In der Gastronomie ist der Begriff Speck es enthält mehr als eine Bedeutung, auch wenn sich alle auf eine Fleischzubereitung aus dem Bauch des Schweins (Schweins) beziehen. Das Substantiv "Pancetta" kann sich daher beziehen auf:
- Speck konserviert:
- Gerollter Speck, mit oder ohne Schwarte, gefüllt oder nicht gefüllt, geräuchert oder ungeräuchert (es ist ein gepökeltes Fleisch)
- Speck, geräuchert oder ungeräuchert, geschnitten oder gewürfelt (gesalzenes, aromatisiertes und eventuell geräuchertes Fleisch – es ist auch eine Zutat in Saucen für Nudelgerichte, herzhafte Pasteten usw.)
- Speck (vorgegartes und geräuchertes Fleisch)
- Frischer Speck (ganz, in Scheiben geschnitten - er ist sowohl eine Zutat als auch ein eigenständiges Gericht).
Speck konserviert
Konservierter Pancetta ist ein äußerst beliebtes Produkt, das aus dem Fleisch des frischen Schweinebauches gewonnen wird. Es ist weiß (Fett) mit mehr oder weniger wichtigen Muskelstreifen (rot oder braun), das Fett des Räucherspecks nimmt eine gelbliche Farbe an.
Produktion: Wir beginnen mit dem Quadrieren, Trimmen und eventuellen Enthäuten des frischen Pancettas, der unmittelbar danach gesalzen, gewürzt und gewürzt wird (schwarzer Pfeffer und manchmal Rosmarin, Nelken, Muskatnuss, Fenchelsamen usw.); der Pancetta bleibt dann übrig einige Tage ruhen lassen Das folgende Verfahren variiert je nach Art des zu erhaltenden Produkts:
- Rollen, mit oder ohne Schwarte; Wenn die Pancetta ohne Schwarte ist, muss sie in eine natürliche oder synthetische Hülle gefüllt und dann gebunden werden.Der in Karnien zubereitete Pancetta erfordert eine stärkere Salzung als die anderen regionalen Rezepte; der Friaul-manicata Pancetta wird durch Salzen in übereinanderliegenden Schichten zubereitet. würzen und in eine spezielle Hülle namens . stopfen erfahrener Ärmel. Pancetta mit Lende wird OHNE Schwarte hergestellt, sondern durch Hinzufügen von "Lendenfilets" in das Innere, dann aufgerollt, gefüllt und gewürzt.
- Kleben, mit der Schwarte; der Speck wird gefaltet und zwischen zwei zusammengebundene Bretter gepresst.
- Keine anderen Verfahren; die gestreckte Bauchspeck wird einfach mit der Schwarte reifen gelassen.
Schließlich findet der Aushärtungsprozess statt, der je nach Größe 50 bis 120 Tage dauert; der gerollte pancetta mit rücken steht einer langen würzung von bis zu 10 monaten gegenüber.
Pancetta mit COTENNA kann auch von der Würze ausgenommen werden, sofern sie einer "angemessenen Räucherung durch die Verwendung bestimmter" Räuchereien; Darüber hinaus kann die gestreckte Pancetta auch ohne Würzen oder Räuchern in einer Schachtel "gewürfelt" und vermarktet werden.
Speck ist in angelsächsischen Ländern, China und Korea ein extrem weit verbreitetes Präparat; es ist nichts anderes als vorgegarter gedämpfter und anschließend frisch geräucherter Pancetta.
Frischer Speck
Frischer Speck ist der unkonservierte Bauch des Schweins. Es ist ein absolut weit verbreitetes Gericht in allen Ländern, die traditionell Schweinefleisch konsumieren, und stellt einen Vorläufer des "gegrillten Schweinefleischs" dar, ein absolut weit verbreitetes Rezept, das typisch für Gebiete mit kontinentalem und nicht mediterranem Klima (Nord- und Nordosten) ist.
Die Garmethode schlechthin für Pancetta ist "auf dem Grill gegrillt" und mit Glut; Durch eine ähnliche Behandlung hat frischer Speck die Fähigkeit, erhebliche Mengen an Fett aufzulösen und abzuleiten, wodurch eine gute Menge überschüssiger Kalorien verloren geht. Auf der anderen Seite wird von vielen ignoriert, dass der Gewichtsverlust von frisch geröstetem Speck NICHT direkt proportional zu dem der darin enthaltenen Lipide ist, da zusätzlich zu diesen eine gewisse Dehydration (Wasserverlust) besteht. Darüber hinaus sollten auch die negativen Auswirkungen des Grillens sorgfältig bedacht werden, nämlich die Überproduktion von giftigen und krebserregenden Verbindungen wie polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen.
Speck: Hygiene und Zusatzstoffe
Das Schwein ist ein potenziell gefährdetes Tier für Parasitose vom Typ Toxoplasma, ein Organismus, der den Menschen infizieren und den Fötus schwangerer Frauen irreversibel schädigen kann. Aus diesem Grund ist konservierter Speck (außer Speck) ein ungeeignetes Nahrungsmittel für die Schwangere, die aus hygienischen Gründen alternativ gut gekochten frischen Speck verzehren könnte.
Der "kommerzielle" konservierte Bauchspeck zeichnet sich durch eine besonders "lebendige" Farbe der Muskelstreifen aus, während der selbstgemachte Bauchspeck schnell braun wird. Dieser Unterschied wird durch das Vorhandensein oder Fehlen von Natriumnitrat im Fleisch bestimmt, das, wenn es einerseits die Farbe des Industrieprodukts unverändert behält, andererseits vom Gaumen von Kennern mit Ekel wahrgenommen wird (ganz zu schweigen das krebserzeugende Potenzial, das sich bei Überschreitung beim Menschen manifestieren könnte).
Ernährungseigenschaften
Konservierter Pancetta ist ein extrem fetthaltiges Lebensmittel, daher kalorienreich, reich an Cholesterin und Natriumchlorid. Es ist absolut kontraindiziert zur Diät von Adipositas, gegen Hypercholesterinämie und auch in der Diät gegen Bluthochdruck.
Konservierter Speck hat keine nennenswerten Konzentrationen an Vitaminen oder Mineralstoffen.
In einer ausgewogenen Ernährung muss Pancetta zumindest eine untergeordnete Rolle spielen; sporadische Verzehrhäufigkeit und moderate Portionen werden empfohlen.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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