Siehe auch: Stärke - Reisstärke - Maisstärke - Weizenstärke - Kartoffelstärke
Was ist das
Maisstärke ist ein vielseitiges Lebensmittel, genau wie die Form des Granulats, aus dem es besteht.
Bei Betrachtung unter einem Mikroskop ist es tatsächlich möglich, Partikel mit ziemlich einheitlichen Abmessungen (20/30 µm) und polyedrischen Formen, mit abgerundeten Ecken und manchmal mit einem bestrahlten zentralen Schlitz zu erkennen.
Eigenschaften und Verwendungen
Maisstärke, auch Maizena genannt, ist das billigste Mehl, das es gibt, wenn es mit Wasser kombiniert wird, erhöht es sein Volumen, quillt und erhöht die Konsistenz des Produkts; Aus diesem Grund stellen wir bei der Untersuchung der Inhaltsstoffe gängiger Lebensmittel die Allgegenwart von Maisstärke fest, oft gefolgt von einem modifizierten Adjektiv (seine chemische Struktur wird mit Hilfe von Säuren oder Enzymen modifiziert, um bestimmte Eigenschaften zu verstärken).
Amylose und Amylopektin
Die Eigenschaften der Maisstärke hängen nämlich vom Gehalt an Amylose und Amylopektin ab, die im Originalprodukt zu 30 bzw. 70 % vorhanden sind.
- Amylose, ein lineares Glukosepolymer, ist weniger verdaulich, lässt sich besser kochen und ist für den abgestandenen Prozess am Ende des Kochens verantwortlich.
- Amylopektin, ein verzweigtes Glucosepolymer, ist dagegen leichter verdaulich, hat einen höheren glykämischen Index und neigt beim Kochen dazu, zu gelatinieren und aus dem Produkt zu entweichen, wodurch es klebrig und viskos wird.
Ernährungseigenschaften
Die Eigenschaften von Amylopektin sind in der Lebensmittelindustrie sehr gefragt, was nicht zufällig dazu geführt hat, dass der sogenannte «Waxy»-Mais (auch Waxy-Mais genannt) praktisch frei von Amylose ist. Diese Maissorte wird normalerweise verwendet, um Fruchtgelees zu verdicken und Konserven oder Tiefkühlkost Textur zu verleihen. In den Etiketten wird es unter der Überschrift "Maisstärke" erwähnt.
Leider ist der glykämische Index dieses Produkts wie erwartet sehr hoch (fast gleich 100); der schlechte Nährwert aufgrund des Fehlens von Vitaminen und Mineralsalzen, der hohe glykämische Index und die hohe Kalorienkraft machen diese Maisstärke zu einer Art Lebensmittel für den Menschen, ideal, um in kürzester Zeit an Gewicht zuzunehmen. Nicht nur das, wenn wir zum Beispiel einen mit Maisstärke gepanschten Joghurt oder Fruchtsaft nehmen, sind diese schlechter als ihre ursprünglichen Nährstoffe, da Sie mit diesem Zusatz an Qualität und Quantität der Grundzutat sparen können. , Käse und viele andere verarbeitete Produkte.
Produktion
Maisstärke wird aus den Körnern der gleichnamigen Pflanze (Zea mays), indem man die Kerne in eine Schwefeldioxidlösung legt. Die erweichten Körner werden dann einem Mahlzyklus unterzogen, aus dem eine Suspension aus schwererer Stärke und leichterem Gluten erhalten wird, die durch Zentrifugation getrennt werden. Zunächst müssen jedoch die ölhaltigen Embryonen extrahiert werden, die zur Herstellung von Maisöl verwendet werden.
Die letzte Phase des Produktionsprozesses besteht darin, die Stärke zu trocknen und zu pulverisieren.
Zöliakie
Gerade wegen des Fehlens von Gluten ist Maisstärke für die Ernährung von Zöliakie indiziert und ersetzt das schlecht verträgliche Weizenmehl. Sofern das Produkt jedoch nicht mit einer Ähre gekennzeichnet ist, besteht die Gefahr einer Kontamination der „Maisstärke mit Weizengluten“ jedoch vorhanden, aufgrund der Promiskuität vieler Produktionsstätten der Lebensmittelindustrie.
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