Vanille

Allgemeinheit

Im allgemeinen Sprachgebrauch bedeutet Vanille ein Produkt pflanzlichen Ursprungs, das einzigartige organoleptische und geschmackliche Eigenschaften seiner Art aufweist.

Es erkennt daher Anwendungen verschiedener Art an, vom gastronomischen Sektor (Industrie und Haushalt) über die Parfümindustrie bis hin zu Aromatherapietechniken.Es wird aus den Früchten (Schoten) einer ursprünglich aus Mexiko stammenden Orchidee gewonnen, fällt in die Kategorie der Gewürze und rühmt sich ein Geschmack rein, würzig und gleichzeitig delikat.
Die Pflanzen, die Vanilleschoten produzieren, sind mexikanische Orchideen der Gattung Vanille; Die bekannteste Art ist die planifolia, oder die mit flachem Blatt (binomiale Nomenklatur Vanilleplanifolia).
Der Begriff „Vanille“ kommt aus dem Spanischen; genauer gesagt stammt es aus dem Diminutiv des Substantivs "vaina", was Schote (Vanille = kleine Schote) bedeutet. Tatsächlich kann sich der Begriff Vanille auf die Pflanze, ihre Früchte oder das daraus gewonnene Gewürz beziehen.
Schon in präkolumbianischer Zeit kultivierten die mesoamerikanischen Völker Vanille auf eigens dafür vorgesehenen Parzellen, ähnlich wie Weinberge, die aufgrund ihrer Eigenschaften als Kletterpflanze geeignet waren (Tlilxochitl in Azteken); das Verdienst der Entdeckung der Vanille (aber auch des Kakaos) und ihrer Verbreitung von "Amerika nach" Europa wird dem spanischen Eroberer Hernan Cortés (1520 n. Chr.) zugeschrieben.
Der Auslandsanbau von Vanille war anfangs eher schwierig. Für die Produktion der Schote (Frucht) ist in der Tat eine Bestäubung notwendig, die - in Abwesenheit spezieller Insekten - kaum vorkommt.Erst Mitte des 9. weltweit etwas Vanille.
Die drei derzeit weltweit angebauten Vanillesorten sind alle mesoamerikanischen Ursprungs. Des planifolia, die häufigste Unterart ist die duftet oder "Bourbon-Vanille" (hergestellt in Madagaskar, Indonesien, Réunion und anderen tropischen Gebieten des südwestlichen Indischen Ozeans), aber wir dürfen die mexikanische Vanille (gleiche Unterart, die in ihrer Heimat auch als " Original Vanilla") Die beiden anderen weltweit verbreiteten Vanillearten sind: die Vanille-Tahitensis (im südlichen Pazifik gelegen) und die Vanille Pompona (insbesondere in Westindien, Mittel- und Südamerika).
Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt, da seine Herstellung quantitativ nicht sehr rentabel ist und dennoch viel Arbeitskraft erfordert.

Lebensmittelverwendung

NATÜRLICHE Vanille ist im Handel in 4 verschiedenen Formen erhältlich:

1. Ganze Schote
2. Vanillepulver (getrocknete Beeren pulverisiert und mit Zucker, Stärke und anderen Zutaten vermischt)
3. Vanilleextrakt (in alkoholischer oder ggf. Glycerinlösung, mind. 35%)
4. Vanillezucker (nichts "außer Zucker und Vanilleextrakt)

Die Aromafunktion der Vanille in Lebensmitteln kann durch Zugabe des spezifischen Extrakts oder durch Zugabe der ganzen Schote beim Kochen flüssiger Produkte erreicht werden. Die Wirkung der Vanille wird durch die Längsöffnung der Schote oder durch das vollständige Extrahieren des Marks mit den Samen verstärkt. Natürliche Vanille, die eine braune Farbe hat, verleiht den Zubereitungen, die sie enthalten, einen bräunlichen Farbton. Obwohl die Qualität sehr wenig erfordert, wie es oft der Fall ist, wird auf industrieller Ebene die Verwendung von chemischen Extrakten (billiger) bevorzugt.
Zu den bekanntesten Zubereitungen mit Vanille erinnern wir uns: Vanilleeis, Crème Brlée, Vanillejoghurt, Schokolade oder Karamell oder Vanillekaffee usw.

