Fruktose (oder Lävulose) ist ein Monosaccharid, das die gleiche Summenformel wie Glukose (C6H12O6) hat, aber eine andere chemische Struktur. Auch seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften, die seit langem Gegenstand zahlreicher Studien und Forschungen sind, sind unterschiedlich.
Wie alle Kohlenhydrate liefert auch Fruktose etwa 4 Kcal pro Gramm (3,75 um genau zu sein).
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Fructose ist in Obst (dem seinen Namen verdankt), Honig und Gemüse enthalten. Reife Trauben, Bananen und Tomaten sind nur einige der Lebensmittel mit dem höchsten Gehalt an diesem Zucker:
(g / kg Lebensmittel)
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Aus der Lebensmittelchemie - Cappelli und Vannucchi - Zanichelli
Fruktose ist auch in vielen verarbeiteten Lebensmitteln reichlich vorhanden, wo sie zum Süßen und längeren Aufbewahren von Lebensmitteln verwendet wird.
Zusammen mit Glukose bildet es das Disaccharid Saccharose (der gewöhnliche Kochzucker), gegenüber dem es eine höhere Süßkraft (fast das Doppelte) besitzt. Es ist die reichlich vorhandene Fruktose, die Honig eine größere Süße verleiht als herkömmlicher Zucker.
Fructose wird normalerweise durch Isomerisierung der in Maisstärke enthaltenen Glucose gewonnen. Bei Raumtemperatur liegt sie aufgrund ihrer hohen Löslichkeit in flüssiger Form vor, durch den Raffinationsprozess ist es jedoch möglich, weiße Kristalle ähnlich dem Zucker zu erhalten.
Maisstärke wird auch im industriellen Bereich zur Herstellung von Maissirup verwendet, der aus 55% Fructose und den restlichen 45% Glucose besteht.
Wie wir gesehen haben, verlängert die Anwesenheit von Fructose die Lagerzeit und verhindert die Kristallisation (besonders nützlich bei zuckerhaltigen Getränken).
Maissirup ist in Süßigkeiten, Limonaden, Gebäck, Fruchtsäften, Frühstückszerealien, Diätnahrung und Energieriegeln enthalten. Der Einsatz in der Süßwarenindustrie ist von grundlegender Bedeutung, da die geringen Kosten und die wertvollen Eigenschaften perfekt auf die Geschäftsanforderungen abgestimmt sind.
Verdauung und Absorption
Um mehr zu erfahren, lesen Sie den Artikel: Aufnahme und Stoffwechsel von Fructose
Bei alleiniger Einnahme gelangt Fructose unverändert in den Dünndarm, wo sie resorbiert und zur Leber transportiert wird.
Seine Absorptionsrate ist niedriger als die von Glucose und Saccharose, aber immer noch höher als die von künstlichen Süßstoffen, die für Diabetiker empfohlen werden (Zuckeralkohole).
Dank dieser relativ schnellen Aufnahme hat Fructose nicht die für künstliche Süßstoffe typische abführende Wirkung. Wenn es jedoch im Übermaß eingenommen wird, kann es die maximale Aufnahmekapazität überschreiten, was einer schnellen Gärung entgegenwirkt, die Blähungen und Darmschmerzen verursacht.
Die Leber hat die Aufgabe, Fruktose zu verstoffwechseln, in Glukose umzuwandeln, die aufgrund ihrer langsamen Produktion langsam in den Kreislauf abgegeben wird.
Diese Umwandlungskapazität ist jedoch begrenzt und die Fructose wird bei Überschuss in Milchsäure oder Triglyceride umgewandelt und dann ins Blut freigesetzt oder in der Leber abgelagert (siehe Lebersteatose). Hypertriglyzeridämie (hohe Menge an Triglyceriden im Blut) stellt einen der Hauptrisikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen dar (andere Blutfette wie Cholesterin oder HDL werden vom Fruktosestoffwechsel nicht minimal beeinflusst). Darüber hinaus wird der Überschuss an Triglyceriden von den Zellen eingefangen, die die Fettsäuren in Form von Fettgewebe ablagern.
Er fährt fort: Ist Fructose schlecht für Sie? Macht es dick?
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