Allgemeinheit
Der Begriff Gazpacho es bezieht sich hauptsächlich auf einige gastronomische Rezepte, die typisch für die hispanische Küche sind.
Es handelt sich um eine kalte Suppe mit altem Brot, Olivenöl, Essig und rohem Gemüse, von denen normalerweise Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch bevorzugt werden.
Die Herkunft der „aktuellen“ Gazpacho ist ungewiss, auch wenn sie als typisches Gericht des andalusischen Hinterlandes (Andalusien) gilt; hier ist das Sommerklima heiß und trocken, daher sind einige Produkte wie Olivenöl oder Gemüse weit verbreitet und reichlich vorhanden. Aus diesem Grund ist der Begriff „gazpacho“ (ohne Angabe welcher) als Synonym für „gazpacho andaluz“ (dh andalusisch) gedacht.
Die Erfindung des für diese Gebiete typischen Tellers aus fein gehacktem Gemüse scheint der Zeit von al-Andalus (islamische Eroberungen der Iberischen Halbinsel; 7.-8. Mischung aus zerbröckeltem Brot mit Olivenöl und Essig) gehört seit vielen Jahrhunderten zur bäuerlichen Ernährung der südlichen iberischen Gebiete; Seine Geschichte und die daraus resultierende lokale Diversifizierung haben die Geburt vieler Rezepte ermöglicht, die zwischen Spanien und Portugal verbreitet wurden.
Wie die Literatur zeigt, haben sich die ersten Gazpachos entwickelt, um die zeitgenössische andalusische zu erhalten. Es gibt mehrere Versionen, einige heiß, andere kalt. Unter den letzteren werden unterschieden: Ajoblanco und Salmorejo, wobei die scharfen Varianten am charakteristischsten aus La Mancha stammen und Gazpachos manchegos (Galianos) genannt werden, einige scharfe Varianten sind jedoch auch in Andalusien weit verbreitet.
Die Funde weisen darauf hin, dass die Anwesenheit von Tomaten erst im neunzehnten Jahrhundert eingeführt wurde. In der Antike war „Gazpacho“ ein Oberbegriff für jede Art von Suppe, die aus zerkleinerten Lebensmitteln hergestellt wurde, darunter: Brot, Öl, Essig, Salz und andere Zutaten.
Andalusische Gazpacho
Der andalusische Gazpacho ist sehr berühmt. Einige Autoren definieren es als eine Kreuzung zwischen einer Suppe und einem "Salat. In den meisten Fällen wird es heute als Sommergetränk verwendet. Obwohl es keine Beweise dafür gibt, vermuten einige Autoren, dass die andalusische Gazpacho ihren Ursprung in Sevilla hat. .
Es wird gesagt, dass es andalusisch ist, weil es so in andere Regionen Spaniens und der Welt transzendiert ist, aber in Andalusien gibt es sowohl weiße Gazpachos, die keine Tomaten enthalten (wie Cordoba), als auch rote Gazpachos, die sie stattdessen im Rezept enthalten.
Die roten Gazpachos werden hauptsächlich in West-Andalusien hergestellt, während die weißen in Malaga, Cordoba und Granada hergestellt werden; die grüne Gazpacho ist typisch für die Sierra Morena und Sierra de Huelva.
Rezept für andalusisches Gazpacho
Gazpacho unterscheidet sich je nach Gemüsemischung, aus der es besteht.
Zu den Zutaten der andalusischen Gazpacho gehört eine Mischung aus fünf Gemüsesorten, die je nach Geschmack des Betreibers, Produktionsgebiet, Saison und Familientradition variiert.
- Tomaten: Sie müssen reif sein, um Süße zu verleihen; einst war dies nur im Sommer und Frühherbst möglich, aber mit dem Ausbau der Gewächshäuser und des Verkehrsnetzes konnten sie das ganze Jahr über verwendet werden; dieses Gemüse gibt dank seines Gehalts an Lycopin (natürlichem Pigment) auch die rote Farbe von Tomaten ergibt eine rote Gazpacho, ansonsten eine grüne oder bräunliche Farbe. In Zeiten der Knappheit wurde süßer Paprika verwendet, um den gleichen Farbton zu erhalten.