Der das Vanillearoma charakterisierende Wirkstoff ist Vanillin, ein phenolischer Aldehyd. In der „Lebensmittelindustrie werden hauptsächlich künstliche Aromastoffe mit ähnlicher Struktur verwendet, wie z.Ethylvanillin und der Methylvanillin. "Ethylvanillin ist teurer, aber definitiv intensiver. Neugierig, wie, in einem von der Zeitschrift veröffentlichten Test"Koch "s illustriert“, erkannten manche Verkoster die Zubereitungen mit echter Vanille im Vergleich zu anderen mit künstlichem Vanilleextrakt nicht; nur bei Eis scheint der Unterschied sehr relevant und wahrnehmbar zu sein.
Ein neueres Experiment, das von derselben Redaktion durchgeführt wurde, zeigte die unterschiedliche Anwendbarkeit von künstlicher Vanille im Vergleich zu natürlicher Vanille. Zum Beispiel scheint künstliche Vanille von guter Qualität besser für Keksrezepte geeignet zu sein, während echte Vanille für andere Desserts wie Kuchen geeignet ist, aber noch mehr für Lebensmittel, die keiner intensiven oder längeren Hitzebehandlung unterzogen werden.
Vanille wird auch verwendet, um alkoholische Getränke wie Rum und andere Produkte wie Zigarren zu aromatisieren.

Chemie der Vanille

Die Vanilleschote enthält viele verschiedene Verbindungen. Das typischste und Abonnent (sowie das Objekt der Extraktion) ist das Vanillin (4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd); eine weitere untergeordnete Komponente, die jedoch im ätherischen Vanilleöl durchaus relevant ist, ist die Piperonal (Heliotropin), das hilft, das spezifische Aroma der Schote zu strukturieren. Denken Sie daran, dass Vanillin (in unterschiedlichen Konzentrationen) auch in anderen Pflanzen vorkommt, eine davon ist Kiefer, genauer gesagt ihr Saft. Es überrascht nicht, dass gegen Ende des 9. Jahrhunderts verzeichnete die natürliche Vanilleindustrie einen starken Umsatzrückgang.
Heute ist Vanilleessenz in zwei verschiedenen Formen erhältlich: echter Vanilleextrakt (eine komplizierte Mischung aus Molekülen wie: Acetaldehyd, Essigsäure, Hexansäure, 4-Hydroxybenzaldehyd, Eugenol, Methylcinnamat und Isobuttersäure) und synthetische Essenz (Vanillin und Ethanol), hergestellt aus verschiedenen Rohstoffen, zum Beispiel aus Guajakol.

Kontraindikationen

Vanille enthält an sich keine toxischen oder schädlichen Moleküle für den Körper, dies bedeutet jedoch nicht, dass es sich um ein Produkt handelt, das insbesondere im Fall seines Extrakts als völlig unbedenklich gilt.
In einigen Fällen kann Vanille die menschliche Gesundheit ernsthaft schädigen. Dieser Umstand ist nicht auf das chemische Profil der ursprünglichen Schote von . zurückzuführen Vanille, sondern zum "Eingreifen des Menschen" bei bestimmten Derivaten. Dies ist der Fall beim mexikanischen Vanilleextrakt, insbesondere beim lokal verkauften (Original Vanilla). Nach Feststellungen der Kontrollstellen ist es nicht ungewöhnlich, dass diese Produkte (um Kosten zu senken und den Gewinn zu steigern) mit dem "Tonkabohne"-Extrakt geschnitten werden. Nun, diese letzte Pflanze enthält Kumarin (1-Benzopyran-2-on, aromatisches Molekül), bekannt für seine gesundheitsschädliche Wirkung. Tatsächlich wurde (bei Meerschweinchen) gezeigt, dass Cumarin eine bemerkenswert toxische Wirkung auf Leberzellen hat, daher ist in Amerika seine Anwesenheit in Lebensmitteln völlig VERBOTEN. Gleichzeitig ist in Europa (Schweiz und Deutschland) eine "Dosis" wird "maximal tolerierbar täglich" von Cumarin in Höhe von 0,1 mg / kg Körpergewicht akzeptiert, da es als nicht völlig sicher für den Menschen gilt. Wir erinnern Sie daran, dass alle nicht-europäischen importierten Lebensmittel streng kontrolliert und systematischen chemischen Analysen unterzogen werden, weshalb in Italien erhältliche Vanilleextrakte KEINE Spuren von "Tonkabohne" enthalten sollten.

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