. Auch die Konzentrationen von Phosphor und Kalium sollten nicht enttäuschen.
In Bezug auf Vitamine sollte Culatello gute Konzentrationen an Thiamin (vit. B1) und Niacin (vit. PP) aufweisen.
Was Culatello anderen rohen Wurstwaren ähnlich macht, ist, dass es NICHT für die Ernährung der schwangeren Frau geeignet ist. Um die Sicherheit des ungeborenen Kindes zu gewährleisten, ist die Lebensmittelhygiene unter diesen Umständen von grundlegender Bedeutung; Da es notwendig ist, sowohl Parasiten als auch Lebensmittelvergiftungen zu verhindern, wird Culatello (roh) im Allgemeinen ausgeschlossen.
Nährwerte von Culatello
Für 100gGastronomische Aspekte
Culatello ist ein gepökeltes Fleisch, das sich zum Füllen von weichen Focaccia eignet, solange sie einfach und frei von Zutaten mit "starkem" Geschmack sind. Es ist nicht ungewöhnlich, dass es von Butterlocken begleitet wird, die auf warmes Brot gelegt werden.
Culatello passt auch hervorragend zu eingelegtem Gemüse (z.B. eingelegtem Gemüse), am besten hausgemacht, nicht zu sauer und mit einer zarten Konservierungsflüssigkeit, Mayonnaise ist nur zu empfehlen, wenn hausgemacht.
Manche ziehen es vor, die Salamischeiben mit gereiftem Balsamico-Essig zu verschleiern. Zu anderen Zeiten wird der Culatello von Grana-Käseflocken (Parmigiano Reggiano oder Grana Padano) oder Robiola (seltener in Form von Fondues) begleitet; in diesem Fall am besten mit gehacktem Schnittlauch und Aglina bestreuen.
Culatello hingegen wird nicht zum Füllen von Wraps, Tigelle oder Crescentine empfohlen, bei denen es besser ist, den Fiocchetto oder rohen Schinken (weniger zart und intensiver) zu bevorzugen.
Unter den in Kombination vorgeschlagenen Früchten erinnern wir uns vor allem an Feigen und Walnüsse; einige schmecken auch Culatello mit Melone.
Besonders aber ist die Würzung der Salami mit ein paar Tropfen Walnusssauce und Balsamico-Essig, in Butter gegartem Kürbis und sautierten Champignons ohne Knoblauch (Pioppini, Pfifferlinge oder Steinpilze).
Ein Abendessen bestehend aus einigen Culatello-Scheiben, begleitet von einem Pinzimonio aus frischem Gemüse und einer "Rosette" aus Vollkornbrot, ist eine gute Möglichkeit, Gesundheit, körperliche Verfassung und Gaumenfreuden in Einklang zu bringen.
Tipps zum Verzehr von Culatello
Um Culatello mit seinem maximalen organoleptischen und geschmacklichen Potenzial zu konsumieren, müssen einige Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden.
Zuallererst muss der Culatello an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden; Übermäßige Hitzeeinwirkungen (auch nur kurze) beeinträchtigen schnell die Feuchtigkeit des Fleisches und die Angenehmheit des Fetts. Es wäre auch ratsam, zu kalte Orte zu vermeiden, da diese dazu neigen, den Geschmack abzuflachen eines Kellers oder Kellers ohne Fenster kann ein gut regulierter Kühlschrank die beste Lösung für die Konservierung von Salami sein.In diesem Fach hat der Culatello in seiner ganzen Form eine beträchtliche, aber nicht sehr lange Lebensdauer aufgrund der möglichen Schimmelbildung (begünstigt durch die "keine Belüftung).
Auf jeden Fall darf der "begonnene" Culatello sowohl im Kühlschrank als auch im Keller NIEMALS mit Frischhaltefolie versiegelt werden. Stattdessen ist es notwendig, die Wohnfläche mit nativem Olivenöl extra einzufetten und die Salami in ein trockenes und sauberes Leinentuch zu wickeln.
Aus praktischer Sicht muss ein Culatello sein:
- 24-48 Stunden in einem Behälter mit trockenem Weißwein eingetaucht.
- Befreit von den Seilen, die es umwickeln, unter einen warmen Wasserstrahl geführt und vorsichtig gebürstet.
- Nach dem Erweichen muss der Culatello von der Haut befreit, perfekt vom äußeren Fett befreit und in dünne Scheiben geschnitten werden.
In Scheiben geschnitten muss der Culatello sofort gegessen werden, um die Aromen und die Textur nicht zu beeinträchtigen.
Produktion
Culatello wird aus dem hinteren Muskel (Gluteus oder Gesäß) der Schweinekeule (Schinken) gewonnen. Dabei handelt es sich um Tiere, die tendenziell nach traditionellen Methoden gezüchtet werden, auch wenn die verschiedenen disziplinarischen Regelungen hinsichtlich der Klarheit des Herkunftsortes und nicht der Schlachtung zu wünschen übrig lassen.
Anschließend wird der Culatello extrahiert, vom Fett befreit und sorgfältig gereinigt. Darauf wird dann eine erste Bindung aufgetragen, gesalzen, gewürzt und massiert. Anschließend wird der Culatello in die Blase des gleichen Schweins gefüllt, gut vernäht (um am Fleisch zu haften) und mit einer charakteristischen Netzbindung (die ihm "die klassische" Birnenform verleiht) festgezogen.
Die Reifung, die insgesamt etwa zwölf Monate dauert, umfasst einen ersten Moment des Trocknens in warmer und trockener Umgebung (in dem der Culatello Flüssigkeit verlieren muss) und eine lange Reifung an feuchten, dunklen und frischen Orten (wo sich die Salami vollständig entwickelt) die organoleptischen und gustatorischen Merkmale des Gehäuses).
In der Reifephase ist Feuchtigkeit (im Gegensatz zum Schinken) absolut notwendig, da sie eine übermäßige Austrocknung des Fleisches verhindert.Dabei nutzt culatello das handwerkliche Geschick, bei dem die Oberfläche regelmäßig mit einem getränkten Tuch befeuchtet wird in Weißwein oder Cognac oder Malzdestillat Es scheint, dass das typisch kontinentale Klima (harte Winter und schwüle Sommer) der Po-Gebiete eines der Elemente ist, die den Erfolg des Culatello ausmachen.
Das Gewicht eines Culatellos variiert zwischen drei und fünf Kilo und die Kosten für ein zertifiziertes Handwerksprodukt können je nach Verarbeitungsmethode 100 € / kg übersteigen. Zusätzlich zu den langen Reifezeiten wird Culatello tatsächlich dadurch gewonnen, dass der Schinken, aus dem er isoliert wurde, geopfert wird, wodurch ein an sich schon sehr wertvolles Lebensmittel aufgegeben wird. Die Reste des typischen Herstellungsverfahrens werden dann zur Zubereitung einer weiteren typischen Salami verwendet, dem "Fiocchetto".
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