Kohlenhydrate, auch (fälschlicherweise) Kohlenhydrate genannt, sind Chemikalien, die aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen und als Aldehyd- und Ketonderivate mehrwertiger Alkohole definiert werden können.
Funktionalität
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Brauchen
Da der Körper die Fähigkeit hat, Kohlenhydrate aus anderen Nährstoffen zu synthetisieren, können Kohlenhydrate nicht richtig als essentielle Nährstoffe betrachtet werden; es besteht jedoch die Notwendigkeit, den Blutzuckerspiegel in einem Bereich zu halten, der den Bedürfnissen des Zentralnervensystems angemessen ist und Erythrozyten (rote Blutkörperchen).
Die empfohlene Gesamtzufuhr an Kohlenhydraten beträgt etwa 40-60% der Gesamtenergie. Der Verzehr von Einfachzuckern sollte jedoch 10-12% der Gesamtkalorien nicht überschreiten. Tatsächlich liefern zugesetzte Einfachzucker nur Energie, während Lebensmittel mit komplexen Kohlenhydraten – neben der langsameren Freisetzung von Energie als einfache – auch andere grundlegende Nährstoffe für das allgemeine Gleichgewicht der Ernährung liefern in denen es notwendig ist, die Gesamtenergieaufnahme in relativ bescheidenen Grenzen zu halten, wie es auch der aktuelle Lebensstil bei einer durchschnittlichen sitzenden Lebensweise erfordert.
Chemie von Kohlenhydraten und Nahrungsquellen
Sie sind Chemikalien aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und können als Aldehyd- und Ketonderivate mehrwertiger Alkohole definiert werden. In Bezug auf ihre Komplexität werden sie unterteilt in:
1) Monosaccharide: Sie enthalten 3 bis 9 Kohlenstoffatome und sind die einfachsten Strukturen der Familie der Kohlenhydrate. Monosaccharide von biologischer Bedeutung umfassen Glucose, Fructose und Galactose. Glukose kommt in der Natur kaum vor, abgesehen von sehr geringen Mengen in Obst und Gemüse. Fructose ist als solche in Obst und Honig enthalten.
2) Disaccharide: Sie können als Vereinigung zweier Monosaccharidmoleküle betrachtet werden, die durch glykosidische Bindungen miteinander verbunden sind.Zu den biologisch bedeutsamen Disacchariden gehören Saccharose, Lactose und Maltose.Saccharose besteht aus Glukose und Fruktose und kommt in Früchten vor, insbesondere in Rüben und Zuckerrohr, aus denen sie zur Herstellung von Haushaltszucker gewonnen wird. Laktose ist in Milch enthalten und besteht aus Glukose und Galaktose. Maltose (Glukose und Glukose) stammt aus der Fermentation (oder Verdauung) von Stärke.
3) Oligosaccharide: Der Begriff Oligosaccharide wird im Allgemeinen für Verbindungen verwendet, die aus 3 bis 10 Monosacchariden gebildet werden. Die Familie der Oligosaccharide umfasst für den Menschen nicht verdauliche Zucker wie Raffinose, Stachyose und Verbascose, die aus Galactose, Glucose und Fructose bestehen und hauptsächlich in Hülsenfrüchten enthalten sind.Die Gasbildung nach der Fermentation dieser Zucker im Dickdarm erklärt den Meteorismus vor allem bei einigen Probanden durch den Verzehr von Hülsenfrüchten verursacht.
4) Polysaccharide: Der Begriff Polysaccharide wird im Allgemeinen für Verbindungen verwendet, die aus mehr als 10 Monosacchariden bestehen. Stärke ist das Reserve-(Energie-)Polysaccharid der Pflanzenwelt. Die Hauptquellen für Stärke sind Getreide (Brot, Nudeln, Reis) und Kartoffeln. Sie liegt in Form von Granulaten mit teilkristalliner Struktur vor: Kochen verändert diese Struktur ( Verkleisterungsprozess), wodurch die Stärke verdaulich wird; im Gegenteil, das Abkühlen des Lebensmittels, das zu teilweisen Phänomenen der Rekristallisation der Stärke führt, verringert teilweise ihre Verdaulichkeit.
Glykogen hingegen ist ein Polysaccharid-Kohlenhydrat tierischen Ursprungs. Es kommt daher in Fleischnahrungsmitteln (Pferdefleisch, Leber) vor, sein Inhalt ist jedoch ohne ernährungsphysiologische Bedeutung, da es in minimalen Mengen vorhanden ist: Nach dem Tod des Tieres wird Glykogen aufgrund von Anoxie (Anoxie) schnell in Milchsäure umgewandelt ( Sauerstoffmangel).