- Gurke: eignet sich für die Kombination mit Essig. Der Geschmack ist stark und die Menge muss mit den anderen Zutaten abgewogen werden.Wenn das Rezept keine Gurke enthält, wird sie auch "weiche Gazpacho" genannt. Beide typischen Gurkeneigenschaften, wie säuerlicher Geschmack und hoher Wassergehalt, sind ideal zum Durstlöschen.
- Paprika (rot oder grün). Der nicht scharfe Pfeffer ist ein Gemüse, das Frische und Zitrusnoten verleiht.
- Zwiebeln. Sie sind je nach gewünschtem Aroma in unterschiedlichen Mengen vorhanden.
- Knoblauch. In kleinen Mengen erzeugt es einen charakteristischen Duft. Eine seiner Funktionen in Gazpacho besteht darin, das pflanzliche "Olivenöl" zu emulgieren.
- Brot wird verwendet, um das Volumen von Gazpacho zu erhöhen oder es zu verdicken, aber wenn es als Erfrischungsgetränk verwendet wird, fehlt es fast. Im traditionellen Rezept wird das übrig gebliebene alte Brot in Wasser und Öl eingeweicht verwendet.
Achtung. Karotten sind erlaubt, stellen aber immer noch eine veraltete Zutat dar. - Zurück bleiben Olivenöl, Essig, Wasser und Salz, es werden hochwertige Produkte verwendet und die Spanier kennen das Sprichwort "Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse".
Gazpacho mit Tomaten, Paprika und Gurken
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Andere Arten von Gazpacho
Neben dem Andaluz gibt es noch andere Arten von Gazpacho; wir erwähnen:
- Gazpachos manchegos, auch Galianos genannt, ist ein kastilisches Gericht, vor allem aus La Mancha. Es ist ein dicker Eintopf, der heiß mit Cenceña-Machega-Kuchenstücken serviert wird. Es wird von kleinen Stücken von Kaninchen, Huhn, Rebhuhn oder Hase begleitet. In einigen Gebieten werden auch Pilze hinzugefügt (Pfifferlinge, Pioppini usw.). Dank seiner geografischen Nähe und seines Klimas ist dieses Gericht auch in Valentia beliebt, insbesondere in den Bezirken Vinalopo, bis hin zu den Küstenstädten von Alicante, wo es auch mit Meeresfrüchten angereichert wird. In der Provinz Valencia ist es vor allem in den Regionen Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel und Channel Navarrés weit verbreitet, wo der Begriff Machengo oft durch den Namen der Stadt ersetzt wird; das Gericht ist im Wesentlichen das gleiche.
- Gazpacho viudos (oder Witwen) ist ein Manchego ohne Fleischzutaten (daher der Name). Im Wesentlichen handelt es sich um eine einfach vegetarische fehlende Variante. Es besteht normalerweise aus Tomaten, hefefreiem Kuchen, manchmal Colleja (aromatisches Kraut), Kartoffeln usw.
- Gazpacho de jeringuilla (oder Spritze), typisch für einige Gebiete Andalusiens, ist eine Art Caponata, die reichlich Flüssigkeit enthält. Neben vielen Gemüsesorten wird eine „Emulsion aus Olivenöl, Essig und Salz verwendet. Sie wird in den Sommermonaten kalt oder gefroren in den typischen Schalen serviert. Im Gegensatz zu anderen Gazpachos, die fein gehackt oder püriert werden, ist diese hier nur gehackt..
- Gazpacho alicantino (oder aus Alicante) ist ein Gazpacho, der typisch für das bergige (nicht maritime) Gebiet der Provinz Alicante ist. Enthält gemischtes Fleisch und Paniermehl aus Focaccia oder ungesäuertem Brot. Das Fleisch ist traditionelles Wild: Wildkaninchen, Hase oder Rebhuhn. Derzeit wird auch verschiedenes Geflügel hinzugefügt. Ein Merkmal von alicantino gazpacho ist, dass sie normalerweise auf speziellen Broten serviert werden.
