Schmalz

Was ist Lardo?

Die Schmalz ist ein Schweinefleischerzeugnis, das ausschließlich aus der Verarbeitung von schwerem Schweinefleisch (Sus scrofa domesticus gefettet); Dieses Schweinefleisch-Derivat ist daher das Ergebnis der Manipulation und des Alterungsprozesses von Frischfleisch, weshalb es zur Gruppe der gesalzenen Fleischkonserven (Pökelfleisch) gehört.

Schmalz besteht aus dem Unterhautfettgewebe des Schweins; kurz gesagt wird dies in speziellen "Becken" (oder Wannen) geschnitten, möglicherweise gehäutet, gesalzen, gewürzt und gewürzt. Die Schnitte des Tieres, die sich für die Herstellung von Schmalz eignen, sind diejenigen, die bei beginnen retrookzipitaler Bereich (hinter dem Kopf) bis zum Ende der Kruppe (Lendenbereich und Gesäß); in diesem Fall: Schmalz und Schmalz (so definiert für den jeweiligen Zweck) und allgemein der harte Rücken. Bei der Herstellung von Schmalz werden daher die Wangen ausgenommen (verwendet für die Backen) und den Bauch (wird für den Speck verwendet). Das perirenale Fett eignet sich NICHT für das Schmalz und wird zur Gewinnung von Schmalz aus Schmalz verwendet.Außerdem werden einige Teile des harten Rückens, die weniger wertvoll sind als die Stücke von Schmalz und Schmalz, manchmal zur Herstellung von Grieß und Schmalz verwendet .
Das qualitativ hochwertige Schmalz wird in Stücken mit einem Gewicht von 250 g bis 5,0 kg vermarktet, wobei die Dicke NIEMALS weniger als 3,0 cm beträgt. Es hat die Form eines abgeflachten Parallelepipeds, möglicherweise auf der einen Seite von der Rinde und auf der anderen vom Gewürzsalz bedeckt; an der dem Schnitt ausgesetzten Stelle vor der Vakuumverpackung, die auf den Markt gebracht werden soll, ein synthetisches Schutztuch wird angewandt.

Achtung. Schmalz ist ein Lebensmittel, das einem starken peroxidativen Abbau unterliegt, da es hohe Mengen an gesättigten Fetten (ungeeignet für die Lagerung, aber nützlich zum Kochen) und nur sehr wenige Antioxidantien enthält; Durch zu langes Aufbewahren des Schmalzes und thermische Veränderungen, Luft und Licht wird daher der Ranzigkeitsprozess der Oberflächenschicht erheblich beschleunigt.