So wird Brot zubereitet
Die Zubereitung des Brotes besteht aus verschiedenen Phasen.
MISCHEN: Zugabe von Wasser zum Mehl, dann Hydratation der Proteine - unter Bildung von Gluten - und der Stärkekörner, die eingeweicht und gelatinös werden.
SAUERUNG: Hefen wandeln Glukose in Kohlendioxid und Ethylalkohol um, wodurch geringe Mengen an Aromastoffen entstehen. Die erste Nahrung der Hefe wird durch den geringen Anteil (1,5 %) an Dextrinen und Glukose im Mehl gegeben; in letzterem befinden sich auch Enzyme, insbesondere Alpha-Amylasen, die beim Aufgehen Stärke verdauen die für die Gärung notwendige Glukose.
FORMUNG: Umwandlung des Teigs in die typischen Formen in Bezug auf die lokalen Gewohnheiten, gefolgt von einer kurzen und weiteren Aufgehzeit.
KOCHEN: erfolgt in der Regel in Elektroöfen, geregelt auf eine Temperatur von 200 - 300 ° C, die je nach 15 "- 60" gehalten wird
Während des Kochens finden sehr wichtige Umwandlungen statt. Nach dem Backen geht die Temperatur des Brotes von Umweltwerten auf höhere Werte über und steigt gleichmäßig innerhalb und außerhalb des Produkts an; bis 35-40 ° C vermehren sich die Hefen weiter und daher wird eine Zunahme im Teig festgestellt wie es beim Kuchenbacken passiert. Nach 45-50 ° C beginnen die Hefen abzusterben und das Aufgehen hört auf; Gleichzeitig verdunstet das Wasser, die Glutenbindungen versteifen sich und die Stärke verfestigt sich, wodurch der Teig eine größere Konsistenz erhält.Bei etwa 100 ° C beginnt sich eine Kruste an der Oberfläche zu bilden, sehr wichtig, da sie das Weiterleiten des inneren Wassers verhindert verdampfen, wobei die Weichheit der Krume erhalten bleibt. Anschließend steigt die Außentemperatur weiter an, aber die Innentemperatur bleibt dank der Isolierung der Kruste konstant.An der Oberfläche sehen wir in der Zwischenzeit die Zuckerkammerung, die zur Bräunung der Kruste führt und das Brot ergibt der charakteristische Geruch von gekochtem. . Es gibt auch eine Reaktion zwischen den Zuckern und den Aminogruppen der Proteine (die sogenannte Maillard-Reaktion oder die nicht-enzymatische Bräunungsreaktion), aus der gelb-braune Verbindungen entstehen, die dem Produkt die klassische Farbe von gebackenem Brot verleihen. Diese sehr komplexe Reaktion tritt bei allen Garprozessen auf, auch bei Fleisch (insbesondere beim Grillen) und führt zur Bildung zahlreicher noch nicht vollständig identifizierter Verbindungen.
Dank der Intensivierung der Gärung und der enzymatischen Herstellung von Einfachzuckern ausgehend von Stärke, die erweicht und plastifiziert, beginnt die Gasexpansion;
Inaktivierung und Absterben der für das Treiben verantwortlichen Mikroorganismen (Saccharomyceten);
Der Teig wird steif, die Bildung von Wasserdampf und die Krustenbildung beginnen;
Hausgemachtes rustikales Brot - Alices Videorezepte auf MypersonaltrainerTv
Rezept, um ein rustikales Brot direkt bei Ihnen zu Hause zuzubereiten, bis ins kleinste Detail erklärt. Folgen Sie unserem Videorezept
My-personaltrainer rustikales Brot
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Brotsorten
SPEZIALBROT: Butter, Olivenöl oder Schmalz können in Mengen von nicht weniger als 4,5% der Trockenmasse hinzugefügt werden, aber auch Milch und Milchpulver, Traubenmost, Rosinen, Feigen, Oliven usw. .. .
Das Spezialbrot muss in getrennten Regalen vom Normalbrot aufbewahrt werden und die Angabe der hinzugefügten Zutat tragen.
- KASSETTE ODER PANCARRE BROT ": Es enthält eine mäßige Luftfeuchtigkeit, die wichtig ist, um es lange frisch zu halten.
- TOAST: Ein Großteil des Wassergehalts wird eliminiert (4-8%).
- BROTSTÄBCHEN, CRACKER
- PROTEINBROT
BESTIMMUNG VON "FEUCHTIGKEIT"
Bis zu 70 Gramm
Luftfeuchtigkeit max. 29%
Von 100 bis 250 Gramm
Luftfeuchtigkeit max. 31 %
Von 300 bis 500 Gramm
Luftfeuchtigkeit max. 34%
Von 600 bis 1000 Gramm
Feuchtigkeit max. 38%
Über 1000 Gramm
Luftfeuchtigkeit max. 40%
Bei Vollkornbrot + 2%
Hausgemachte Gemüsesamen-Sandwiches - Alices Videorezepte
Rezept für die Zubereitung von Gemüsesamen-Sandwiches direkt bei Ihnen zu Hause. Alice und My-personaltrainerTv erklären Ihnen ausführlich, wie Sie dieses köstliche Brot, angereichert mit ungesättigten Fetten und Vitamin E, das natürlich in Gemüsesamen enthalten ist, zubereiten.
Mit Samen bedeckte Sandwiches
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