- Gazpacho medicano oder Moreliano ist ein mexikanischer Obstsalat mit gemischtem Gemüse, Käse und Chili.
Dies sind die Hauptnahrungsmittel, aber zum Vergleich könnte man sagen, dass es auf der ganzen Iberischen Halbinsel so viele Gazpacho-Rezepte gibt wie italienische Rezepturen für Trockennudeln.
Ernährungszusammensetzung
Gazpacho ist eine moderate Nahrungsenergiequelle, die hauptsächlich durch Kohlenhydrate geliefert wird, die mit einer guten Menge an Ballaststoffen verbunden sind. Im Allgemeinen enthalten 100 ml Gazpacho 44-55 kcal, abhängig vom Brotgehalt (Hauptenergiequelle, zurückzuführen auf die Stärkekonzentration).
Ernährungswerte
Gazpacho ist auch eine natürliche Quelle von Mineralsalzen, Vitaminen (wasser- und fettlöslich) und anderen Antioxidantien.
Unter den Vitaminen der Gazpacho sind sicherlich die wichtigsten: Vitamin C (hauptsächlich dank Paprika), Vitamin A und Vitamin E.
Bei den Mineralsalzen werden die Beiträge von Phosphor, Eisen, Calcium, Magnesium, Mangan, Zink, Kupfer, Kalium und Natrium unterschieden. Dank der Zusammensetzung dieser Mikro- und Makroelemente (insbesondere Kalium) gilt Gazpacho als isotonisches Getränk; Diese Eigenschaft ist sehr wichtig für die Aufrechterhaltung einer effizienten Flüssigkeitszufuhr des Körpers, um sowohl Dehydration als auch Hyperhydratation (letztere nur bei prädisponierten Personen) zu vermeiden.
Unter den Nicht-Vitamin-Antioxidantien von Gazpacho ist sicherlich Lycopin das wichtigste, das für die charakteristische rote Farbe von Tomaten verantwortlich ist; an Carotinoiden (Pro-Vitamin A) herrscht kein Mangel, sondern verantwortlich für eine orange Farbe. Der Pigmentgehalt ist umso höher, je reifer das Gemüse ist.
Gazpacho besitzt auch verschiedene phenolische Verbindungen im Gemüse selbst.
Der Knoblauchgehalt verleiht dem Rezept auch einige gefäßerweiternde Eigenschaften, daher blutdrucksenkend.
In der Diätetik wird Gazpacho als sättigendes Produkt verwendet, eine Eigenschaft, die bereits in verschiedenen Studien am Menschen nachgewiesen wurde (zum Beispiel in «Die Wirkung von Suppe auf die Sättigung», Appetit, vol. 30, Nr.2, S. 199-210 [1 S.1 / 4]).
Der Verzehr von Gazpacho hat dank des Vorhandenseins von Vitaminen, Mineralsalzen, Polyphenolen und anderen Antioxidantien einen nicht zu vernachlässigenden positiven Einfluss auf die Gesundheit; der hohe Verzehr von Gemüse könnte jedoch negative Auswirkungen haben. Tatsächlich wird vermutet, dass die Pestizidkonzentrationen in Gemüse hoch genug sein können, um die sicheren Werte für den häufigen Verzehr zu überschreiten.
Die industrielle Verarbeitung von verpackter Gazpacho beinhaltet auch die Pasteurisierung (um die Haltbarkeit zu verlängern), andererseits reduziert dieses Verfahren den Gehalt an thermolabilen Molekülen wie Vitamin C und anderen Antioxidantien. In dieser Hinsicht hat die lebensmitteltechnologische Forschung ein wissenschaftliches Protokoll alternativer Experimente veröffentlicht; Dies sind die Impulse von elektrischen Feldern, die die mikrobiologische Ladung begrenzen und die Nährstoffmoleküle intakt lassen sollen.
Der regelmäßige Verzehr von Gazpacho in der Nahrung kann dank einer erhöhten Aufnahme von Gemüse dazu beitragen, das Krebsrisiko zu senken.
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