Dämpfen

Was ist Dampfen?

Dämpfen ist eine Kochtechnik; insbesondere handelt es sich um ein "Konvektions"-Verfahren, das heißt, es überträgt Wärme durch ein sekundäres Medium, das zwischen dem Wärmeerzeuger und dem zu behandelnden Lebensmittel angeordnet ist.

Beim Dampfgaren besteht das Zwischenmedium aus einem gasförmigen Gemisch aus Wasserdampf und atmosphärischer Luft (Stickstoff, Sauerstoff und Kohlendioxid). Die anderen beiden Kochtechniken sind Wärmeleitung und Bestrahlung.
Dampfgaren kann durchgeführt werden mit:

• Töpfe, Aufläufe und Töpfe mit speziellem Dampfgarkorb
• Dampfer
• Backofen mit Dampffunktion
• Dampfkochtopf.

Normalerweise kann das Dampfgaren etwa 100 ° C (Verdampfungstemperatur des Wassers) übertragen, aber in Kombination mit der Druckerhöhung (bis zu 2 bar) kann die Intensität um bis zu 20 % gesteigert werden.
Durch den Einsatz des speziellen Konservierungssystems besteht die Möglichkeit, auch vakuumverpackt zu dämpfen. Es ist eine selten verwendete Methode, da sie weniger effektiv ist als das Vakuumgaren durch Ertrinken oder Vasocottura.

Eigenschaften und Unterschiede